《莲心评茶》第二期：评茶的方法

4.3审评用水

审评用水的理化指标及卫生指标应符合 GB5749 的规定。 同一批茶叶审评用水水质应一致。

4.4审评人员

4.4.1茶叶审评人员应获有《评茶员》国家职业资格证书, 持证上岗 。

4.4.2身体健康, 视力 5.0 及以上, 持《食品从业人员 健康证明》上岗。

4.4.3审评人员开始审评前更换工作服, 用无气味的洗手液把双手清洗干净, 并在整个操作过程中 保

持洁净。

4.4.4审评过程中不能使用化妆品, 不得吸烟。

5 审评

5.1取样方法

5.1 .1初制茶取样方法

5.1 .1 .1匀堆取样法: 将该批茶叶拌匀成堆, 然后从堆的各个部位分别扦取样茶, 扦样点不得少于八点。

5.1 .1 .2就件取样法: 从每件上、中、下、左、右五个部位各扦取一把小样置于扦样匾(盘)中, 并查看样品间品质是否一致。 若单件的上、中、下、左、右五部分样品差异明 显, 应将该件茶叶倒出 , 充分拌匀后, 再扦取样品。

5.1 .1 .3随机取样法: 按 GB / T8302 规定的抽取件数随机抽件, 再按就件扦取法扦取。

5.1 .1 .4上述各种方法均应将扦取的原始样茶充分拌匀后, 用分样器或对角 四分法扦取 100 g~200 g二份作为审评用样, 其中一份直接用于审评, 另 一份留存备用。

5.1 .2精制茶取样方法

按照 GB / T8302 规定执行。

5.2审评内 容

5.2.1审评因子

5.2.1 .1初制茶审评因子

按照茶叶的外形(包括形状、嫩度、色泽、整碎和净度)、汤色、香气、滋味和叶底“五项因子”进行。

5.2.1 .2精制茶审评因子

按照茶叶外形的形状、色泽、整碎和净度, 内质的汤色、香气、滋味和叶底“八项因子”进行。

5.2.2审评因子的审评要素

5.2.2.1外形

干茶审评其形状、嫩度、色泽、整碎和净度。

紧压茶审评其形状规格、松紧度、匀整度、表面光洁度和色泽。 分里、 面茶的紧压茶, 审评是否起层脱面, 包心是否外露等。 茯砖加评“金花”是否茂盛、均匀及颗粒大小

5.2.2.2汤色

茶汤审评其颜色种类与色度、明暗度和清浊度等。

5.2.2.3香气

香气审评其类型、浓度、纯度、持久性。

5.2.2.4滋味

茶汤审评其浓淡、厚薄、醇涩、纯异和鲜钝等。

5.2.2.5叶底

叶底审评其嫩度、色泽、明暗度和匀整度(包括嫩度的匀整度和色泽的匀整度)。

5.3审评方法

5.3.1外形审评方法

5.3.1 .1将缩分后的有代表性的茶样 100 g~200 g , 置于评茶盘中, 双手握住茶盘对角 , 用回旋筛转法,使茶样按粗细、长短、大小、整碎顺序分层并顺势收于评茶盘中 间 呈圆 馒头形, 根据上层(也称面张、 上段)、中层(也称中段、中档)、下层(也称下段、下脚), 按 5.2 的审评内 容, 用目 测、 手感等方法, 通过翻动茶叶、调换位置, 反复察看比较外形。

5.3.1 .2初制茶按 5.3.1.1 方法, 用目 测审评面张茶后, 审评人员 用手轻轻地将大部分上、中段茶抓在手中, 审评没有抓起的留在评茶盘中的下段茶的品质, 然后, 抓茶的手反转、 手心朝上摊开, 将茶摊放在手中, 用目 测审评中段茶的品质。 同时, 用手掂估同等体积茶(身骨)的重量。

5.3.1 .3精制茶按 5.3.1.1 方法, 用目 测审评面张茶后, 审评人员 双手握住评茶盘, 用“簸”的手法, 让茶叶在评茶盘中从内向外按形态呈现从大到小的排布, 分出 上、中、下档, 然后目 测审评。

5.3.2茶汤制备方法与各因子审评顺序

5.3.2.1红茶、绿茶、黄茶、白 茶、乌龙茶(柱形杯审评法)

取有代表性茶样 3.0g 或 5.0g ,茶水比(质量体积比) 1∶ 50 ,置于相应的评茶杯中,注满沸水、加盖、计时,按表 1 选择冲泡时间,依次等速滤出茶汤,留叶底于杯中,按汤色、香气、滋味、叶底的顺序逐项审评。

表 1 各类茶冲泡时间

5.3.2.2乌龙茶(盖碗审评法)

沸水烫热评茶杯碗, 称取有代表性茶样 5.0g , 置于 110 mL 倒钟形评茶杯中, 快速注满沸水, 用杯盖刮去液面泡沫, 加盖。 1 min 后, 揭盖嗅其盖香, 评茶叶香气, 至 2 min 沥茶汤入评茶碗中, 评汤色和滋味。 接着第二次冲泡, 加盖, 1 min~2 min 后, 揭盖嗅其盖香, 评茶叶香气, 至 3 min 沥茶汤入评茶碗中,再评汤色和滋味。 第三次冲泡, 加盖, 2 min~3 min 后, 评香气, 至 5 min 沥茶汤入评茶碗中, 评汤色和滋味。 最后闻嗅叶底香, 并倒入叶底盘中, 审评叶底。 结果以 第二次冲泡为主要依据, 综合第一、 第三次, 统筹评判。

5.3.2.3黑茶(散茶)(柱形杯审评法)

取有代表性茶样 3.0 g 或 5.0 g , 茶水比(质量体积比) 1∶ 50 , 置于相应的审评杯中, 注满沸水, 加盖浸泡 2 min , 按冲泡次序依次等速将茶汤沥入评茶碗中, 审评汤色、嗅杯中 叶底香气、 尝滋味后, 进行第二次冲泡, 时间 5 min , 沥出 茶汤依次审评汤色、香气、滋味、 叶底。 结果汤色以 第一泡为主评判, 香气、滋味以第二泡为主评判。

5.3.2.4紧压茶(柱形杯审评法)

称取有代表性的茶样 3.0 g 或 5.0 g 茶水比(质量体积比) 1∶ 50 , 置于相应的审评杯中, 注满沸水,依紧压程度加盖浸泡 2 min~5 min , 按冲泡次序依次等速将茶汤沥入评茶碗中, 审评汤色、 嗅杯中叶底

香气、尝滋味后, 进行第二次冲泡, 时间 5 min~8 min , 沥出 茶汤依次审评汤色、香气、滋味、叶底。 结果以第二泡为主, 综合第一泡进行评判。

5.3.2.5花茶(柱形杯审评法)

拣除茶样中的花瓣、花萼、花蒂等花类夹杂物, 称取有代表性茶样 3.0g , 置于 150 mL 精制茶评茶杯中, 注满沸水, 加盖浸泡 3 min , 按冲泡次序依次等速将茶汤沥入评茶碗中, 审评汤色、香气(鲜灵度和纯度)、滋味; 第二次冲泡 5 min , 沥出 茶汤, 依次审评汤色、香气(浓度和持久性)、滋味、叶底。 结果两次冲泡综合评判。

5.3.2.6袋泡茶(柱形杯审评法)

取一茶袋置于 150 mL 评茶杯中, 注满沸水, 加盖浸泡 3 min 后揭盖上下提动袋茶两次(两次提动间隔 1 min ), 提动后随即盖上杯盖, 至 5 min 沥茶汤入评茶碗中, 依次审评汤色、香气、滋味和叶底。 叶底审评茶袋冲泡后的完整性。

5.3.2.7粉茶(柱形杯审评法)

取 0.6 g 茶样, 置于 240 mL 的评茶碗中, 用 150 mL 的审评杯注入 150 mL 的沸水, 定时 3 min 并茶筅搅拌, 依次审评其汤色、香气与滋味。

5.3.3内 质审评方法

5.3.3.1汤色

根据 5.2 的审评内容目 测审评茶汤, 应注意光线、 评茶用具等的影响, 可调换审评碗的位置以 减少环境光线对汤色的影响。

5.3.3.2香气

一手持杯, 一手持盖, 靠近鼻孔, 半开杯盖, 嗅评杯中香气, 每次持续 2 s~3 s , 后随即合上杯盖。 可反复 1 次 ~2 次。 根据 5.2 的审评内容判断香气的质量。 并热嗅(杯温约 75 ℃ )、温嗅(杯温约 45 ℃ )、冷嗅(杯温接近室温)结合进行。

5.3.3.3滋味

用茶匙取适量( 5 mL )茶汤于口 内, 通过吸吮使茶汤在口 腔内循环打转, 接触舌头各部位, 吐出 茶汤或咽下, 根据 5.2 的审评内容审评滋味。 审评滋味适宜的茶汤温度为 50 ℃ 。

5.3.3.4叶底

精制茶采用黑色叶底盘, 毛茶与乌龙茶等采用白 色搪瓷叶底盘, 操作时应将杯中的茶叶全部倒入叶底盘中, 其中白 色搪瓷叶底盘中要加入适量清水, 让叶底漂浮起来。 根据 5.2 的审评内 容, 用目 测、手感等方法审评叶底。

6审评结果与判定

6.1级别判定

对照一组标准样品, 比较未知茶样品与标准样品之间某一级别在外形和内质的相符程度(或差距)。

首先, 对照一组标准样品的外形, 从外形的形状、嫩度、色泽、整碎和净度五个方面综合判定未知样品 等于或约等于标准样品中的某一级别, 即定为该未知样品的外形级别; 然后从内质的汤色、香气、滋味与叶底四个方面综合判定未知样品等于或约等于标准样中的某一级别, 即定为该未知样品的内 质级别。 未知样最后的级别判定结果计算按式( 1 ):

未知样的级别 = (外形级别 + 内质级别) ÷2 ………………( 1 )

6.2合格判定

6.2.1评分

以成交样或标准样相应等级的色、香、味、形的品质要求为水平依据, 按规定的审评因子, 即形状、整碎、净度、色泽、香气、滋味、汤色和叶底(见表 2 )和审评方法, 将生产样对照标准样或成交样逐项对比审评, 判断结果按“七档制”(见表 3 )方法进行评分。

6.2.2结果计算

审评结果按式( 2 )计算:

Y = A n + B n + … H n………………( 2 )

式中:

Y———茶叶审评总得分;

A n 、 B n … H n ———表示各审评因子的得分。

6.2.3结果判定

任何单一审评因子中得 -3 分者判该样品为不合格。 总得分 ≤-3 分者该样品为不合格。

6.3品质评定

6.3.1评分的形式

6.3.1 .1独立评分

整个审评过程由 一个或若干个评茶员 独立完成。

6.3.1 .2集体评分

整个审评过程由 三人或三人以上(奇数)评茶员 一起完成。 参加审评的人员 组成一个审评小组, 推荐其中一人为主评。 审评过程中由 主评先评出 分数, 其他人员 根据品质标准对主评出 具的分数进行修改与确认, 对观点差异较大的茶进行讨论, 最后共同确定分数, 如有争论, 投票决定。 并加注评语, 评语引 用 GB / T14487 。

6.3.2评分的方法

6.3.3分数的确定

6.3.3.1每个评茶员 所评的分数相加的总和除以参加评分的人数所得的分数。

6.3.3.2当独立评分评茶员 人数达五人以上, 可在评分的结果中去除一个最高分和一个最低分, 其余的分数相加的总和除以其人数所得的分数。

6.3.4结果计算

6.3.4.1将单项因子的得分与该因 子的评分系 数相乘, 并将各个乘积值相加, 即 为该茶样审评的总得分。 计算式如式( 3 ):

Y = A × a + B × b + … E × e………………( 3 )

式中:

Y———茶叶审评总得分;

A 、 B … E———表示各品质因子的审评得分;

a 、 b … e———表示各品质因子的评分系数。

6.3.4.2各茶类审评因子评分系数见表 4