从吃茶到饮茶，细说茶的历史

“茶”字到陆羽撰写《茶经》才造出来，唐以前叫“荼”。《尔雅·释木》“槚”云：“树小如栀子，冬生叶，可煮作羹饮。今呼早采者为茶，晚取者为茗，一名荈，蜀人名之苦荼。”

明清以前中国人喝茶——不，应该是吃茶、饮茶，是当粥吃、当饭吃、当调和饮料饮。在大多关于茶的古籍文献中没有沏茶这个词，都是煮茶，烹茶。而过去饮茶都是用碗，对，就是碗，你可以想象大碗茶。唐朝的和尚灵默说：“寂寂不持律，滔滔不坐禅。酽茶两三碗，意在钁头边。”这是偈语，禅和茶的结合。和尚用碗，文人也跟着用碗，王维说：“公门暇日少，穷巷故人稀。偶值乘篮舆，非关避白衣。不知炊黍谷，谁解埽荆扉。君但倾茶碗，无妨骑马归。”

现在喝茶比较繁琐，茶盏小得滋溜一小口就没有了。端起来先放在鼻子下面闻闻，深吸一口气，然后再长吁一口气：“好香！”这出气说话的时候鼻涕、唾沫星子都落到茶盏里当调味料了。小口啜一下，还要吧唧吧唧嘴回味回味。再啜一下再吧唧吧唧嘴。这一小盏吧唧三五回才喝完。

整一套茶具，这水是早上从玉泉山刚打上来的，放在电磁炉上烧开，穿上对开襟唐装，上面印着福字寿字等，颜色浅点的像是走江湖的大佬，颜色深点的就像寿衣了。医院对面寿衣店卖的老贵了，淘宝便宜。在淘宝搜索“唐装”都和寿衣并列关键词。喔对了，音响里要播放琴曲或者古筝这才有文雅的情调，最好再有个美女穿着汉服，事业线露到腰一下，咿咿呀呀地唱着：“十年一觉扬州梦，赢得青楼薄幸名。”

中国茶文化有几千年的历史，从神农氏尝百草，茶叶就被放在锅里煮粥吃，那时候用鼎煮粥的多。味道当然很苦，叫苦茶。茶叶吃到汉朝，中国人才显露出吃货的本色，为了去除茶叶的苦味添加了许多调料，什么葱、姜、陈皮、薄荷、竹笋、香蒲、紫苏等做成一锅粥，喝一碗早餐就省了。最好吃的就是云南的茶叶。宋朝李石在《续博物志》记载：“茶出银生诸山，采无时，杂菽姜烹而饮之。”

到了魏晋茶叶成为高等时尚的饮品，茶叶的价值高于酒。竹林七贤天天在竹林里搞基，袒胸露怀喝酒聊天一不高兴就玩裸奔，大骂时局。也只是穷屌丝而已，因为酒太便宜，喝醉了可以乱搞，当然，他们也吸毒来刺激灵感。魏晋高富帅把茶叶碾成粉末，文火细心地烹煮。这样就有了茶叶的原味，聚会的时候玩的也都是文雅之事，也就是不再脱衣服显摆自己器大活好了。

隋唐初期茶叶还是以碾成粉末为主，不过口味又变了。《茶经》说：“其沸，如鱼目，微有声，为一沸；缘边如涌泉连珠，为二沸；腾波鼓浪，为三沸，已上，水老，不可食也。初沸，则水合量，调之以盐味……”嗯，加盐。如果当时有鸡精味精啥的也可以加点，更好吃。好像现在酒吧里某种饮料也加盐，嘿嘿，啥都是咱老祖宗先发明的。这位读者，我请您喝茶，你要盐味淡点的还是盐味重点的？

不过唐朝对茶叶玩的花样还是比较多的，往下的方法是：“凡酌至诸碗，令沫饽均。沫饽，汤之华也。华之薄者曰沫，厚者曰饽，轻细者曰花，花，如枣花漂漂然于环池之上；又如回潭曲渚青萍之始生；又如晴天爽朗，有浮云鳞然。其沫者，若绿钱浮于水湄；又如菊英堕于樽俎之中。饽者，以滓煮之，及沸，则重华累沫，皤皤然若积雪耳。”好啦，啤酒哭哭啼啼地说：你是茶我是酒，你咋从唐代就偷了我的啤酒花呢？

晚唐、五代到北宋，饮茶上升到艺术的角度，成为一种时尚礼仪。当然最主要的还是显摆，炫富。苏东坡云：“蔡君谟嗜茶，老病不能饮，日烹而玩之。”蔡襄是北宋的茶叶专家，晚年因病不能饮茶，但还是爱茶，每天依然烹茶，当然不是喝，是品玩。谁说茶一定是用来喝的？不要羡慕嫉妒恨，就这么显摆，就这么炫富。苏东坡虽然心里酸酸的但还是翻了蔡襄的牌子。

招待客人叫点茶。点茶成为宫廷官场招待同僚属下的礼节。王国维《茶汤遣客之俗》:“今世官场，客至设茶而不饭，至主人延客茶，则仆从一声呼送客矣，此风自宋已然，但用汤不用茶耳。”《三十年见闻录》记载：一个新上任的县令于炎夏之时前去拜谒巡抚大人，按礼节不能带扇子。这位县太爷却手执折扇进了巡抚衙门，并且挥扇不止。巡抚见他如此无礼，就借请他脱帽宽衣之机把茶杯端了起来。左右侍者见状，立即高呼“送客”。县令一听，连忙一手拿着帽子，一手抓着衣服，很狼狈地退了出去。端茶送客就是有了点茶时候开始的。

当然，我请您喝茶的时候端起茶杯肯定不是赶您走，尽管放心。

什么是点茶呢？就是将茶叶末放在茶碗里，注入少量沸水调成糊状，然后再注入沸水，或者直接向茶碗中注入沸水，同时用茶筅搅动，茶末上浮，形成粥面。现在你用打蛋器和棍子在碗里使劲搅、使劲搅也行。要创造出点茶的最佳效果:一要注意调膏，二要有节奏地注水，三是茶筅击拂得视情而有轻重缓急的运用。只有这样，才能点出最佳效果的茶汤来。而这种高明的点茶能手，被称之为”三昧手” 。苏轼《送南屏谦师》诗:”道人晓出南屏山， 来试点茶三昧手”。说的就是这个意思。

茶的优劣，以沫饽出现是否快，水纹露出是否慢来评定。沫饽洁白，水脚晚露而不散者为上。因茶乳融合，水质浓稠，饮下去盏中胶着不干，称为”咬盏”。茶人以此较胜负，胜者如将士凯旋，败者如降将垂首。

最会享受、最有生活情调的就是唐宋人了，拿铁、摩卡、卡布奇诺哭晕在厕所里：我又被你抄袭了。

五代、宋朝到元明早期点茶用的茶叶极少数是散茶，首选的还是团茶。

李清照《鹧鸪天》词：

寒日萧萧上锁窗，梧桐应恨夜来霜。酒阑更喜团茶苦，梦断偏宜瑞脑香。

秋已尽，日犹长，仲宣怀远更凄凉。不如随分尊前醉，莫负东篱菊蕊黄。

陈师道《满庭芳.咏茶》

闽岭先春，琅函联璧，帝所分落人间。绮窗纤手，一缕破双团。

云里游龙舞凤，香雾起、飞月轮边。华堂静，松风竹雪，金鼎沸湲潺。

门阑。车马动，扶黄籍白，小袖高鬟。渐胸里轮囷，肺腑生寒。

唤起谪仙醉倒，翻湖海、倾泻涛澜。笙歌散，风帘月幕，禅榻鬓丝斑。

团茶起源于福建，而真正继承团茶的是云南。北宋有个叫蔡襄的哥们，就是被大V苏东坡翻牌子的那位，是个茶叶专家，混了个监制北苑贡茶的职务，创制了小团茶，闻名于当世。他就是当时引领时尚潮流的领军人物。

唐宋时期采茶制茶都极为讲究。《宣和北苑供茶录》载：“采茶之法，须是侵晨，不可见日。侵晨则露未晞，茶芽肥润。见日则爲阳气所薄，使芽之膏腴内耗，至受水而不鲜明。故每日常以五更挝鼓入山。”采茶多数是以女子入茶园，那么多美女唱着山歌采茶，如果你想有个邂逅就手拿折扇一步三晃吟着：“窈窕淑女，君子好逑。”去踏青吧。像唐朝的司空图那样：“橘岸舟间罾 挂，茶坡日暖鹧鸪啼。女郎指点行人笑，知向花间路已迷。”不好意思，迷路了，美女带个路吧。是啊，是啊口渴了，说看桃花呢，没想到误入茶园，不过你这个人面桃花也是蛮好看的。嗯，嗯，正想喝杯茶呢，什么？去你家？好啊。于是：“洞中犹说看桃花，轻絮狂飞自俗家。正是阶前开远信，小娥旋拂碾新茶。”然后，可描述不可描述咱就不知道了。

采茶之后是拣茶：“茶有小芽，有中芽，有紫芽，有白合，有乌蔕，此不可不辨。小芽者，其小如鹰爪，初造龙团胜雪、白茶，以其芽先次蒸熟，置水盆中，剔取其精英，仅如针小，谓之水芽。是小芽中之最精者也。中芽，古谓之一枪一旗是也。紫芽，叶之紫者是也。白合，乃小芽有两叶抱而生者是也。乌蔕，茶之蔕头是也。凡茶以水芽爲上，小芽次之，中芽又次之，紫芽、白合、乌蔕，皆所在不取。使其择焉而精，茶之色味无不佳。万一杂之以所不取，则首面不均，色浊而味重也。”

拣茶完茶是蒸芽：“茶芽再四洗涤，取令洁净。然后入甑，候汤沸蒸之。然蒸有过熟之患，有不熟之患。过熟则色黄而味淡，不熟则色青易沈，而有草木之气。唯在得中为当也。”

然后是榨茶：“茶既熟，谓之“茶黄”。须淋数过欲其冷也。，方上小榨以去其水。又入大榨出其膏水芽则以高压之，以其芽嫩故也。。先是包以布帛，束以竹皮，然后入大榨压之，至中夜，取出，揉匀，复如前入榨。彻晓奋击，必至于乾净而后已。盖建茶味远力厚，非江茶之比。江茶畏沈其膏，建茶惟恐其膏之不尽，膏不尽，则色味重浊矣。”

然后是研茶、造茶：“研茶之具，以柯爲杵，以瓦爲盆，分团酌水，亦皆有数。上而胜雪、白茶以十六水，下而拣芽之水六，小龙凤四，大龙凤二，其余皆十一二焉。自十二水崦上，日研一团。自六水而下，日研三团，至七团。每水研之，必至于水干茶熟而后已。水不干，则茶不熟，茶不熟，则首面不匀，煎试易沈。故研夫尤贵于强有手力者也。尝谓天下之一，未有不相须而成者，有北苑之芽，而后有龙井之水。其深不以丈尺，则清而且甘，昼夜酌之而不竭。凡茶自北苑上者，皆资焉。亦独锦之于蜀江，胶之于阿井，讵不信然。

造茶旧分四局，匠者，起好胜之心，彼此相夸，不能无弊，遂并而爲二焉。故茶堂有东局西局之名，茶銙有东作西作之号。凡茶之初出研盆，荡之欲其匀，揉之欲其腻。然后入圈制銙，随笪过黄。有方銙，有花銙，有大龙，有小龙。品色不同，其我亦异。故随纲系之贡茶云。”

团茶的品种有：贡新銙、试新銙、白茶、龙园胜雪、御苑玉芽、万寿龙芽、上林第一、乙夜供清、　承平雅玩、　龙凤英华、玉除清赏、啓沃承恩、雪英、　云叶、蜀葵、金钱、玉华、寸金、无比寿芽、万春银叶、宜年宝玉、玉清庆云、　无疆寿龙、玉叶长春、　瑞云翔龙、长寿玉圭、兴国巖銙、　香口焙銙　、上品拣芽、　新收拣芽、　太平嘉瑞、龙苑 春、南山应瑞、兴国巖拣芽、　兴国巖小龙　、兴国巖小凤、已上号细色　、拣芽　、小龙、　小凤　、大龙　、大凤、已上号麤色　、琼林毓粹、浴雪呈祥、壑源拱秀、贡篚推先、价倍南金、旸谷先春、寿巖都胜、延平石乳、清白可鉴、风韵甚髙等凢十种。

茶通仙灵，久服能令升举。说了这么多，团茶怎么喝呢？

首选喝茶是要看人品的，“煎茶非漫浪，要须其人与茶品相得。故其法每传于高流隐逸，有云霞泉石、磊块胸次间者。”人品首选的是一个人的文化修养和个人素质，我想说销魂，当此季，歌尽桃花扇底风。你跟我说：“这茶叶子真他娘的香，霸王收起剑，别姬也已走远……”那好吧，咱还是省点茶叶吧。毕竟玉泉山的水不好取。

喝茶是个情调，明窗净几，花喷柳舒，饮于春；凉亭水阁，松风萝月，饮于夏；金风玉露，蕉畔桐阴，饮于秋；暖阁红垆，梅开雪积，饮于冬。

团茶的饮用方法比功夫茶还要有讲究。首先看团茶茶饼的颜色，茶色贵白，青白者受水鲜明。因此炫富斗茶的时候以青白胜黄白。然后是闻香，茶有自然香味，进贡的茶用少量冰片掺杂在茶饼中可以保持很久的香味，烹茶的时候又杂珍果香草，这只是忽悠皇帝的。真正饮茶的人是不用这些东西，以保持茶的原味。

接下来是碾茶，如果是陈茶还要炙茶，新茶是直接碾。茶碾多是银的或铁的。

宋·王庭圭《好事近》词：

宴罢莫匆匆，聊驻玉鞍金勒。闻道建溪新焙，尽龙蟠苍璧。

黄金碾入碧花瓯，瓯翻素涛色。今夜酒醒归去，觉风生两腋。

碾茶用干净的桑皮纸把团茶包裹紧密捶碎，然后仔细旋碾成白色粉末。

碾好茶后进行罗茶，茶罗其实就是筛子，孔越细越好，通常用蜀东川鹅溪画绢做罗底。罗细茶和水交融，罗粗则茶叶就沉下去不能悬浮。

罗好茶就开始煎水，这是煮团茶最关键的一步，火候要掌握到恰到好处，温度低了茶沫不能悬浮，温度高了茶就沉底了。要把茶汤煮到稍微沸腾，皮日休《煮茶诗》：“时看蟹目溅，乍见鱼鳞浮”。这样才能恰到好处。随后是熁盏，把茶盏用开水烫热或者在炭火上烤一下。茶盏用黑色最佳，因为茶是白色的，深青色带暗红的也可以，盏壁要厚，能起到保温的作用。

接下来就是点茶了。茶匙要重，金银的茶匙取碾好的茶沫才能稳重，才能掌握好分量。茶匙钞茶一钱七分，放入茶瓶注汤，茶少水多时茶末有的浮在水面，有的漂浮水中，如同云脚一样散乱。水少茶多时．茶叶未聚在水面，如熬的粥面一样。瓶要小者易候汤，又点茶注汤有准。黄金为上。接下来就是用茶筅搅动。

宋·刘过《好事近.咏茶筅》词：

谁斫碧琅玕，影撼半庭风月。尚有岁寒心在，留得数茎华发。

龙孙戏弄碧波涛，随手清风发。滚到浪花深处，起一窝香雪。

茶汤面颜色鲜白，倒入杯中没有水痕才是最佳。

宋·卢炳《浣溪沙》词：

水阁无尘午昼长。薰风十里藕花香。一番疏雨酿微凉。

旋点新茶消睡思，不将醽醁恼诗肠。阑干倚遍挹湖光。

饮茶是宋人极为重要的生活方式，既能体现一个人的高雅品质，也彰显优越的生活。

宋·毛滂《浣溪沙》词序云：天雨新晴，孙使君宴客双石堂，遣官奴试小龙茶。

日照门前千万峰。晴飙先扫冻云空。谁作素涛翻玉手，小团龙。

定国精明过少壮，次公烦碎本雍容。听讼阴中苔自绿，舞衣红。

宋·米芾饮茶的情调是：

风炉煮茶。霜刀剖瓜。暗香微透窗纱。是池中藕花。

高梳髻鸦。浓妆脸霞。玉尖弹动琵琶。问香醪饮么。

故宫博物院收藏有苏东坡的《啜茶帖》，释文是：道源无事，只今可能枉顾啜茶否？有少事须至面白。孟坚必已好安也。　轼上。恕草草。

秦观《满庭芳.咏茶》：

雅燕飞觞，清谈挥座，使君高会群贤。密云双凤，初破缕金团。

窗外炉烟似动，开瓶试、一品香泉。轻淘起，香生玉尘，雪溅紫瓯圆。

娇鬟。宜美盼，双擎翠袖，稳步红莲。坐中客翻愁，酒醒歌阑。

点上纱笼画烛，花骢弄、月影当轩。频相顾，馀欢未尽，欲去且流连。

团茶对两宋的经济文化起到了质的变化，但是在奢侈享受的同时茶对文人和士大夫产生了一种玄而虚幻的思想。贪图享受，过于安逸，重文抑武让两宋遭受了长期战乱和屈辱。这样是茶文化对中华文明遭受破坏和凌辱的一个起源。

团茶一直流行到明朝，朱元璋崇尚节俭，下旨不准再进贡团茶，于是散茶替代团茶成为流行的饮料。至今福建一带不再生产团茶，都是以半发酵的铁观音、乌龙茶、红茶为主。现在看到团茶的大概也就是普洱茶了。普洱茶的之制作工艺和团茶大体相同，但是饮用方式已经和团茶有了很大的区别。

明清是大航海时代的兴起，中国的茶叶贸易空前繁荣，出口到欧洲。丝绸、瓷器、茶叶的贸易顺差到清朝时期已经让欧洲经济达到崩溃的边缘，从宋元开始欧洲成船的白银源源不断地往中国运，而中国对欧洲的进口份额微不足道。仅茶叶一项就让欧洲人像染上毒品一样狂欢。乾隆时期中国的生活方式成为欧洲贵族和王室争相模仿的时尚，喝中国的红茶是身份和地位的象征。英国本地不产茶叶，本来就是中国屁民饮用的大碗茶红茶在英国加个午后就成了如今中国人顶礼膜拜的午后红茶。喝杯红茶也发个朋友圈，你看俺在喝午后红茶，这可是英国上流贵族式的生活，你国这些屁民根本不懂。

乾隆的闭关锁国更加剧了欧洲的贸易逆差，英国没办法首选进行货币改革，取消银本位，实行金本位。但是这样世界的财富都聚集在中国，对欧洲经济也起不了什么作用。中国的财富都在私人手里，泉州、广州是两个最大的茶叶出口港，泉州、广州商人富可敌国，甚至私人能跑到东南亚买下一个国家，广东人罗芳伯1772年和百多名亲戚朋友漂洋过海，到印尼婆罗洲(加里曼丹岛)，组建采金公司。1777年担任首任国家首脑”大唐总长”，富可敌国。罗芳伯派人回国，觐见乾隆皇帝，请求称藩，想把西婆罗洲这块土地纳入大清的版图，或者变成藩属国家。但乾隆皇帝根本不想理睬这些”天朝弃民”，也不承认这个南洋华人在海外建立的国家。为此，罗芳伯郁郁而终，临终前他还交代国民，无论今后谁为国家领导，归顺大清之心决不可变。

乾隆的闭关锁国让英国人寻求中国茶叶的替代货源，于是殖民印度种茶。但是印度产的茶叶远不及中国的好喝。英国女王喝了印度的红茶，把卫生巾甩在贸易大臣的脸上：“老娘只喝带中国字的红茶！”

英国人没办法就另辟捷径，在印度大量种植鸦片，通过走私进入中国。没过多久，鸦片的贸易金额迅速超过茶叶，中国的白银大量流回欧洲。几十年间中国从世界经济强国轮回道贫穷积弱的国家。于是鸦片战争爆发，其实鸦片战争的根源还是因为茶叶。

散茶的发展提高了茶叶的多样性，同时对饮茶也有了比较繁冗的讲究。《红楼梦》就是一部描写明清茶文化的著作，全书写和茶有关的达一两千处，并且还有诗词对联等。贾宝玉喝的是普洱、枫露茶；林黛玉喝的是龙井；尤其是妙玉，酷爱茶，她藏有六安茶、老君眉、女儿红等。妙玉饮茶对茶具和水也极为考究。《红楼梦》第四十一回：

妙玉听了,忙去烹了茶来。宝玉留神看他是怎么行事。只见妙玉亲自捧了一个海棠花式雕漆填金云龙献寿的小茶盘,里面放一个成窑五彩小盖钟,捧与贾母。贾母道:”我不吃六安茶。”妙玉笑说:”知道。这是老君眉。”贾母接了,又问是什么水。妙玉笑回”是旧年蠲的雨水。”贾母便吃了半盏,便笑着递与刘姥姥说:”你尝尝这个茶。”刘姥姥便一口吃尽,笑道:”好是好,就是淡些,再熬浓些更好了。”贾母众人都笑起来。然后众人都是一色官窑脱胎填白盖碗。

又见妙玉另拿出两只杯来。一个旁边有一耳,杯上镌着三个隶字,后有一行小真字是”晋王恺珍玩”,又有”宋元丰五年四月眉山苏轼见于秘府”一行小字。妙玉便斟了一,递与宝钗。那一只形似钵而小,也有三个垂珠篆字,镌着”点犀”。妙玉斟了一与黛玉。仍将前番自己常日吃茶的那只绿玉斗来斟与宝玉。宝玉笑道:”常言`世法平等’,他两个就用那样古玩奇珍,我就是个俗器了。”

黛玉因问:”这也是旧年的雨水?”妙玉冷笑道:”你这么个人,竟是大俗人,连水也尝不出来。这是五年前我在玄墓蟠香寺住着,收的梅花上的雪,共得了那一鬼脸青的花瓮一瓮,总舍不得吃,埋在地下,今年夏天才开了。我只吃过一回,这是第二回了。你怎么尝不出来?隔年蠲的雨水那有这样轻浮,如何吃得。”

明清饮茶对采茶、制茶、藏茶、烹茶、取水、禁忌、器具都有较高的讲究。如炒茶：铛宜热；焙，铛宜温。凡炒止可一握，候铛微炙手，置茶铛中札札有声，急手炒匀。出之箕上，薄摊用扇扇冷，略加揉挼。再略炒，人文火铛焙干，色如翡翠。若出铛不扇，不免变色。

饮茶的器具更是有：箪：以竹篾为之，用以采茶，须紧密不令通风。

灶：用以采茶，须紧密不令透风。置铛二，一炒一焙，火分文武。

箕：大小各数个，小者盈尺，用以出茶，大者二尺，用以摊茶，揉按其上并细篾为之。

扇：茶出箕中，用以扇冷，或藤，或箬，或蒲。

笼：茶从铛中焙燥，复于此中再总焙人瓮，勿用纸衬。

蜕：用新麻布，洗至洁。悬之茶室，时时拭手。

瓮：用以藏茶，须内外有油水者。预涤净晒干以待。

炉：用以烹泉，或瓦或竹，大小要与汤壶称。

注：以时大彬手制粗沙烧缸色者为妙，其次锡。

壶：内所受多寡，要与注子称。或锡或瓦，或汴梁摆锡铫。

瓯：以小为佳，不必求古，只宣、成、靖窑足矣。

夹：以竹为之，长六寸。如食箸而尖其末，注中泼过茶叶，用此夹出。

现在饮茶已经没有了原生态的韵味。从茶叶到茶具都不再有自然之态。饮茶的方式中、欧（英国贵族式）、日（日本茶道）三方结合。但是茶文化还在延续，五千年的文明让茶叶成为中国人传统的饮料，我们在这个脱离自然状态的生活时代也在追求返璞归真的中国茶道情怀中。

茶，香叶，嫩芽。慕诗客，爱僧家。碾雕白玉，罗织红纱。

铫煎黄蕊色，碗转曲尘花。夜后邀陪明月，晨前命对朝霞。

洗尽古今人不倦，将知醉后岂堪誇。

唐.元稹《一七令.茶》