黑朗姆香草湖畔焦糖盐之花??——武汉堡石酒窖餐厅的厨房秘密

去年11月底天气骤冷的华灯初上时分，江月明大师和我走入堡石小巧精致的蓝色餐厅时，店主兼主厨余磊和武汉最大的鹅肝供应商练奎，从桌旁站起身，迎接我们的是他们的笑容和满屋子暖意。

简短寒暄后，余磊先领我们参观了他的厨房，这里看起来比外面的餐厅还大而堂皇。?其中，最特别的莫过于延墙挂起的香草种植槽，那郁郁葱葱的各种香草，让绿色的厨房显得更加生机盎然。

在厨房靠街道的一面，是通透的玻璃窗，每有路人路过，都要为之侧目。这种对后厨不设防的坦荡，成了堡石的标志。

堡石的法国红酒酒窖很有名，是很多武汉存货不全西餐厅的总备用仓。

等我们参观了一圈回到桌子旁，一盘点心，正端庄地等着我们。这个名字很长的点心，叫：焦糖盐之花黑朗姆香草苹果酥盒?。

这种起酥类点心，中餐也有。中西餐区别主要体现在馅上，而馅上的区别最大的莫过于对酒的使用。今天的苹果馅用的黑朗姆酒，在黄昏时分的余晖里，这种常用于鸡尾酒的酒显得如此应景。其陈酿的浓香、焦糖的苦甜与盐之花的咸鲜交织在一起，仿佛能把我们带到远离冬日的香草湖。

对这款点心，江月明大师赞许有加。从点心在法餐中的地位，远较中餐中白案高来看，看来余磊的点心技艺已先声夺人了。

吃完点心后，换到一个餐布高企的桌上。

开胃酒是意大利麝香半甜起泡酒 ，这种起泡酒是百搭的一款酒，配任何菜色都可以，尤其与蜗牛菜相得益彰，酸甜适口，气泡丰富，开胃，解腻。

我们才开始了当天的头盘，余磊特地准备了三种：

第一种是香封鸵鸟胗配千叶沙拉?，鸵鸟胗脆爽粉嫩，光颜色就让人浮想联翩，还真是一种奇异的食材。芝麻菜新鲜柔嫩，俏不争鲜。这个菜使用的香封技法是一种复杂西餐烹饪方式，包涵腌制、低温油烹和低温发酵组成，适用于鸵鸟胗这种水分少的食材。

第二种是涂古典鹅肝酱的法棍，法棍孔大耐嚼，与鹅肝酱的细腻丰腴，构成的口感反差，这对比不就像人生中的喜与乐吗？

堡石自制鹅肝酱的粉红是少女的粉红，细腻而芬芳，如那一去不复返的初吻。

第三种是欧陆精粹猪肉酱?，是利比里亚黑毛猪和野猪的混合肉酱，还加入了原片鼠尾草 。这种混合肉酱简直就是猪肉和油脂的丰腴香浓的欢宴，而鼠尾草作用就像醒酒汤。

随后是汤，也有三种：

首先是卡布奇诺黑松露蘑菇汤?，这种意大利黑松露为主题的蘑菇汤，口感关键是泡沫感的轻盈，是用来暖胃，而不是饱腹的。浅酌一口，汤体饱满，鲜味充沛，松露的类荷尔蒙气息和菌菇的香气绕齿盈颊。

马赛风味鱼汤?：

为了向大江、大湖、大武汉的鱼米之乡致敬，这款鱼汤未用法式，而用的双吊法，用鸡汤吊鱼汤，鱼汤用了沙丁、安康等四种海鱼骨，加了藏红花后，汤稠色艳，口味厚重回甜。

有一种说法，古代的到过东方的欧洲人，也学到五行之术，认为人是火，木生火，补木就是补人，所以有了西餐绿色的精力汤?。

堡石的这款精力汤与其他店一样的也是青豆+核桃+牛油果+淡奶油?，一样的细腻滑口，不同之处来自汤面横陈的一片菜叶——生蚝菜叶，这就是当天的精彩之处：与生蚝味道一模一样的菜叶。

吃到这片菜叶后，江月明大师笑着说：精彩还在继续啊！

热盘开始了，法餐的头牌当然是蜗牛。而勃艮第蜗牛之于法餐，就像干鲍之于粤菜。这种文艺复兴时代的美食的源起，据说是吃了沉默的蜗牛可以守口如瓶，能保持富裕阶层的秘密。

当天有三种口味的焗蜗牛：

经典巴西里口味，巴西里是平叶欧芹，这种欧芹味道温和，带一定的奶油味道，切碎后，按照1：10的比例混合软化黄油填馅，这种焗蜗牛的味道清淡，能吃出蜗牛的本味，如小鸟依人的小家碧玉；

鹅肝口味的焗蜗牛，是西餐最经典食材的金风玉露喜相逢，鹅肝的膏腴赋予蜗牛的是大家闺秀的宽达谦和；

黑松露口味就不同了，这个天下味道的霸主，任何食材无不拜倒于裙下，黑松露给予蜗牛的是舍我其谁的霸气。

对焗蜗牛，余磊很认真地强调：像焗蜗牛这样把食材掏出来，精细地处理好，再塞回去制作成菜，这种对食材不厌其烦的精雕细刻，才是真正的法式浪漫?。

热盘的第二种是油封鸭腿。

油封鸭腿，是将一种吃玉米的鸭，封在凝固的鸭油下发酵20天?，油封是一种古老的烹饪方法，油温保温时间长，且可以融入芳香。肉在油中不会脱水，所以保持鲜嫩，油也会对肉类本身的油进行香氛的交换。油封这种烹饪方式在肉内部同时起到煨、炖、蒸三种烹饪方式。制成后，鸭肉烂而不脱骨，上刀不散。

对这个菜，江月明大师评价到：余大师今天是认真的?。

当天的主菜同时上的红酒，是法国阿尔萨斯昂玛丽.哈格黑皮诺干红葡萄酒?。阿尔萨斯以产干白葡萄酒为主，红色的的黑皮洛葡萄酒比较少，这款酒是这家酒庄特意为堡石酿造的一桶，具有传统阿尔萨斯干白葡萄酒的清净口感，也具有黑皮洛葡萄带来的浓郁果香。

第一种是?乳牛松露惠灵顿牛排?。

惠灵顿在中国的普及是孙红雷推动的，是他在热剧《好先生》里演绎的米其林三星餐厅主厨的拿手菜，所以才广为人知。是的，惠灵顿是横亘在每一位西餐主厨面前的一座技术的高山，惠灵顿牛排酥皮包就是惠灵顿，原来是包鹅肝的，传统是包五层，当天是用波菜隔水以保障酥皮包不被软化，用肥火腿片，油脂能带来香味，牛排用的?牛菲力，口感柔软多汁，粉嫩无筋，而酥皮包此时还是松脆的。

余磊的惠灵顿牛排引领我们跨过了美味的山峰。

第二种主菜是酒神祭牛排

酒神祭的标志是牛骨髓红酒汁，是在波尔多汁里加上牛骨髓，酒神祭牛排用菲力牛排的中段，柔软且有油脂，吃起来细腻丰腴。

普罗旺斯羊排是法餐中的招待贵客的特殊菜式。主材羊排在预烤后，再涂芥末酱裹粉炸。配菜炖时蔬保持颜色最难，蔬菜塔塔?要形正色艳。这个菜吃起来，外皮的酥松，羊肉的嫩，蔬菜塔塔的软滑。

酥松脆，软嫩滑。

江月明大师理论中最重要的观点——食物的最佳口感，这个菜占全了！

最后一道甜点😕糖壳浆果布雷?

法餐的甜点，是为一个完美晚餐留下美好回忆的保证，所以愉悦的口感是最重要的。焦糖布雷这款经典的法式甜点，是从传统的炖蛋演变而来。喷灯创造的焦糖脆壳的脆口，布雷丝滑无气泡的细腻，与蓝莓的爆浆完美融合，给当天的晚宴一个圆满的闭幕礼。

在送江月明大师回家的路上，江大师嘱咐道：你知道堡石的厨房秘密是什么吗？是对正宗法餐百分百的坚持！现在这样不容易呀！我们要多宣传，多扶持，为武汉法餐保留一个难得的标杆。

店名：堡石酒窖餐厅

菜系：法式西餐

地址：武汉江岸区三阳路融科天城三期T17栋031号商铺

营业时间：周二到周六，11：30至21：30

订座热线：18372102712

消费标准：人均680元起

主厨介绍

余磊

1999年9月留学法国普瓦捷学习语言。因对美食极度热爱，2001年转学巴黎边学习别探索法国传统美食，2003年初（非典那年）经房东家主厨推荐，进入博古斯学院暑期班学习基础法餐和法餐理论，2003年秋完成培训后，分别前往阿尔萨斯（法国北部）、图尔（法国中部）、拉霍协勒（法国西北部）进行游学，了解法国传统美食的形成历史。

2004年去意大利佩鲁贾及圣玛丽诺学习意大利菜基础及海鲜运用。

2006——2009法国成立旅法商贸公司，专营法国地区传统手工美食?。

2010年初，和师哥一起在巴黎开办Lulu点心坊，2012年奥利维尔大师学习古典甜点理论及法国调味品理论?。

2013年11月创立堡石餐厅，预营业，并未正式对外。

2014年和阿诺德大师学现代法点。学习过程中通过对法国甜点的研究，对法餐进行热盘装饰甜点化的探索，寻找法餐中对原材料组合的平衡点。

2015年拆除堡石原装修，对餐厅色彩及菜色表达进行规划，基本确定堡石的风格及发展方向，并开始对外营业，收集大家对法餐的看法，寻找本地食材风土元素。

2016年上半年，为了完成学习巧克力的心愿，开始学习巧克力糖果制作及巧克力大型装饰。

2016年下半年，对堡石餐厅再次升级，对餐厅酒水进行分析，走访法国顶级酿酒产区，制定酒水未来选购计划。

2017年至今，学习19世纪欧洲经典菜单，对法国宫廷菜色制作进行资料收集，预计2019年年中，完成堡石餐厅的最终版本。

主厨观点

在学习法餐的过程中，最重要的是基本理论，特别是对食材的了解，什么是好食材，好在哪?是什么原因让他变得好。我认为:只要对食材多一份了解，就能做出更好的食物。

法餐只是一个小小的门，并不用太在意是哪一个流派或者哪一个地区，全世界的法餐都不一样，法餐的精神是尊重人，尊重食物，尊重时间，尊重风土。

法国的优秀是很多有几百年历史的餐食元素组成的，后人是站在前人的肩膀上前进，中国的餐食本该也是这样，只是由于历史原因出现了断层。

堡石带来的不是几道法国美食，而是一套科学的归纳整理系统，学习他人以自用。堡石最终的目的是寻找本土（中国）传统的美食元素，以法国系统为线，串起这些中国美食的明珠，这才是中国国际化厨师要做到的，中国美食才是世界顶级。

正确划分了法国餐饮形态，现在社会上有很多莫须有的词汇，确实让人费解，只要媒体正确的引导，武汉西餐一定可以向正确的方向发展。

主厨师承

1、Roberto Albanese 罗伯特阿巴尼斯，?五星酒店主厨，意大利小型餐厅联合会的理事。

2、OLIVIER BAJARD（MOF） 奥利维尔.巴尔丹。我的启蒙老他是95年世界甜点大师赛的评委，专注甜点及原材料理论研究，喻为法国甜点莫扎特。

3、Jean-Fransois Arnand （mof） 简-弗朗索-瓦阿诺德，专注法国甜点国际化，融入多国甜食元素，让法国甜点更健康，更多元化。?哈根达斯的终身冰激凌顾问 。

注：mof的意思是法国最佳手工艺者

4、EWALD NOTTER 爱瓦尔德.诺特（瑞士）?世界巧克力糖果制作及糖艺比赛双料冠军。

5、Christophe morel 科里斯托冯-莫耶（法国）?世界巧克力艺术雕塑大赛总冠军。

图片：姬图米