《辣卤、现捞》卤油回收处理与提纯保养，干料、油、汤何去何从

麻辣油亮，卤香四溢，色香味俱全的现捞、辣卤，源于一锅辣卤卤水。

当卤水经过多次食材的卤制加工过后，因为调料、食材和温度三者所产生的氧化直接导致了卤水的变味和发黑。

对于卤水而言，卤汤需要更换，卤油却是卤水的精华，那么这一锅卤水如何来处理呢，今天易家川菜用一锅春蜀油卤的新卤，给大家细致、简单的展示和讲解。我们今天采取的是两步提纯法。

第一步、料、油、汤三者分离

首先准备好一个小锅，用密漏或者纱布置于锅口，然后用汤勺大概的将卤水中的卤油舀到小锅，通过纱布、密漏将其大致过滤。这一步可以简单将卤油和干料分离开，而这些干料可以用刀剁碎，再次用于下一次底料炒制，达到节约成本的目的。

而卤油通过这一次的提纯之后，纯度达到了70%，下层还有未尽余汤。用勺子在卤锅里舀的时候要做到准，尽量只舀油，不舀汤。最终做到将干料、卤油、汤三者分离，剩下的卤汤就可以倒掉。下次重新熬汤制卤就行了。

第二步：再次提纯

通过第一次的分离提纯过后，这个时候的卤油并不纯净，下层还有汤，如果要长期保存卤油，这种汤就是变为、发酸的根源，所以必须再次提纯。还是跟第一步一样，尽量将卤油舀到另一个容器里，第二次相比第一次更加容易。如果有必要还是可以用纱布过滤。

提纯过后，简单用小火将油内余下的水分熬干就可以晾冷保存了，冷藏、冷冻都可以，下次重新调配卤水的时候可以将这种老卤油再次用到新卤水里去增加卤菜的香味。

这种方法同样可以用于火锅、干锅的油类提纯

易家川菜提示：仅限于后厨符合国家食品安全卫生规范的油品提纯操作，不建议用于其他目的。