腊肉，冬季佳肴

又到了一年的冬天，大雪纷飞，农民们忙碌了一年，就要准备过一个美美的春节了。谁家的肉挂出来晒的最多，就意味着这户人家的主人勤劳，生活非常富足。小时候关于春节的记忆是绕不开腊肉的。加工制作腊肉的传统习惯不仅久远，而且普遍。

腊肉是四川、陕西、湖南、湖北等中西部地区的特产，四川、湖南、江西、广东等地至今还保留着制作腊肉的习俗。在孔子生活的年代，先民们就知道制作腊肉。孔子对腊肉非常赞赏，他曾说过：只要是送我十条腊肉，谁我都教。孔子弟子三千，门徒七十二，如果都以十条腊肉作孝敬，那孔子就是几辈子也吃不完。所以这事有待考证。学生给先生送腊肉的习俗，却是古已有之，在古代称为“束修”。就是一捆干肉的意思。在有了货币之后，学生与先生之间的沟通就直接多了，学费再不用干肉来表示，直接收费。我国古代知识分子是耻于言利的，所以把学费依然隐晦的称作“束修”。

两千多年以前，张鲁称汉宁王，兵败南下来到巴中，途中经汉中红庙塘，汉中人用上好的腊肉招待过他；传说清光绪二十六年，慈禧太后带着光绪皇帝避难西安，陕南地方官吏曾进贡腊肉，慈禧食后，赞不绝口。

腊肉味道醇香，肥不腻口，瘦不塞牙，不仅风味独特，营养丰富，而且具有开胃、去寒、消食等功能。陕南保持了腊肉的色、香、味、形俱佳的特点，“一家煮肉百家香”的谚语是有据可考的。从制成腊肉的原料上来说，种类繁多，猪肉、牛羊肉、鸡肉、鸭肉、鱼肉等都可以做成腊肉。

从鲜肉加工、制作到存放，肉质不变，长期保持香味，还有久放不坏的特点。腊月腌制，夏季蚊蝇不爬，经三伏而不变质，的确是别具一格的风味食品。

腊肉在我国南方以腌腊猪肉较多，北方以腌牛肉为主。同一品种，因产地，加工方法等的不同各具特色。

原料上分，有猪肉、羊肉及其脏器和鸡、鸭、鱼等；产地而论，有广东、湖南、云南、四川等；因所选原料部位等的不同，又有许多品种。著名的品种有广式腊肉、湖南腊肉和四川腊肉。

广式腊肉以腊腩条最闻名，是以猪的肋条肉为原料经腌制、烘烤而成，具有选料严格、制作精细、色泽金黄、条形整齐、芬芳醇厚、甘香爽口等特点；湖南腊肉，亦称三湘腊肉，是选用皮薄、肉嫩、体重适宜的宁香猪为原料，经切条、配制辅料，腌渍、洗盐、晾干和熏制六道工序加工而成，其特点是皮色红黄、脂肪似腊、肌肉棕红、咸淡适口、熏香浓郁、食之不腻；此外，河南的蝴蝶腊猪头，湖北的腊猪头、腊鸡、腊鱼、腊鸭，广西的腊猪肝，陕西的腊羊肉、腊驴肉，山西长治的腊驴肉，甘肃的腊牛肉等。

家制腊肉做法

首先切条、腌制：将肉切成长30厘米，宽3至5厘米的条，用竹扦扎些小眼，用经过炒烫晾至温热的花椒和盐进行揉搓，搓后放入瓷盆，皮朝下肉朝上，一层层码放，最上一层用重物压住。每隔2天翻倒1次，腌10天后，改为每天翻倒1次，再腌4至5天，取出，用绳穿上，吊挂通风处晾至半干。其次，烟熏：大铁锅内放锯末，上架铁箅子，把晾好的肉置其上，盖上锅盖，然后烧火。当锯末受热冒烟时停火，肉熏上黄色，其水分已干即成。最后蒸制、切片：把制好的腊肉放入温水泡软，刮去黄面，并用软刷刷去肉上的尘土，再用温水洗净，放入容器，上屉用旺火沸水足气蒸约1小时。下屉晾凉，切片装盘食用。

在肉腌好后，吊挂在屋外阳光下晒，开始每天晒1次，以后每隔2天晒1次，晒约2个月，即可成为色黄发干的腊肉。

四川腊肉历史悠久，中外驰名。制作全过程分备料、腌渍、熏制三步。

准备材料：取皮薄肥瘦适度的鲜肉或冻肉刮去表皮肉垢污，切成0.8一l公斤、厚4—5厘米的标准带肋骨的肉条。如制作无骨腊肉，还要切除骨头。加工有骨腊肉用食盐7公斤、精硝0.2公斤、花椒0．4公斤。加工无骨腊肉用食盐2．5公斤、精硝0．2公斤、白糖5公斤、白酒及酱油备3.7公斤、蒸馏水3—4公斤。辅料配制前，将食盐和硝压碎，花椒、茴香、桂皮等香料晒干碾细。

腌渍方法：干脆。切好的肉条与干腌料擦抹擦透，按肉面向—下顺序放入缸内，最上一层皮面向上。剩余干腌料敷在上层肉条上，腌渍3天翻缸；湿腌。将腌渍无骨腊肉放入配制腌渍液中腌15一18小时，中间翻缸2次；混合臆。将肉条用干脆料擦好放入缸内，倒入经灭过菌的陈腌渍液淹没肉条，混合腌渍中食盐用量不超过6%。

如何熏制有骨腌肉？熏前必须漂洗和晾干。通常每百公斤肉胚需用木炭8—9公斤、木屑12一14公斤。将晾好的肉胚挂在熏房内，引燃木屑，关闭熏房门，使熏烟均匀散布（不可令火烧在肉上），熏房内初温70℃，3—4小时后逐步降低到50—56℃，保持28小时左右为成品。刚刚成的腊肉，须经过3—4个月的保藏使成熟。

湖南腊肉做法，先将猪肉皮上残存的毛用刀刮干净，切成3厘米宽的长条，用竹签扎些小眼，以利于进味。把花椒炒热，再下人盐炒烫，倒出晾凉。将猪肉用花椒、盐、白糖揉搓，放在陶器盆内或搪瓷盆内，皮向下，肉向上，最上一层皮向上，用重物压上。冬春季两天翻一次，脆约5天取出，秋季放在凉爽之处，每天倒翻一至两次，脆约2天取出，用净布抹干水分，用麻绳穿在一端皮上，挂于通风高处，晾到半干，放人熏柜内，熏约两三天，中途移动一次，使烟全部熏上腊肉都呈金黄色时，取挂于通风之处即成。

工艺关键步骤是：猪肉宜选皮落肥瘦相连的后腿肉或五花三层肉。熏料上若加桔皮少许，腊肉香味更加浓郁。风味特点：腊味是湖南特产，凡家禽野畜及水产等均可脆制，选料认真；制作精细，品种多样，具有色彩红亮，烟熏咸香，肥而不腻，鲜美异常的独特风味，每年冬初季节就开始熏制，要吃到春节之后。烟熏的腊味菜，能杀虫防腐，只要保管得法，一年四季都能品尝

我们江西每到小雪至立春这段时间，家家户户把自家杀的猪蹄膀，五花肉，洗净，大块切成二斤左右，晾干，用粗盐粒搓上，将花椒、大茴、八角、桂皮、丁香等香料，腌入缸中。七～十五天后，用棕叶绳索串挂起来，滴干水，进行加工制作。放到大瓷缸里，盖上盖子，那时，我就看着它被老妈放进家里最隐蔽的黑暗处，比如床底下，她说，慢慢等着吧，让它入了味就好晒了。于是心里天天惦记着它，一直到慢慢的忘记。

两周之后起缸开坛，取出肉块，用麻绳一块一块的穿上，像晒衣服一样，全部挂在竹篙上，在太阳大点的时候，还特意挂到高高的屋檐底下。每天晚上，取下，收回。每天如此，看着那些肉肉，慢慢的在阳光和冬风下，收缩，变色，弯曲，失去水分，变得黄黄的，涩涩，不再油光锃亮。我们这边不知道为什么少了熏制这一步，但是就是光这样晒的，也是极好吃的。

小时候，父母工作离家比较远，上小学的我和哥哥就中午自己在家里搞定吃的。记得冬天我们的菜肴就是蒸腊肉。将腊肉切下块，无论肥瘦，连皮带肉一起切下，用热水泡洗一下，淘好米，把肉直接放进锅内。过了半个小时，锅内飘出一阵腊肉特有的香味。等我们打开盖子的时候，肉深深的嵌入米饭中，米饭也被腊肉熏成了淡淡的黄色。哥哥把肉用筷子拈出来，放到案板上，一刀一刀切成片，白的和暗红色的肥瘦相间，有时还带着肉皮。慢慢盛入菜盘，哥哥是个讲究的人，他会到处寻找调料，很快就能齐备，浇入酱油，辣椒，葱花，生姜碎搅拌就可以开始品味。有时候家里什么也没有，直接切片蘸酱油就着下饭，我们俩你一块我一块，很快就能吃的一片也不剩，饭锅里的饭也被全部消灭。那香香的味道，现在很难寻到。

放寒假，没有零食，嘴馋的时候，挂在门前的腊肉就是哥哥想得到的美味。家里那时是煤球炉子，记得一个下午，我们割了一块腊肉，像现在串烤肉一样，用铁丝穿起来，放在火上烧烤。那肉在炭火下，滋滋的发出声音，冒出令人销魂的香味，一滴滴的肥油滴在火上，呼的加强了火势。哥哥还不忘撒上家里的细盐，一点辣椒沫子。顺带把家里的红薯，花生一起用铁盘托上烤着。如果莫不及待的想直接放到嘴里，会把嘴巴烫得起泡。那香味，你只有忍着。美妙的寒假就是在这样的美味中度过的。

其实现在人们还是少不了腊肉这一口。现在拿手的一道菜就是用腊肉做汤。将家中的腊肉洗干净，冷锅下水，放入腊肉，没过水，慢火炖个把小时。等到水滚之后，加入切块的冬笋，萝卜，香菇等等配菜。再焖烧半个小时，用筷子插一下，肉烂熟便可以关火。然后，每人来一碗，那汤咸咸一股腊肉的香味，配上冬笋，简直了。人间美味不过如此啊。

冬至以后，大寒以前制作的腊肉保存得最久且不易变味。腊肉在常温下保存，农历三月以前味道是最正宗的时候，随着气温的升高，腊肉虽然肉质不变，但味会变得刺喉。所以农历三月以后，腊肉就不能在常温下保存了。最好的保存办法就是将腊肉洗净，用保鲜膜包好，放在冰箱的冷藏室，这样就可以长久保存，即使三年五年也不会变味。

如果我们不想那么麻烦，直接想购买腊肉，需要注意选择识别好的材质。

若腊肉色泽鲜明，肌肉呈鲜红或暗红色，脂肪透明或呈乳白色，肉身干爽、结实、富有弹性，并且具有腊肉应有的腌腊风味，就是优质腊肉。反之，若肉色灰暗无光、脂肪发黄、有霉斑、肉松软、无弹性，带有黏液，有酸败味或其它异味，则是变质的或次品。

购买时要选外表干爽，没有异味或酸味，肉色鲜明的；如果瘦肉部分呈现黑色，肥肉呈现深黄色，表示已经超过保质期，不宜购买。长时间保存的腊肉上会寄生一种肉毒杆菌，它的芽苞对高温高压和强酸的耐力很强，极易通过胃肠黏膜进入人体，仅数小时或一两天就会引起中毒。有较严重的哈喇味和严重变色的腊肉不能食用。

质量好的腊肉，皮色金黄有光泽，瘦肉红润，肥肉淡黄，有腊制品的特殊香味。

腊肉作为肉制品，并非长久不坏，

一般冬季温度较低、湿度也不大，如果打算两星期内吃完，而室内气温又低于摄氏20度、湿度低于60%，便可以不用放进冰箱，只要放在通风、阴凉的地方便可。如果需要长时间保存，可先将腊味进一步烤干、晒干，用保鲜袋按一次食用份量封装，放于冰箱冷冻室内储存，一般可存放六个月。但尽管如此，还是建议大家尽早食用。由于腊肉需要干燥的环境，因此不适合在冰箱冷藏室中保存。冷藏室中常有蔬菜水果等食物，湿度较大，容易导致腊味霉变。腊味如果只是表面出现少许霉变，可以用温水擦干净后放通风处晾晒；如果霉变较多，就不建议食用。

买回来的腊肉，在储存方法上也有讲究。总体来说，低温、干燥的环境适合腊味的保存。”腊肉的保存期一般为3—6个月，根据腊肉本身含水量、周围温度和湿度的不同，其保存期也不同，如超过6个月，质量就很难保证了。