前言
从动笔写第一篇美食开始，就一直有一个念头，要好好地介绍下自己的家乡菜——潮菜。
为什么会有这个念头呢？因为不管是我以前在外读书，还是现在写文，总会有人跟我打听各种潮汕美食或馆子。但有时候又会觉得，在很多人眼里，潮菜就是牛肉火锅、牛肉丸、海鲜、打冷以及各种小吃。
然而，这些并不能代表潮菜的全貌，潮菜远不止这些。那如何给别人介绍潮菜呢？如果有一篇系统性的文章当然是最好的，但一直以来，在 上我都没找到一篇太满意的文章，足以让我直接转给别人去了解潮菜。那既然自己也算半个业余写美食的，何不自己动手呢？
不过，写文章这么久了，对于潮菜的整体介绍，虽有过一些构思，也始终没有动笔，主要还是觉得潮州菜这个话题太过于宏大，不敢轻易落笔。今天也算抛砖引玉，讲讲自己的一些浅见吧，若有纰漏还请包涵。
我相信看完这篇文章，不敢说能够了解潮州菜的全貌，但至少你再去潮汕，或者各地的潮州菜馆，学会点菜是没问题的。
一、潮州菜的前世
之前写文章，用潮州菜这个词，很多潮汕人就跳起来了，说怎么可以只提潮州菜，明明还有汕头揭阳，应该介绍潮汕菜才对！
其实，此潮州非彼潮州。
潮州是旧时潮汕地区的称呼，辖区称为潮州八邑，包括海阳、潮阳、揭阳、澄海、饶平、普宁、惠来、丰顺，除了丰顺现在已被归入梅州外，其他地方跟现在潮汕三市（汕头、潮州、揭阳）的区域是基本能对上的。
潮州八邑
也正因如此，以前潮汕地区的商帮会被称为潮州帮口，在各地的会馆称为潮州会馆。而作为一个存在已久的菜系，一般正规叫法都还是会沿用潮州菜这个称呼，包括目前粤菜分出来三个菜系，也是广府菜，东江菜（客家菜）以及潮州菜。像很多香港电影里，称呼潮汕人也是“潮州人”。所以，很多时候，潮州是泛指整个潮汕地区，而不是单指现在的潮州市。
那话说回来，为什么作为一个小地方的菜系，八大菜系里粤菜下的三个子菜系之一，潮州菜为什么会有如此高的声誉？
我想，如果单纯以地域划分来理解潮州菜，可能永远也无法理解这个问题。潮州菜形成的原因非常复杂，不仅包括地域的因素，诸如物产、族群构成等因素，也包括了历史上迁徙与贸易活动等带来的各种文化冲击与交流，如潮州商帮作为历史上著名商帮之一，贸易活动范围之广，带来的烹饪技艺的交流，也是如今潮菜形成不可或缺的因素之一。
所以，在第一章和第二章，还是从我理解的角度，讲讲到底因何原因，潮菜成为了今天的潮菜，这一章主要是讲自古以来至民国前，潮汕饮食习惯的形成原因。
1.丰富的物产与挑剔的嘴
纵观国内外各大菜系，我们都不难发现，菜系一般先以地域划分。
为什么呢？因为地域性是菜系形成的最根本原因。所谓靠山吃山，靠海吃海，如日本菜多以海鱼鱼获为烹饪素材，而新疆蒙古则以牛羊及奶制品为主，而菜系是各种原因长年累月形成的，在物流并不发达的古代，地域决定了物产，物产又决定了菜系的食材选择范围，也很大程度影响了烹饪的思路。
按黄挺的《潮汕史》描述，潮汕整体区域约10346平方公里，地形西北高东南低，东北、西北多高山，东南临海，所以形成了一个相对封闭的区域，且海岸线相当长，因此潮汕靠海的优势，给潮汕人的食材清单里带来了不可或缺的各类渔获，这也是很多人对潮汕的最主要印象。
但，潮汕的地理特点还不仅仅是靠海，潮汕水 密布，区域内有韩江、榕江、练江三大主干河流，也带来了河流冲刷与沉淀下来广袤平原，给予了潮汕地区农耕的优越条件，因为在潮汕美食上，各种谷物所做的粿，也就应运而生。而山地资源也同样丰富，凤凰山、峨嵋嶂、莲花山等海拔1000m以上的山有二十余座，其中凤凰主峰乌髻山海拔1498米，是潮汕地区海拔最高的山峰。绵长的海岸线、密布的水 、广袤的平原加上林立的山地，如此多样的地理环境，加上纬度落在北回归线上，充足的阳光与丰沛的雨水，带给了整个潮汕地区丰富的物产及多样性的食材，这些都是潮菜最最重要的基础条件。
潮汕特产地图
而且由于物产丰富，潮汕人长期跟各种各样的食材打交道。食材多了就有得挑，因此潮汕的饮食文化里，会特别注重时令与新鲜度，尽量选择在每一样食材最合适的时间来吃，形成了非常根深蒂固的对“鲜”的执念，如《南澳渔名歌》，就把每个月应该吃什么海鲜，编成潮汕歌仔（当地民谣的一种形式）：
是谁认得天顶星？是谁认得海鱼虾？相伴月华有七星，南辰北斗出秋夜。正月带鱼来看灯，二月春只假金龙。三月黄只遍身肉，四月巴浪身无鳞。五月好鱼马鲛鲳，六月沙尖上战场。七月赤棕穿红袄，八月红鱼作新娘。九月赤蟹一肚膏，十月冬蛴脚无毛。十一月墨斗收烟幕，十二月龙虾持战刀。海底鱼虾真正多，恶霸歹鱼是赖哥。海蜇头戴大白帽，海龟身上穿乌袄。
这里出现的带鱼、春只、黄只、巴浪、马鲛、鲳、沙尖、赤棕、红鱼等等都是潮汕常见的渔获，潮汕的菜市场鱼贩摊位也是占了很高的比例，各种各样渔获琳琅满目。下图左下角的野生龙趸鱼头和鱼身，像这种体型巨大的鱼，在别的地方菜市场也是很难见到的。
野生龙趸与鱿鱼
各色海鲜1
各色海鲜2
各色海鲜3
各类鱼饭
而潮汕对海鲜就有食谚语曰“一鲜二肥三当时”，可以说是对海鲜食材挑选的总则了。这与日本的怀石料理中的“一期一会”也是非常相似的，都是非常强调时令，在特定的时节吃应季的食物，可以说挑剔，但也可以说是对食材与美食的极致追求。
2.种族交融与饮食习惯
说美食为什么要讲种族构成？因为这一点不明白，你可能很难理解一个沿海人群，为什么在食材清单里既有那么多海鲜，又有那么多的米制品，同时又还能看到古时一些中原饮食习惯的影子。
现在的潮汕人，其实是经历了多次族群的交融的，一般潮汕先祖的研究文献里，都会认为潮汕人是疍家、畲族、俚族、汉族等的后裔，其中中原南迁的汉族是潮汕人的主干。
以上族群，除了一脉是历史久远的俚族，因为被同化的比较彻底，因为在潮汕的饮食习惯里并没有留下太多的痕迹。其余几支族群，都对潮汕的饮食习惯，有着巨大的影响。
（1）疍家
潮汕疍家属于百越的一支，可以追溯的记录至少可以到晋朝，《广东通志》说晋朝时，广东不服中央管辖的疍人多达5万余户，惠州、潮州一带“尤多”。疍家人即水上民族，《潮阳县志》记载的是，疍家人陆上没有室庐，不事耕凿，男女都住在船上，以捕鱼为生，按《潮嘉风月记》的记载，潮汕疍家有麦、濮、吴、苏、何、顾、曾7个姓氏。虽目前大部分疍家人已被汉化，但这一脉仍可以视为潮汕人海洋文化的渊源了，而说到食材上，各种渔获食材与海捕活动，自然也和疍家密不可分，在潮菜中留下来浓墨重彩的一笔。
（2）畲族
另一脉的畲族属于游耕民族，畲族认为自己的起源是潮州凤凰山，后才迁徙到福建、浙江、江西、安徽等省份。然而目前畲族是否作为潮汕本地土著的说法仍存在争议，因为关于畲族迁入潮汕的记录，最早仅能追溯至唐朝初年。
但畲族之于潮汕来说，可以说是潮汕的大陆文化、农耕文化与稻文化的渊源。畲族的尝新节，就是以新米为祭祀物，传说中，稻米原为天庭的珍珠米，畲族始祖盘瓠不忍子民挨饿，就从天庭上偷回稻谷，后被天庭追杀，盘瓠最后被打落在潮州的凤凰山，稻谷也撒了，最终将稻种带给了人间。
而农耕文化带给潮汕的，不仅仅是以上的这则传说，还有祭祀文化，潮汕的大大小小时节应该不下三十个，每个时节的祭祀对象又不同，从而催生了以各种谷物为原料的祭祀粿品，种类之多，祭祀用途区分之细，不要说外地人，作为本地后生都很难一一认全。
这些粿的诞生，与畲族的祭祀文化实际上是密不可分的。
鼠壳粿
（3）北方汉族移民
除了以上俚、疍、畲几族，潮汕人的主干构成还是汉族移民。
迁徙除了带来了更多先进文化的冲击以及本地土著的汉化，也带来了古代的中原饮食文化，例如我们现在看到的潮州鱼生，其实是唐代及唐以前的中原文化，我们有个成语叫金齑玉脍，其中的脍就是指的鱼生，齑则是姜丝等配菜，因为姜丝是黄色的，所以叫金齑，而鱼生透明如玉，所以叫玉脍。除了金齑玉脍，跟脍有关的成语还有食不厌精脍不厌细”、“脍炙人口”等等，可以看出脍食这种薄片生吃方式在古时是非常流行的，然而中原至唐以后已经没有这一吃法了，但广东仍有两个地方有，一个是顺德，另一个便是潮州。
潮州鱼生
而由于潮汕的汉族主干是经由福建迁入，福建也是靠海为生的地方，因此我们可以看到很多饮食上，潮菜与闽南菜，有很多相似的地方，例如蚝烙，杂鱼鼎等等，又如潮汕很有名的老妈宫粽球，妈宫就是祭祀妈祖的地方，妈祖又是源于福建莆田湄洲岛，在祭祀对象上，两地都有一定的渊源。
老妈宫粽球
而现在的潮汕人，已经是经历了很多代人交融杂居后而形成的族群了，人群如此，美食亦是如此，如鲎粿，既然是粿，自然与稻文化脱不开关系，但传统制作方法里又加入了鲎卵，鲎是一种潮汕及闽南地区才有的海洋古生物，被称为活化石，这又与海洋文化脱不开关系，不同种族的交融带来了不同文化的碰撞，也带来了美食的不断推陈出新，形成了今天潮菜看似矛盾又统一的形态。
3.省尾国角的古食遗风
潮汕人总是自嘲自己是省尾国角，确实如此，潮汕地处偏远的粤东，东南临海，东北、西北高山环伺，在陆路交通比海路交通发达得多的古代，实际上环境是相对闭塞的，除了数次中原战乱带来的汉族南迁外，实际上与中原交流并不多。
然而，也正是因为这种闭塞，加上数次汉族的迁徙，才让潮菜在很大程度上，保留了百越、中原古时烹饪的一些特色和影子。
例如魏晋时盛行的吃野菜文化，现在在各菜系里，不能说完全没有，但着实不多。但在潮汕地区可以说比比皆是，例如鼠壳粿用的鼠壳草，至今仍是为被驯服的野菜。另外大清早去外面喝的菜汤，益母草、真珠花菜，也可以算是属于野菜范畴。还有潮汕配糜的杂咸里，有一款非常经典的麻叶，虽是种植，但在其他菜系里也不会把它视为食材。
咸究麻叶
而除了民众家常，能上台面的精细潮菜中，也有野菜身影，堪称经典的护国菜，其实传统做法也是野菜做的羹。
除了食野菜之外，古时中原与百越的杂食、生食做法，也很好的保留了下来，例如白糜的食配咸菜中，琳琅满目的各类生腌，以及潮州鱼生，都是很好的佐证。生腌蟹，往前至少可以追溯到宋，宋代祝穆在《事文类聚·介虫·蟹》中就记载过一道洗手蟹的做法，与潮菜的生腌蟹做法非常接近：“北人以蟹生析之，调以盐梅芼橙椒，盥手毕即可食，目为洗手蟹”。
生腌蟹
这种古食遗风，不仅仅只是体现在这几样菜上，对潮州菜的烹饪技法同样有着非常深远的影响。
目前担当潮菜烹饪手法主角的，依然是腌、脍、灼、焯、蒸等相对温和的手法，而这些是唐宋以前就广泛使用的烹饪技艺，而后期发展出来爆炒的技艺，在其他菜系里几乎成了主角，但在潮菜中并不占很高分量。当然，烤也是历史悠久的烹饪技艺，只不过它在牛羊猪肉类上用武之地更多，能使肉类发生美拉德反应从而产生焦香口感，但潮菜中牛羊猪并不是主角，且潮菜更注重鲜而不是香，鲜味的代表如谷氨酸钠，广泛存在于贝类、紫菜等各种海产上，它的特点就是不耐高温，高温变成了焦谷氨酸钠则鲜味全无，因此烤，以及后来占据中餐主流的爆炒，为什么在潮菜中体现的不多，我想也正因如此。
而古代文化的保留，除了在烹饪技艺与菜品上有所体现，在文字语言上也是如此。
例如筷子，潮汕称为“箸”，白粥称为“糜”，吃牛肉火锅时我们不是说涮牛肉，而是“焯”牛肉，水煮鸡蛋称为“煠”蛋，烤鱿鱼称为“煏”鱿鱼，温热食物称为“煆”烧，焖番薯称为“熻”番薯，以上都是古语在潮汕话里的痕迹。
正如《舌尖》的导演陈晓卿所说“没有去过汕头的人不可以自称为美食家，因为从鱼生到肥酒，那里遗留了秦朝至宋朝的美食文化，汕头是中国美食界一座孤岛。”
二、潮州菜的今生
以上说的物产、族群饮食习惯以及古时餐饮遗风，可谓潮州菜的前世，也就是说这些是潮菜形成的基础，但充其量还只能是一个族群颇具特色的饮食习惯而已，还不能将其称为一个系统的菜系。潮菜真正走向成熟体系，还是在于近代商贸的发展。
1.潮商、潮糖与潮菜
潮汕人善于经商这件事情，其实不需要搬出太多个例来佐证，因为潮商很早就是国内排前几的商帮，有一种说法是明清时期最大的三大商帮，分别就是晋商、徽商与潮商。《潮州府志》也有记载：“潮民力耕多为上农夫，余逐海洋之利，往来乍浦苏松如履平地.…其舶艚船则远达各省，虽盗贼风波不惧也。”
而潮商最主要的贸易品有三种，分别是潮白（白糖）、潮蓝（燃料）与潮烟（烟丝）。白糖是潮商最出名也是最重要的商品，说潮汕是明清时期的白糖输出中心一点都不为过，有一部纪录片叫《潮糖之路》，就非常详细地阐述了潮商与潮糖贸易的发展历程。
商贸活动，给潮菜带来的影响是多方面的。一方面，经商带来了财富，有句话叫“三代富贵方知饮食”，可见对美食的品鉴是一件非常耗费财力的事情，而一个人尚且如此，何况是一个菜系？倘若不是经贸活动带来的巨大财富，潮菜也无经济基础来推动菜品的精细与创新，否则与消费水平不匹配，最后必然是曲高和寡。可以说，正是因为商贸的繁荣，才带来了潮州菜的兴盛，在兴盛之中形成了体系，才真正形成了可以称为现在菜系的潮菜。在民国时期，汕头仍是中国国际贸易的重要一环，而那时候也是近代潮菜的鼎盛时期，酒肆林立，当时最出名的中央酒楼，就位于南生公司楼上。
中央酒楼旧址
一般也认为上世纪初的民国时期，是潮菜真正形成的时间点。而后中日战争爆发，到改革开放之前，汕头经贸活动停滞，潮菜在大陆也就随之没落了，反而在香港与东南亚得到继续发展，这些是后话了。
贸易除了带来财富之外，贸易商品本身也对潮菜有很大影响。潮汕几百年来贸易的最主要商品就是糖，因此在潮菜里糖也是有着非同一般的地位。《舌尖》里提到的鸭脯，就是用糖的副产品——甘蔗渣熏制的。粿品小菜有甜粿、芋泥、糖水、反沙芋、糕烧双色等等，茶配蜜饯有糖葱薄饼、束砂、酥糖、瓜册等等，有些是小吃，有些是可以上台面的精细潮菜，可以说数不胜数。甚至潮汕喜宴都会讲究“两头甜”，即的一道菜与最后一道菜，一定是甜味的，这些都是糖给潮菜所带来的深远影响。
2.与其他菜系的交流
商贸推动了潮菜的兴盛，另一方面也给潮菜带来了与其他菜系交流的机会。潮商经贸以糖贸易为主，这条糖贸易航线在明清时期活跃区域非常广，以一句谚语来概括，叫“上至天津，下至马辰”，马辰便是地处东南亚的印尼。而这条航线上的各个城市，几乎都可以看到潮商身影，有些潮人甚至直接在贸易地落地生根了，典型的如泰国的吞武里大帝，暹罗改名泰国时的第一任皇帝——郑信，也是原籍潮汕。
而潮人所到之处一定会有潮州会馆或潮州菜馆，天津的津门会馆中，最著名的当属闽粤会馆，便是潮汕与闽商共建的。晚清潘乃光在《海外竹枝词》也描写过新加坡的餐饮：“买醉相邀上酒楼，唐人不与老番侔。开厅点菜须庖宰，半是潮州半广州。”可见潮菜不仅遍地开花，地位还不亚于粤菜的正统代表——广府菜。
这些会馆菜馆，不仅是商人们觥筹交错的场所，也是厨师们交流的地方，潮菜也在商贸活动中与其他菜系不断交流，包容并蓄中发展而来。所以你在潮菜中，可以看到很多原本不属于潮汕的食材，例如潮汕砂锅粥、粿条里常见的冬菜，原是天津的特产，只不过天津冬菜用的是大白菜，而潮菜里用的冬菜用的是南方更为常见的卷心菜。还有像沙茶，源于印尼的传统酱料——沙爹（Sate），也是经过本地化改良后，成为了潮菜中颇具分量的一味调料，且作为牛肉火锅必不可少的搭档蘸料被人熟知。
沙茶
红葱头
3.潮州菜的流派
潮州菜除了吸收各个地方菜系所长，也在各个地方落地生根。而也同生物一样，因为交流的隔绝，在潮汕以外某些潮人聚居的地方，潮菜得以延续与各自发展，从而衍生出了更为细分的潮州菜流派。
一般现在流行的观点认为潮州菜可以细分为三个流派：本土潮州菜、港式潮州菜以及南洋潮州菜。
（1）本土潮州菜
本土潮州菜经历了起起伏伏，但至今仍是各种潮菜传统保留最多的一脉，只不过由于解放后一段时间物资匮乏，潮菜不再有条件大量使用名贵食材，但传统手艺仍在，大师也在，物资匮乏的年代，粗菜可以精做，在低廉食材基础上通过深度精细的加工赋予它更多的价值，这也是朱彪初掌勺年代的潮菜的一大特色，典型代表作基本都是以普通家禽、块根、野菜为食材，当然也会偶有名贵的鱼翅，视宴客对象而定。而后改革开放，随着潮汕作为特区带来的物质条件改善，在林自然等大师的推动下，本土潮菜又重拾风光，在前人基础上开创了现代的精细潮菜风格，成就了如今本土潮州菜，而林自然也被称为现代潮菜之父。
（2）港式潮菜
港式潮菜延续了民国潮商鼎盛时期潮菜的风格，选用的多是鱼翅、野生石斑、鲍鱼、燕窝等高档食材，而香港上世纪的经济发展程度也足以支撑这样的消费水平，因此港式潮菜在香港得以发展，自成一脉。改革开放之初，本土潮菜还未迅猛发展之前，很多人外地人再次接触的潮菜也是以港式潮菜为主。而由于那时香港与内地的经济差异巨大，消费水平也不同，所以潮菜那时候给人的印象都离不开“奢侈”二字，至今很多地方的潮菜馆仍是属于当地的高档食肆，多少有点曲高和寡。
（3）南洋潮菜
南洋潮菜，顾名思义是指东南亚发展起来的一脉潮州菜流派。因为东南亚是潮人在海外最重要的经贸活动区域，潮汕人聚居活动众多，自然少不了饮食习惯的延续与交融，因此这一派的特点有两个，其一是东南亚经贸活动历史悠久，因此南派潮菜保留了很多潮菜古法菜做法，如“龙穿虎肚”、“古法炊鱼”等等。其二是会结合当地的食材与饮食习惯，带有东南亚的特色。
所以，潮州菜，如果仅仅只是从一个弹丸之地的小地方菜系去看待，可能永远也无法理解为什么它会有如今的市场地位，甚至会诧异这么小的菜系还要再细分出三个流派。但如果从潮州商帮与经贸足迹、历史地位等角度去看待，也许可以对潮州菜的形成与现状，有更准确的理解。
三、潮州菜的特色
说完潮州菜的前世今生，我们来说说潮州菜的特色。
说起潮菜，很多人的印象就是“海鲜”、“原汁原味”、“精细”、“高档”等等。这些词都对，但并不全面，因为潮菜既有能上台面的精细潮菜，也有流于民间的普通家常潮菜，既然说特色，那么还是要把这些潮菜特色都讲全，才算完整。
1.精细与粗菜精制
现代的潮州菜，如果以林自然大师作为标杆的话，那么有一个词是一定绕不开的，那就是精细，所以他写的菜谱，叫《林自然精细潮州菜谱》。
当然，精细二字只是在他手上发扬光大，但并不是在他手上开创，因为潮州菜，或者说潮汕人的饮食习惯，都是一直以精细著称，不管是上得了台面的硬菜，还是民间大家自得其乐的小菜，都不乏一些制作繁复精细的菜谱。
高档潮菜里，最经典的一道潮菜，白灼响螺片，响螺薄片汤中焯熟不过几秒时间，但用的却是上汤，不失本味，又额外增加了上汤的清甜，看似简单，却花费大量功夫，与川菜的开水白菜有异曲同工之妙。
白灼响螺片
再如脆皮婆参，步骤更是多到令人发指，猪婆参要先浸泡清水几个小时，再刷去表面石灰粉，再取清水烧开后关火，放入猪婆参浸泡一天，使得外皮刷干净，再同样步骤开水再浸泡一天，使得内腔也可以刮干净，最后再浸一天，使得彻底发透。至目前为止就浸泡了三天多的时间，供浸泡了四次。接下来泡好的猪婆参还要在鲍汁高汤里炖煮至软烂，再入蒸笼旺火蒸一遍，最后如何做到脆皮？把半成品的猪婆参放到油漏上反复用热油淋上，使得表面起泡变脆。最后的最后，把炖煮猪婆参的鲍汁高汤再加上老抽调色，收汁淋上，配上黄芥末和陈醋，这道菜才算大功告成。
脆皮婆参
这些都只是潮菜高端菜谱里的冰山一角。而潮菜的很多高端菜品里，都会用到高汤，而且不同高汤用法不同，这点跟法国菜也有点类似，而法国菜在世界各大菜系里，也同样是以制作精细而著称的。
潮菜的精细，也不仅仅是用在高端食材上，很多食材甚至是价格非常低廉的，但潮菜一样用精细的处理方式来对待它们，通过各种繁复、精细的制作工艺，来让原本普通食材摇身一变成为并不普通的美食，可谓粗菜精制。
像麻叶这种在别的地方根本不视为食材的东西，潮菜也会用它进行精心烹调，一大包麻叶要逐一摘去老梗，只留嫩芽，再焯水去苦涩味，如果讲究的，水中还得加入咸菜汁，这样麻叶会有一种独特的风味，最后才是下锅加蒜头、豆酱等调料翻炒，这样的做法在潮汕称为“咸究麻叶”，一大包麻叶最后炒出来，也就是小小一盘而已，而所有步骤加起来可能都得一个小时。
咸究麻叶
而潮菜中的名菜——护国菜，原料虽为野菜（后改用番薯叶），做法却非常复杂，除了要用火腿鸡肉等吊高汤之外，番薯叶还要摘叶，加苏打焯水，过四五遍清水，切蓉，猪油炒，高汤煮，勾芡……
另外一个大家熟知的例子是潮州卤水，最复杂的卤水大肠，大肠价廉，但做工却一点也不省事。卤水要先开高汤，开一个高汤就用到四组共十几种食材，再加十几味卤料，每一种汤料与卤料可能处理也不同，虽然开卤的食材并不贵，但整个开卤过程非常繁复。大肠还要经过反复清洗、焯水后才能入卤。之前写过了一篇潮州卤水，很多人都说怎么这么复杂，确实复杂，但是这就是潮菜的特色之一。
说潮州菜 篇一：吃货不可错过的潮菜之首，如何做馥郁醇香的潮州卤水？
小编注：想获得更多专属福利吗？金币加成、尊享众测、专属勋章、达人福利任务你想要吗？如果想要，赶紧来申请认证站内生活家！猛击此链接前言最近工作事情实在太多，所以一个多月没怎么发菜谱了，今天就发一篇重磅的。接下来我也打算写一个潮州菜的系列，这篇潮州卤水，作为开篇。潮州卤水是潮菜之首，这个不是我自己瞎说的
识食务者
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2.杂食
前面讲过了，潮菜继承了古越的很多饮食习惯，杂食性非常明显，家常牲畜与禽类以及各类海鲜自然不必说，鲎、蛇、蝉、蔗虫、蜂、河豚、各类野菜等等，也都曾是潮汕人的美食清单之一，当然有些食材，例如鲎现在列为保护动物不会再食用，而有些昆虫鸟兽之类的，潮汕后生（也包括我自己）也已不再淡然食之。
但即便如此，杂食性仍还是潮菜非常重要的特点之一，因为杂食，所以在食材的选择上比很多菜系都还是要丰富得多，因此很多外地人慕名来到潮汕之后，往往会感慨吃到了很多从未吃过的东西，尤其是去吃夜糜，面对琳琅满目的各色海鲜、打冷、生腌、野菜，名字都叫不出来，更别说点菜和挑做法了。
3.追求极致新鲜
很多人会觉得，追求新鲜，这不是最基本的追求吗？是，但潮菜追求的新鲜，是极致的新鲜。
什么叫极致新鲜？最典型的例子就是潮汕牛肉火锅。
潮汕牛肉
肉类一般屠宰后会经历几个阶段：新鲜期，僵直期，后熟期，自溶期，腐坏，一般牛肉屠宰后两个半小时就会进入僵直期，而僵直期是非常不适合食用的，此时酸度高，肌肉僵硬，还会有让人不愉快的气味，很多地方牛肉是屠宰后排酸，过了僵直期后再出售，这也是最符合常理的，因为很难保证屠宰场屠宰后两个半小时内可以上桌食用。然而潮汕牛肉却不是这样的，处理方式就是与时间赛跑，屠宰时间配合饭点时间，两三个小时内上桌，一天多次屠宰，确保上桌的肉是新鲜期的肉，因此肉质会特别柔嫩，这也就是为什么一个沿海不养牛的城市，却可以把牛肉火锅火遍各地的原因。
另一个例子，是鱼饭。
鱼饭
潮汕靠海为生，渔获是非常重要的日常食材，潮汕人一般会把新鲜的海鱼叫“就捞鱼”，意思就是刚捞上来的鱼的意思，一般市场卖的就捞鱼要比其他鱼更贵也更抢手。但有时候远洋捕捞到岸时间不定，所以渔民会将刚捕捞上来的海鱼在船上或码头上就近处理，煮熟或蒸熟后再售卖，这种熟鱼称为“鱼饭”，也是对新鲜极致追求的体现。
这些仅仅只是潮菜追求极致新鲜的冰山一角，在大量的食材挑选上，潮菜都对食材的新鲜度有着极为严苛的要求，不仅要新鲜，还要符合时令，所以有时候即使是同一样东西，如牛肉火锅，但在潮菜里吃起来却又如此不同。
4.原味与调味
常有句话，叫“食在广州，味在潮汕”。
其实广府粤菜已经是非常注重原汁原味的了，像白切鸡这种看似简单的菜，但要做到鸡有鸡味，皮爽肉滑，广府菜也是下足了功夫，又是浸又是过冷河的。但在注重原味方面，潮州菜有过之无不及。
在各地火锅都在研究汤底的时候，潮汕牛肉火锅敢用一锅清水打天下，甚至连下青菜都要放到最后，免得汤味被破坏，影响了焯牛肉的味道。
各类打冷菜，以及像冻红蟹这样的菜，也基本上就是清水浸煮，放凉收干，大道至简，在微妙的火候与温度之间去突出食材最原本的鲜甜。
冻红蟹
当然，潮菜的味，并不是全部都用清水这么单一。
很多人以为潮菜是不会用到辣椒花椒的，其实不对，潮菜也用香辛料，但与川菜不同，川菜更善于调配香料之间的配比，混合多种香料，食材与香料可以达到最好的配合状态，互相激发。
但潮菜用香料，更多的则是为了辟除异味，突出食材本味，例如你去潮汕市场买羊肉，一般会给你配南姜与甘蔗，这两味的作用其实就是为了辟除异味而已，量也非常少，并不取佐料本身的味道。包括潮州卤水里用到的花椒，也不是取其辛辣，而是为了辟除肉臊之味。
味在潮汕，在我看来除了突出本味之外，还在于潮菜赋予了食客自主调味的权利。潮菜有一个特点，叫一菜一碟，也就是一道菜就会配一种或多种固定的蘸料，例如最常见的牛肉火锅，一般是配的就是沙茶，潮阳地区会配豆酱。又如卤水，一般配的是蒜泥白醋以及卤汁。
卤水与蒜泥白醋
虾枣配桔油，鱼翅配浙醋，蚝烙配鱼露，普宁豆干配韭菜盐水……像《林自然精细潮州菜谱》里所记载的菜品，除了甜品外，几乎都是每样菜都写了搭配的蘸料，如果一道菜少了固定搭配的蘸料，则菜不成菜。我们都知道众口难调，但是潮菜却把这个调味的权利给了食客，充分给与食客选择“味”的权利，追求本味还是蘸料的味，蘸与不蘸，蘸多蘸少，全凭食客自己的喜好，这种烹制后调味的一菜一碟、蘸料众多的特色，也成了潮菜与众不同的地方。
四、那些值得打卡的菜品与食肆
最后一节，我想也是对各位打算来潮汕大吃大喝的你们最有用的一节了。很多人之前也有留言问我哪些店靠谱，哪些菜值得点，这些都在这一节介绍。
1.潮州卤水类
潮州卤水，在当年朱彪初所列的潮州菜菜谱里排在首位。一般去潮州菜馆点菜，也都会点一盘潮州卤水，而且一般是第一道上的菜。所以，如果有机会亲临潮汕，潮州卤水是一定不能错过的。
潮州卤水跟其他卤水有什么特别的呢？第一是卤水的汤底，吊高汤所用的材料包括了干贝、大地鱼干、火腿、老母鸡、梅肉、猪筒骨、猪皮、鹅油等食材，因此除了一般高汤的鲜甜外，还有风干海鲜的独特风味；其次是卤料非常特别，包括了像南姜、香茅、红葱头、炸蒜头、鱼露等别的卤水中很少见的食材，因此辨识度很高，味道与其他卤水大不相同；最后是卤的食材本身，除了常见的猪头肉、五花肉、猪肠、卤蛋、豆干等等，潮州卤水还有一种非常特别的卤水——卤狮头鹅。
卤狮头鹅
狮头鹅我国唯一的大型鹅种，原产地是饶平，现澄海养殖居多，据说最高纪录可达36斤一只。在潮汕逢年过节是必须要吃卤狮头鹅的，甚至有“无鹅不成宴”的说法，可见其在潮菜中的地位。这种鹅在别的地方非常罕见，所以既然来到潮汕，卤水狮头鹅就不能不吃了。
卤味拼盘
那吃哪个部位呢？下面一一介绍。
（1）狮头鹅粉肝
狮头鹅粉肝
如果按我个人喜好，我强烈推荐试试卤狮头鹅粉肝。
如果说中国拿一道菜跟法国鹅肝PK，我选卤狮头鹅粉肝！鹅肝要做到口感粉嫩，关键不在于烹饪，而在于喂养，也就是填鹅——喂养鹅的最后阶段，通过插管到鹅食道中，不停填饲料，最后把肝养肥，虽然很残忍，但真的非常好吃。
粉肝跟普通喂养的肝，口感完全不同，一片粉肝入口就是入口即化的感觉，完全不需要用力就可以把它含化了。加上潮汕卤水独有的甜味与鲜香，简直让人欲罢不能。而狮头鹅粉肝又比普通鹅肝要大得多，一个粉肝大的可以接近一斤，所以吃起来很有满足感，口感丰腴。
（2）狮头鹅肠
狮头鹅肠
鹅肠也是强烈推荐必须一试的菜。
鹅肠与鹅肝都是比较贵的菜，常有一句叫有肝无肠，有肠无肝，肝要填鹅喂肥才能使其粉嫩肥美，但鹅肠相反，要提前一天停止喂食，鹅肠才会干净肥腴，所以两者往往是不可兼得的。鹅肠做法并不复杂，首先是鹅肠本身要肥丰腴，冲洗干净后鹅肠上必须挂有一定的鹅朥，整条鹅肠入味道更重的卤水里快速焯熟后立刻切段。
超级Q弹的鹅肠
这样鹅肠才能爽脆又入味，沾上点蒜泥白醋，卤香在口齿间四溢，白醋又化解了肥腻，最后是弹脆的质地带来的快感，一切都是恰到好处，你就会明白为什么小小一盘鹅肠敢卖这样的价钱了。
（3）狮头鹅头
软嫩的鹅头冠肉
如果按价格论，老鹅头才是最贵的部位。
因为狮头鹅头部前额肉瘤发达，向前突出，且头特大，肉质细嫩，脑髓鲜香，而越大的鹅头越大，说明鹅龄较大，而鹅龄较大肉身越柴。换言之，超大的鹅，鹅身并不好吃因此不值钱，因为所有的饲料钱，最后只为养大一个鹅头，所以老鹅头一般都非常贵，上千一个都很正常，当然如果仅仅为了尝鲜，可以点个普通鹅头试试即可。个人还是更推荐大家先试试粉肝和鹅肠。
（4）其他狮头鹅部位
卤鹅翅
除了鹅肝鹅肠及鹅头，鹅翅、鹅掌、鹅胗、鹅血及鹅肉也都非常好吃，如有机会都不妨试试，各个部位口感味道不尽相同。
（5）其他潮州卤水
潮州卤水除了狮头鹅，还有很多如隆江猪脚、猪头肉、猪粉肠、猪大肠等卤水。
像隆江猪脚饭，我觉得虽然价廉但是也是值得称道的特色潮州菜，尤其猪皮那种软糯的口感简直让人欲罢不能，所以如果有一顿饭不知道怎么安排，试试像隆江猪脚这种卤水饭也是不错的。
隆江猪脚
地点推荐：
（1）春梅里鹅肉，汕头金平区中山路71号。这家店就是平时本地人经常光顾的卤鹅店，口碑一直很好，不过因为以前是卤肉档口，所以就餐环境不是很理想，如果要求不高的话可以点几个部位在店里直接吃，如果觉得环境不太好可以打包带走回酒店吃或者路上吃。
（2）潮香正宗隆江猪脚饭，汕头红领巾路19号西梯101。店面非常不起眼，环境也一般，但味道很好，如果不是很在意就餐环境的话，这家性价比算比较高。
其实在潮汕，卤鹅、卤水是随处可见的，很多都挂着苏南卤鹅、澄海卤鹅、隆江猪脚等牌子，另外像后面会讲到的吃夜糜的地方，像富苑这种地方，也会有卤水，所以也并不一定要专门找家店去吃，甚至很多夜糜、大排档也都有卤鹅。如果你走在路上看到饭点时间很多人在排队买卤鹅，那么说明这家店也还做的不错，可以试试。一般在潮汕如果不好吃的店，基本是很难开下去的。
2.夜糜打冷及海鲜小炒类
糜，也就是煮到米粒刚爆花时的稀饭，在潮汕是一种地位非常高的主食。按张新民老师的说法，糜之所以在潮汕盛行，跟这里的气候环境有很大的关系，因为闷热易出汗，所以潮汕人偏爱这种带水分的主食，尤其夏天更是如此。
而夜糜，顾名思义就是晚上吃的糜，与早糜相对。一般来说潮汕人的早糜比较简单，在家里一碗稀饭，几碟杂咸（如橄榄菜、咸鱼、贡菜等等），一顿早餐就打发了。但夜糜一般是作为夜宵出场的，说是“潮汕的深夜食堂”也不为过，一般不在家里吃，而是三两好友出去嗨的场所，所以相比之下，夜糜才是糜的真正主场，各种糜配多到令人咋舌。
夜糜与糜配
而夜糜与打冷又是什么关系呢？打冷一词源于香港，因为潮州人在贩卖冷盘熟食时，都是装在篮子里售卖的，沿路会喊“担篮”，后粤语则称为“打冷”，一般指的就是潮州菜里的卤水、鱼饭、生腌等，而这些都是夜糜里的配菜，而由于这种吃法堪称潮菜里的经典，所以打冷一词后也被延伸用来指潮州菜。
一般吃夜糜打冷的地方，没有菜牌，所有的食材都是摆在摊档上，食客指着食材，指定做法，旁边服务员阿弟逐一记下，然后就坐后很多即食的菜品如卤水、鱼饭、生腌等就一一上桌了，小炒等需要稍微等一下。这种点餐方式对于本地人来说当然驾轻就熟，但对于外地人来说，如果对潮州菜不熟悉，又没事先做攻略，去到吃夜糜的地方必然无从下手，所以，为了避免大家到时一脸懵逼，下面我给大家一一介绍下。
（1）鱼饭
虽然带个饭字，但跟饭一点关系也没有，其实是煮熟放凉后的鱼。至于为什么叫鱼饭，也是跟疍家传统有关，疍家以前被称为“不粒食者”，也就是不食五谷，所以鱼对于疍家人来说就是饭，因此称为鱼饭。鱼饭可以说是潮州菜里经典中的经典，也是夜糜必点的菜品之一，是潮州菜对“鲜”的追求最好的体现。潮汕靠海为生，鱼获是非常重要的日常食材，但出海捕捞，很多时候不是在近海，如果出海比较远，回到岸上时鱼已经死了一段时间了，而等到这时候再拿回家煮往往就没那么新鲜了。
鱼饭的处理思路就是，在最新鲜的时候进行烹饪，将刚捕捞上来的海鱼，在渔船上或靠岸的码头，清洗码盐后上笼直接煮熟或蒸熟，再放凉后售卖，也是追求在最最最新鲜的时候直接烹饪，这就是鱼饭成为潮菜经典的原因。当然，鱼饭种类众多，不同鱼类价格差异也很大。
巴浪鱼饭，学名蓝圆鲹，性价比比较高，细骨少，味鲜，味道与秋刀有点接近，腥味淡，价格便宜，一般市场一斤二十元左右，饭店自然贵些，但也不会贵到离谱。
巴浪鱼饭
秋刀鱼饭，秋刀属于日料常见的鱼，大家都很熟悉，潮汕也有秋刀鱼做的鱼饭，味道要比冷冻的烤秋刀更新鲜，可以一试。
秋刀鱼饭
乌鱼饭，舌尖里讲到乌鱼子就是这种鱼的鱼卵。同样性价比高，细骨少，肉质会偏松一些，但肥美的时候鱼油很香，价格也不贵。
红鱼饭，也是常见的鱼饭之一，味鲜，肉质细腻有弹性，配糜佳品，但对于不常吃海鱼的人来说会觉得鱼腥有点重。
红鱼饭
金龙鱼饭，肉质非常细腻水嫩，味鲜，骨刺少，价格比前者都要贵，且比较稀少，不一定有，要碰运气。
金龙鱼饭
墨鱼仔饭，就是小墨鱼做的鱼饭，尤其在有春（墨鱼卵）的时候，异常鲜美，但量也不多，也要碰运气。
墨鱼仔饭
另外还有一些其他鱼饭，像那哥鱼饭等，肉质也很鲜，但不吃海鱼的人会觉得很腥，细小骨刺特别多，如果没怎么吃海鱼的，第一次吃尽量避免点这样的鱼饭，还是简单入门的鱼先吃起。
（2）生腌
生腌是构成夜糜阵营的另一主角，江湖人称潮汕毒药，也是强烈推荐，吃过之后你会欲罢不能，当然如果你肠胃不好或担心卫生问题，可能就要慎重考虑了。
生腌，即各类虾蟹贝类不经过加热，洗净之后经过盐水浸泡后，加各种调料腌制而成，这种做法在别的菜系里也可以看到，例如醉蟹或醉虾。其实，生腌在潮汕饮食习惯中由来已久了，种类也是多到数不过来，各种蛴（海蟹）、蟹、瘪蟹（螃蜞）、虾、虾姑、血蛤等虾蟹贝类，都可以拿来生腌。
一般正规的门店，对于生腌的食材选择是非常严苛的，必须是新鲜的食材，否则绝对会引起肠胃不适。其次是会对食材进行区分，每一种食材的生腌做法都不尽相同，例如同样的蟹类，三眼蛴因为是生活在海中所以相对比较干净，一般是用盐水浸泡后斩块拌上调料即可，前后不过8小时的时间
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