腊肉，家乡的味道，浓浓的乡情令人回味无穷

小寒节气已到，正是享受美食的时候，湖南老家的乡亲们自己动手做的腊肉，可以烹制成美味佳肴了。我十几岁离开家乡，已三十多年，每年年关时，老母亲都会寄一些腊味食品给我，让我尽情享受着家乡的味道。乡情，令人难以忘怀。

腊肉

每每享受腊味美食的时候，也总是让我想起了孩提时代在湖南老家生活的情景。家人们亲手制作的腊味食品，会带着亲人、朋友的一份牵挂和祝福，那种温馨与关爱，是工业制作无法比拟和替代的，亲情无限，难忘亲情！

今天，偶然见到了家乡的腊肉，兴致满怀，于是拍摄了这些腊味食品的照片，让朋友们欣赏一下。腊味文化，在南方地区已经存在许多年，它肯定算是一种特色文化了。南方的人们习惯在冬天来到时，每家每户自己亲手制作腊味。

腊肉

腊肉是我国腌肉的一种，由于通常是在农历的腊月进行腌制，所以称作“腊肉”。腊肉以其在腊月制作而闻名，是过年必备的食品，可是不同的地方的腊肉的做法是不一样的，所以有了不同的类别，南方主要是以腌腊猪肉较多，北方以腌牛肉为主。不同的地方做法不同，口味就不同，因而各具特色。

腊肉诞生于南方农村，考究的腊肉制作，要用盐、花椒、料酒将猪肉腌制几天入味，再风干一个礼拜，然后用柏树枝、花生壳、松树锯末面，熏上一天一夜，让植物的芳香完全浸透到肉里去，这样制作出来的腊肉，挂在乡下的灶火间，满屋都是腊香味，闻到这股香味孩子们都知道，很快就要过年了。

腊肉

腊肉，已有几千年的历史。据记载，早在两千多年前，张鲁称汉宁王，兵败南下走巴中，途经汉中红庙塘时，汉中人用上等腊肉招待过他；又传，清光绪二十六年，慈禧太后携光绪皇帝避难西安，陕南地方官吏曾进贡腊肉御用，慈禧食后，赞不绝口。

加工制作腊肉的传统习惯不仅久远，而且普遍。每逢冬腊月，即“小雪”至“立春”前，家家户户杀猪宰羊，除留够过年用的鲜肉外，其余乘鲜用食盐，配以一定比例的花椒、大茴、八角、桂皮、丁香等香料，腌入缸中。

腊肉

约半个月后，用棕叶绳索串挂起来，滴干水，进行加工制作。选用柏树枝、甘蔗皮、椿树皮或柴草火慢慢熏烤，然后挂起来用烟火慢慢熏干而成。或挂于烧柴火的灶头顶上，或吊于烧柴火的烤火炉上空，利用烟火慢慢熏干。

南方地区林茂草丰，几乎家家都烧柴草做饭或取暖，是熏制腊肉的有利条件。即使城里人，虽不杀猪宰羊，但每到冬腊月，也要在那市场上挑那上好的白条肉，或肥或瘦，买上一些，回家如法腌制，熏上几块腊肉，品品腊味。如自家不烧柴火，便托乡下亲友熏上几块。

腊肉

熏好的腊肉，表里一致，煮熟切成片，透明发亮，色泽鲜艳，黄里透红，吃起来味道醇香，肥不腻口，瘦不塞牙，不仅风味独特，而且具有开胃、去寒、消食等功能。南方腊肉保持了色、香、味、形俱佳的特点，素有“一家煮肉百家香”的赞语。

我老家湖南的腊肉，亦称三湘腊肉，是选用皮薄、肉嫩、体重适宜的宁香猪为原料，经切条、配制辅料，腌渍、洗盐、晾干和熏制六道工序加工而成，其特点是皮色红黄、脂肪似腊、肌肉棕红、咸淡适口、熏香浓郁、食之不腻，最有名的是产自湘西地区的土家腊肉。

腊肉

如今，腊味已是湖南特产，凡家禽野畜及水产等均可脆制，选料认真；制作精细，品种多样，具有色彩红亮，烟熏咸香，肥而不腻，鲜美异常的独特风味，每年冬初季节就开始熏制，要吃到春节之后。烟熏的腊味菜，能杀虫防腐，只要保管得法，一年四季都能品尝。

腊肉的烹制方法很多，可以吃原汁原味的蒸腊肉，可以吃蒜苗炒腊肉，也可以在大铁锅里做腊肉焖饭。乡下人用柴火灶做的腊肉焖饭，锅底还带一层厚厚的锅巴，浸透了腊肉的香汁，吃起来太爽太过瘾了。

腊肉

南方地区很多乡下农家乐，也把腊肉作为招牌菜，吸引游客，生意非常红火。腊肉的香味，令人垂涎欲滴。腊肉的味道有多种，辣、烟、香、甜等，如：四川的腊肉辣，湖南湘西的腊肉烟，湖南衡山的腊肉香，广东的腊肉甜。各种口味都能让人嘴留余香。

腊肉质量的鉴别也很简单，若腊肉色泽鲜明，肌肉呈鲜红或暗红色，脂肪透明或呈乳白色，肉身干爽、结实、富有弹性，并且具有腊肉应有的腌腊风味，就是优质腊肉。反之，若肉色灰暗无光、脂肪发黄、有霉斑、肉松软、无弹性，带有黏液，有酸败味或其它异味，则是变质的或次品。

腊肉

所以，购买腊肉时要选外表干爽，没有异味或酸味，肉色鲜明的；如果瘦肉部分呈现黑色，肥肉呈现深黄色，表示已经超过保质期，不宜购买。