黑杰克BLACK JACK
一款非常实用的甜点，颜值高，好吃，操作不复杂，这不就是人见人爱花见花开的产品嘛它是由很man很man的大神Nicolas Bernardé（下图）创作滴！
和常见的法式甜点的复杂到让人脑袋疼不同，只有2个小配方，谁都能轻松搞定！
BLACK JACK
by Nicolas Bernardé
酸樱桃醋栗库里
710克 酸樱桃果汁
140克 醋栗果汁
150克 粗砂糖
9克 海藻酸钠
3克 黄原胶
制作
1、厚底平底锅中加热酸樱桃果汁和黑醋栗果汁，将砂糖、海藻酸钠和黄原胶混合逐渐撒入并持续搅拌，煮至103℃。
2、保鲜膜贴面密封冷藏隔夜。
巧克力蛋糕
100克 全蛋
200克 蛋黄
50克 砂糖#1
50克 转化糖
100克 T55面粉
50克 可可粉
50克 纯可可块（Cacao Pate Extra 100% Block）
50克 澄清黄油
250克 蛋白
4克 塔塔粉
4克 细盐
125克 砂糖#2
制作
1、风炉预热至180℃。厨师机搅拌缸中放入全蛋、蛋黄、砂糖和转化糖，搅打至面糊呈“丝带纹路”状态。
2、将面粉与可可粉混合过筛，加入面糊中拌匀。
3、加入提前混合融化至50℃的纯可可块和澄清黄油，拌匀。
4、蛋白与塔塔粉和细盐搅打拌匀，逐渐加入125克砂糖，直至打发为“鸟嘴状”蛋白霜。
5、先将1/2的蛋白霜加入到面糊中拌匀后再加入剩余的蛋白霜，轻轻翻拌。
6、面糊倒入铺垫了硅胶烤垫的烤盘上（20cm×60cm），先以180℃烘烤15分钟，然后再降温为160℃继续烘烤25分钟。
组装完成
1、巧克力蛋糕冷却后，均匀的裁切为3个正方形（即：20cm×20cm的大小，三片）。
2、在其中2个正方形蛋糕上分别涂抹一层酸樱桃醋栗库里，叠起，再铺上第三张蛋糕，最后用抹刀在表面涂抹一层酸樱桃醋栗库里，冷冻至少30分钟。
3、裁切为4个长方形（长18.5cm、高6.5cm、宽5cm），装饰樱桃及豌豆嫩芽叶完成。
这是Nicolas Bernardé不久前出版的一本书，喜欢的可以考虑拿下一本看看（法语版），表找中文版了，木有的
注意：前方高能，出现鸟语版
BLACK JACK
by Nicolas Bernardé
Pour 4 cakes:
Hauteur 6.5,Longueur18 CM,Largeur 5 CM
POUR LE COULIS DE GRIOTTE ET GROSEILLE
710g de pulpe de griotte
140g de pulpe de groseille
150g de sucre semoule
9g d’alginate
3g de gomme xanthane
Dans une casserole,faire cuire les pulpes de griotte et de groseille. Mélanger le sucre,l’alginate et la gomme xanthane. Verser en pluie les poudres dans le mélange griotte et groseille, sans cesser de remuer à l’aide d’un fouet. Faire cuire jusqu’à ce que la température atteigne 103℃.
Mettre dans un récipient,filmer au contact et garder au réfrigérateur toute la nuit.
POUR LE BISCUIT CHOCOLAT VEGAS
100 g d’oeuf
200 g de jaunes d’oeufs
50 g de sucre semoule
50 g de trimoline (ou de miel d’acacia)
100 g de farine T55
50 g de cacao en poudre
50 g de cacao pate Cara?be
50 g de beurre clarifié
250 g de blancs d’oeufs
4 g de crème de tartre (ou de vinaigre blanc)
4 g de sel fin
125 g de sucre semoule
Préchauffer le four à 180℃ en chaleur tournante.
Dans la cuve du robot patissier,mettre les ?ufs,les jaunes d’?ufs,le sucre semoule et la trimoline. Fouetter jusqu’à ce que se dessine un ruban lorsque l’on soulève un peu la préparation.
Ajouter la farine et le cacao poudre tamisée ensemble. Mélanger.
Faire fondre le cacao pate et le beurre clarifié aux alentours de 50℃ avant de les incorporer à l’appareil.
Monter en neige les blancs d’?ufs avec la crème de tartre tout et le sel fin tout en versant les 125g de sucre semoule peu à peu, jusqu’à la formation d’un bec d’oiseau.
Incorporer la moitié des blancs en neige au mélange précédent.
Intégrer petit à petit ce mélange dans les blancs en neige restants à l’aide d’une Maryse, en prenant soin de ne pas faire retomber l’appareil.
Verser la masse sur une plaque de 20cm × 60cm recouverte d’une toile Silpat?.
Faire cuire au four pendant 15 minutes à 180℃, puis 25 minutes à 160℃.
POUR LE DéCOR
Quelques cerises fra?ches
Quelques pousses de petits pois
MONTAGE
Une fois le biscuit refoidi,le détailler en trois rectangles identiques.
Sur deux des trois biscuits,à l’aide d’une spatule coudée,étaler une couche de coulis de griotte et groseille. Superposer ces deux biscuits, puis terminer par le dernier rectangle de biscuit. Recouvrir d’une dernière couche de coulis.Faire prendre pendant au moins 30 minutes au congélateur.
à l’aide d’un couteau-scie, détailler 4 cakes. Les décorer de cerises fra?ches et de pousses de petits pois.
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