近几年，我国中央厨房建设发展如火如荼，一度成为资本热捧的新风口。2022冬奥会期间，中央厨房更在餐食保障方面“大显身手”，为保证世界级赛事安全、及时、稳定出餐做出重要贡献，并获得国内外主流媒体一致称赞。
资本热潮下，一批又一批怀揣掘金梦的央厨企业加速入场。值得注意的是，有些企业入局后顺风顺水，赚得盆满；有些企业却未吃到红利就“踩坑”不断，亏损严重。冰火两重天的巨大反差之间，究竟藏着哪些不为人知的门道？
为此，团餐谋专访了众联中央厨房研究院副院长毛文星。作为中央厨房规划设计专业人士，他结合众多真实服务案例，总结出央厨建设中的四大“避坑法则”。
毛文星 众联中央厨房研究院副院长
坑一：盲目跟风，大而全，一步到位
避坑法则第一步：
认真做好项目可行性分析，科学决策
央厨建设分几步？ 一般来说，主要是四步，第一步是：前期投资决策，第二步，规划设计，第三步，施工建设，第四步，运营管理。
而许多人在第一步已经踩坑了。
“有些老板一味地追求大而全，一上来就说要从毛菜配送、净菜加工、热链学生餐、桶饭、面食做到冷链，没有聚焦什么都想做，其实是缺少战略定位系统性考量的。”
俗话说：一口吃不成个胖子。企业若毫无章法、盲目跟风，央厨则一开始就变成了“吞金”的成本中心，而非“生钱”的利润中心。不考虑自己企业实际情况，资金，资源，客户情况等，前期投入过猛、设备采买过多，不仅容易引发生产不饱和、产能浪费，还极易造成企业资金运转率过低带来的现金流困扰。
因此，战略上可以宏大，战术上需要聚焦突破。第一步，就要做好前期投资决策。
具体来看，在决定建设中央厨房时，就要先考虑整个市场的竞争者、消费群体、公司发展规划、自身优势等，通过全面细致地分析，产出可行性研究 告，清晰自己的战略定位，搞懂投资回 周期，再根据分析结果，逐步开展实际建设运营。
举个例子，有一家拥有500家门店连锁餐企，计划建一个可保障2000家门店净菜、半成品和调味料供应的央厨。但通过分析得出，目前该城市该类业态已趋于饱和，加上周边城市潜在需求，预计供应量在1000-1200家较为合理。
同时分析发现，通过保鲜技术延长产品的保鲜期，可将配送频次由每天1-2次改为2天一次，加上对物流平衡点进行测算，最终累计节约60%非必要投资。
万事预则立，谋则变。做央厨建设不能只做加法，而是要学会做减法，但做减法并不代表降低产能，而是通过聚焦将优势发挥到极致。
这里举个产业园的案例，有些企业虽只做“净菜加工”这一核心产品，但通过集合其它餐厅的净菜需求，将设备利用率发挥到极致，赚取产能扩张红利；
有些企业依托“学生餐”这一核心市场，采用组配式出餐模式，将净菜加工、熟食制作、主食生产等环节让给上游来做，自己只做核心热厨、分餐、配送和回收清洗等部分业务，赚取的是规模化、集约化效应的收益。
总结：做好前期投资决策，能够对项目资金使用情况、建设全过程起到良好的管理效果。为了避免不确定因素带来的损失，建议大家从实际情况出发，不断聚焦核心产品或市场，学会做减法。
坑二：央厨好不好就在选设备，功能越强越好
避坑法则第二步：
选设备前合理的规划设计不能少
花钱搭建起整套设备，就万事大吉了？
“一些老板做央厨前先考察设备，关注点在于设备是否好用，功能是否齐全，性价比是否高。反而忽视了设备的匹配度、物料及产能计算等核心问题，比如生产2万份学生餐配40口锅，数量是否合适？该怎么合理使用？锅的布局怎样合适？锅与锅之间该留存多少操作空间和清洗检修空间，物流通道留多少，物料暂存位置是否预留，是否合适？”
一般来说，设备厂商都不太关注运营，不会根据工艺流程来帮助企业做合理布局，也不会依托产能合理地匹配设备选型。而缺少运营思维的央厨设计，就如同闭门造车，在实际投产使用过程中，容易导致效率跟不上或安全风险，需要投入人力、物力进行二次返工改造。
总的来说，工艺流程为产品服务，设备选型为工艺服务。因此，在完成第一步前期投资决策后，未采购设备前，需要做好央厨运营规划设计，甚至是多业态融合设计，降低固定成本，寻找更多盈利点。
举个例子，某央厨生产线单纯定位做学生餐热链，因受疫情影响学校延迟开学，没有生意设备只能闲置，单位产能无法充分释放，然而房租、人员工资固定成本不变，企业经营受到严重影响。
事实上，做热链学生餐的央厨企业，其设备利用率一般仅为30%左右，为提升产能营收，同时可考虑开展学校食堂配送净菜业务。在前期布局时，需要预留好净菜储存区、发货区、菜篮清洗区等。通过科学测算，“双管齐下”后的央厨投资回 周期可缩短半年至一年。
与前期定位同样缺少规划设计的，是盲目追求自动化，却从未考虑投入产出比。一个不容忽视的事实是，自动化并非建立在省人工的基础上，而是为了提高整体的效率。像学生餐热链生产，每天设备就工作两三个小时，设备利用率跟不上，正向的投入产出比更无从谈起。
总结：购买央厨设备一定要结合实际运营场景，充分考虑整体的工艺设计进行合理布局，同时依托产能实现合理设备选型。事实证明，空间、选型规划好，比买更多设备更直接有效。
坑三 : 临时改设计，施工费能省就省
避坑法则第三步：
综合考虑，好品质才是真节流
钱都花在设备上了，施工成本能省则省？
“为了尽可能压缩预算，有些老板会在施工过程‘偷工减料’，比如车间地坪材料选择，采用相对便宜的环氧树脂，结果几个月后地皮受损严重。几经修复过后，投入的费用早已超过可以防水防油的聚氨酯砂浆地坪材料，地坪也无法复原如初。”
事实上，由于中央厨房车间地面上长期水、油不断，对地坪材料的要求较高。有些老板还“自作聪明”地采用传统的瓷砖铺地，没想到隐患无穷：一是水流侵蚀后瓷砖间缝隙的泥沙易流失，变为污垢的“藏身”之处，另外在冷热水交互作用下，瓷砖极易脱落，造成油污附着，不易清洗，天一热就会散发难闻的味道。
此外，做央厨止水墙、排烟工程等也一样，皆属于企业必要投入。有些企业直接隔断板材立在地上，很快就被腐蚀了；而在选排烟风机时有的只考虑价格，不考虑能耗，结果采购价格省的一点钱，在能耗上很快就补回来了，整体运营成本都跟着涨，所以我们会说“不怕一次投资，就怕细水长流”。
有个企业就是地坪排水没做好，导致车间异味不断，每天都需要花费大量物料、人工成本在清洗消毒上。不仅如此，建设消毒库时因图便宜，出现消毒检测不达标问题，而且没有臭氧和紫外灯保洁功能，餐盒在周五清洗消毒后无法确保下周一使用前微生物指标合格，所以需要周日重复清洗、消毒。另外，洗碗机选型失误，导致清洗不干净。
假如替换成先进的消毒设备，可通过PLC自动消毒控制消毒和保洁功能，完全不用担心微生物超标问题，同时还节省了人力、清洗消毒剂、水资源等成本。
还有一点就是食品控温的问题，蔬菜不控温会发黄、缩水，而肉制品加工对温度更加敏感，不能自然解冻，否则微生物容易超标，存在引发食物中毒的风险。
总结：一定要用长远的眼光来看待问题，有些设备固然前期投入高，但胜在使用寿命较长，稳定性高，安全性高，分摊下来整体成本反而较低。但不是说贵的就好，如果租的厂房时间较短，就需要基于客户实际情况，通过计算设备购买成本、能耗、厂房租用时长等，计算投资回 率，寻找平衡点。
坑四 : 在人才和食材上舍不得投入
避坑法则第四步：
运营管理决定项目最终成败
运营上，自运营还是找团队，什么样的团队是好团队？
“餐饮业基层员工流动性大，干一年都算长的，人力成本越来越高，效率反而不见提升，加上物价不断上涨，运营压力越来越大。”
招工难，用工荒，是餐饮行业的通病。一是由于基层员工工资较低，社会福利和公共保障不足，致使他们职业安全感不强，员工流失现象严重。二是企业缺乏系统性的运营管理，员工日常操作不规范，管理团队费心费力，导致服务成本高。
企业运营管理要想做好成本控制，核心岗位核心人员必须稳定。客观来说，三个新员工可能不如一个熟练的员工效率高，前者成本也更高，操作不当还易导致食品安全问题。
因此，无论是自运营还是找团队，都需要标准化的培训管理，引入标准化的运营理念，制定完善的组织架构、岗位职责体系，注重人员匹配度、核心岗位人员管理能力提升、安全风险点管控梳理，不断进行成本管控及质量PDCA循环优化。
还有一种现象，有些老板为了多赚点利润，就拼命压榨食材成本，原本至少占40-50%的成本，结果压到30%多，带来的后果就是满意度降低，进而客户大量流失。
事实上，企业完全可以通过调整菜谱制定、提升人员熟练度、减少人力、降能节耗、解决食材浪费上来降本增效。一旦使用劣质食材，虽然短时间内可以赚到钱，但容易造成客户流失，甚至引发食品安全事件。
总结：企业降本增效最不该舍弃的是食材和核心人员成本，通过标准化管理、提升产品出成率等“节流”，同样也是在增加企业收益。做餐饮就是做良心，讲究利他精神，这是一件需要坚持的长期主义。
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