◆ 去年刚毕业的冯卓成。
?导语
“鸡煲跟黄焖鸡很像，里面有鸡肉，可以烫菜，用汁拌饭吃。汤汁浓郁，吃完有一种满足感。”
一碗黄焖鸡米饭让香港人冯卓成愈发怀念小时候常吃的鸡煲。然而，在北京上学这几年，黄焖鸡变得随处可见，他却找不到小时候的味道。
去年年初，冯卓成遇到了同样喜爱鸡煲的粤菜大厨杨四爷。本着初衷“做出更好吃的焖鸡”，二人创立了品牌“四爷焖鸡”。“市面上的黄焖鸡虽多，我觉得没有一家杀出品牌效应。”
◆ 特色菜品：香辣黄焖鸡
于是，他们用粤菜手艺加工焖鸡品类，包括鲍鱼黄焖鸡、排骨黄焖鸡等。其中，使用的汤底加入了排骨、赤肉、老鸡等食材，至少熬制8小时。
目前，首家门店日订单保持在300单以上，菜品综合复购率为60~70%。近期，“四爷焖鸡”将启动扩张计划。
第一家店开业前，冯卓成有过这样的设想：找十几辆跑车，再找些漂亮模特……香车美女足够刺激眼球、撑场面。
5月份，望京SOHO店如期开业，所有花哨的环节全被砍掉。“还是不搞没用的噱头。”运营近一年，他看着周边曾经高调的店铺换了一批又一批。
今年年初融资时，面对“项目不够互联 ”的阻拦，他也想过给投资人编一个很互联 化的故事。
最终，他选择与投资方坦诚相见。“餐饮说白了就是很传统的东西。”今年3月，“四爷焖鸡”完成了由天使湾创投投资的天使轮融资。
经历种种，这个92年的小伙子，想把餐饮这事儿做得越来越简单、回归本质。
注: 冯卓成已确认文中数据真实无误，铅笔道愿与他一起为内容真实性背书。
吃饭的满足感
高个头，脸蛋有些婴儿肥，92年的冯卓成颇为“水嫩”。或许源于“吃货”本性，他涉猎过的创业项目均与食相关。在大二时，他与朋友从法国进了一整个集装箱的红酒，通过贸易快速获利。此后，还参与过经营、管理咖啡厅。
去年年初，正在上大四的他瞄上了遍布大街小巷的黄焖鸡。不同于常见的鲁菜系黄焖鸡，身为香港人的冯卓成，从小爱吃鸡煲。“跟黄焖鸡很像，里面有鸡肉，可以烫菜，用汁拌饭吃。”
在家乡时，闲来无事，他便和几个小伙伴一起去大排档吃鸡煲。“汤汁儿味浓郁，吃这种东西会很有一种满足感。”
然而，在北京上学这几年，黄焖鸡变得随处可见，他却找不到小时候的味道。
偶然的机会，他结识了一位同样喜爱鸡煲的大厨。“我认识很多40多岁的香港餐厅老板，提到黄焖鸡话题，其中一位引荐了杨四爷（杨国超）。”
彼时，杨四爷已在家乡的渔村隐退一年。他是90年代粤菜一级厨师，在五星级餐厅做到行政总厨，曾受到人民大会堂邀请。“他原来专门做鲍鱼、鱼翅这些大菜。”
一老一小，从此由鸡煲结缘，他们要用粤菜手艺做精品黄焖鸡。“大家中午吃快餐是为了吃饱。我们想把小时候的满足感带给更多人，吃得更好。”
“杨师傅有手艺，我略懂互联 和融资”，如此，杨国超打前阵研发菜品，冯卓成在背后做军师运营品牌。由于还未毕业，他并未告诉家人，初期，冯只能退居幕后。
◆ 第一家店内正在营业。
同几位朋友筹集了启动资金，二人便筹备第一家线下餐厅。5月，“四爷焖鸡”望京SOHO店如期开张，主打精品黄焖鸡。“黄焖鸡已有很强的品类认知度，说广东鸡煲大家可能不熟悉。”
粤菜手艺改良黄焖鸡
冯卓成表示，传统的黄焖鸡加盟店，生产流程基本是煮好的鸡肉，加上香菇、青菜等配料，倒入袋装的汤包，再用火加热，像冲泡面一样。
不同于此，他们要用现场烹饪的方式加工，用粤菜的手艺来改良现有黄焖鸡。“粤菜的单价普遍较高，菜品以烹饪精致见长。”
首先，汤底是全天候熬制，使用时至少已熬制8小时。他们在后厨有一口大锅，不断加入排骨、赤肉、老鸡等食材，里面的骨头会烧软、融化，变成汤渣，捞出来后，继续加入新食材。“不断火，一直在吊汤。”
其次，调整鸡肉加工流程。当天采购鸡腿肉，先腌再煎，经过翻炒后焖制，最后添加汤底。鸡肉在炒的过程中，需要加水处，全用高汤替代。“常见的黄焖鸡是不会炒的，直接放在砂锅里，用开水煮熟，加入料包。”
此外，佐料除标配的李锦记豉油，他还选用了柱候酱。“它是广东地区做砂锅必备低料。”加工过程中所需的油不是买过来直接使用，而是每天用5个小时炼制的葱油。
◆ 鲍鱼焖鸡
为避免种类单一，他们结合广东鸡煲的做法，推出了排骨焖鸡、鲍鱼焖鸡等。其中，鲍鱼焖鸡按照广东餐厅加工干鲍的手法，干鲍泡一天一夜，小火煮又是一天一夜，再花一天时间加工鲍鱼焖鸡。
基于以上改良，“四爷焖鸡”的普通款黄焖鸡价格比传统高20%~30%。单价最低的黄焖鸡米饭25元，最高的鲍鱼焖鸡58元。
由于只做中、晚餐，每天上午9点腌制鸡肉，11点之后切、腌、煎、炒鸡肉。“高汤、葱油都是现成的，在11半之前可把中午的量做完。”
第一个月，每天150单左右。7月份，“四爷焖鸡”上线外卖平台“饿了么”。“马马虎虎，订单稳步上升。”冯笑道。
然而，一家口碑不错的店，冯卓成并不满足于此。“做了之后才发现餐饮没那么简单。杨国超一个人能做好一家店，但要打造一个品牌，这些投入远远不够。”
恰逢毕业，冯卓成面临取舍的抉择：出国留学or继续做焖鸡品牌？
考虑到第一家店刚顺利起步，加之黄焖鸡市场繁杂，却没有一家杀出品牌效应，“我们的切入点应该有戏”。10月份，他选择全职加入。“第一家店运营成熟，做成连锁品牌的时机已到。”
年前，他重新梳理，尝试品牌化运营。把外卖平台规范化运营，海 重新设计、拍摄；同时启动线上运营，开设微信平台接受个人、团体预定。
去年年底，门店日订单在300单左右。
归根结底还是餐饮
今年年初，第一家店刚能做到自负盈亏，冯卓成想要启动扩张计划，无奈资金告急。于是，他决定先找一轮融资。
他甚至跑去“在行”约见投资人。“见了5、6个投资人，有3家表示有兴趣，但都拖着没有实际进展。”
某天，他听朋友提到天使湾，打开官 后，需要回答“19问”，他顺便完成作答。“没当回事儿，几天后，却接到了对方投资经理的电话。”
该投资经理从杭州飞到北京，去店里点了一份25元的标准黄焖鸡。吃罢说道，“我都想在杭州开一家加盟店。”“目前不考虑做加盟。”
一番寒暄调侃后，对方表达出忧虑，“我们只投过互联 项目，没有投过餐饮，能不能结合互联 做些事情。”
这个疑虑在融资中被多次提及，“项目不够互联 化”。见招拆招，他和另一合伙人也在琢磨，“如何互联 化呢？”
想来想去，他们尝试用互联 思维去讲述供应链优化，做流量。“后来发现这一套东西并不适合现阶段的发展，更多是to VC。”
于是，冯卓成决定和投资方坦诚相见。“我可以编一个很互联 的故事，把怎么采购、加工、优化写得漂漂亮亮的。但餐饮说白了就是很传统的东西，互联 只是锦上添花的工具，以后会成为标配。”
他强调，“我如果能做到几百家店，就算不提互联 ，也是一件很ok的事儿。支撑餐饮的东西归根结底还是口味、稳定性及品牌。”
今年3月，“四爷焖鸡”完成了由天使湾创投投资的天使轮融资。
期间，冯卓成一直在构思扩张策略。
选址上，首要标准是要有品牌露出，目前第二家店已确定选址。“第一家在五楼，客流量会有所影响。”
此外，餐厅要符合明火使用标准，扩张后也要坚持现场烹饪。“这样做出来的食物是有锅气的。”
而在北京，这种店铺是稀缺的，“北京约60%的餐厅不能使用明火，用的是动力电”。
对于当下流行的中央厨房模式，冯卓成暂时并不考虑。未来，店面足够多时，即使建造中央厨房，他计划只会配送原材料，加工烹饪仍在店内，当天生产、售卖。
具体到运营，一部分主打外送的门店将采用“轻门店”模式。比如去掉传统餐具，堂食采用精致的打包盒，类似在麦当劳就餐，吃完无需回收、清洗餐具，由此降低成本，提高翻台效率。“这在香港已是一种流行方式。”
目前，首家门店日订单保持在300单以上，菜品综合复购率为60~70%。“‘饿了么’上有人一个月点餐33次。”
未来，他设想品类从黄焖鸡往外延伸，围绕“米饭”做出更多单品，主打汁捞饭；此外会借鉴香港茶餐厅的品类做些改造。“我们小时候都有用汤汁拌饭的经历，它很下饭。黄焖鸡米饭也是汁捞饭的一种。”
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