产品霉变及异物防控作业指导书

事务主题：面包车间开展“关于防控产品霉变及异物防控措施作业指导书”

沟通方向：产品生产工艺、卫生。

生产工艺：原辅材料配制、打料操作、面包胚冷却杀菌、消毒直至包装。

卫 生：包括生产人员卫生、生产设备卫生、车间空气、设备、人员等的消毒。

产品发生霉变的原因分析（从生产工艺及卫生控制 2 方面）：

1、产品产生霉变，主要是因为微生物的大量繁殖生长造成。

2、微生物生长所需要的条件：空气（氧气）、营养基及适宜的温度，破坏其一则可控制、避免微生物的繁殖与存在。

3、水分活度偏高易促进微生物的繁殖，严格按操作工艺执行，确保产品水分及水分活度控制在工艺参数范围内。

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生产工艺方面：

一、原辅料配制：

重点在于原辅料配制中对防腐剂的认识，配制与使用。常见的防腐剂有：脱氢乙酸钠、丙酸钙、脱氢醋酸钠 等。

要求：

1、计量必须准确：

在实际生产操作中，防腐剂在面料中使用量极少，一般以”g”为单位。所以，计量操作中必须精确到”0.1g”,甚至精确到“0.01g”。

2、 防腐剂配制操作注意事项：

（1）防腐剂（脱氢乙酸钠、丙酸钙)与其他小料必须分开配制。

（2）防腐剂（如：脱氢乙酸钠、丙酸钙)在投入前需充分溶解、匀速添加）。

在投入前需取适量的温度（50℃左右）的蒸馏水充分溶解。在生产工艺确定的时间内投入面料中搅拌，要求投入时干净无残留，不漏投（每一锅料必须下）

★为什么必须使用 50℃左右的温水？

水温太高可能会破坏防腐剂的内部结构及成分，致其失去效用。水温太低则溶解不均匀， 残存粉状或颗粒状，投入面料中搅打后分布不均匀。

（3）脱氢乙酸钠的配制与添加使用：

①一次的配制量使用不得超过 2 小时。

②配制好的脱氢乙酸钠 存放时必须加盖，防止因酒精挥发导致其成分不稳定。

③配制好的 脱氢乙酸钠 存放时易产生沉淀，配制计量前要搅匀。

★重点强调：对防腐剂的领用，车间要控制领用量，少量多次。

蒸馏水领取到车间后必须冷却到常温（25℃±）后才能使用。

4、规范小料盛装容器的大小及盛装量，要求员工在添加新的小料时，容器内必须清空，避免新料压陈料，避免小料长时间暴露在空气中，致功效降低或丧失。

5、车间所有使用代号的小料必须严格、规范管理，明确标识，定点存放，车间内部安排专人负责对各类原材料的收发管理，避免误领、误放、误用；防腐剂存放及盛装容器必须定点、作明确标识，防止误配误用。

6、蛋液使用的注意：

（1）蛋液的作用：改善面包产品口感，保持产品疏松、柔软的组织结构；

（2）蛋液在综合组已经搅打后的蛋液运至车间后，远离暖排、空调出风口及热源，保持存储区域卫生干净，温度保持在 20℃±2℃，在车间存放时间不得超过 2 小时。

7、原料的领用原则：

（1）应遵循“先入库先使用”的原则，合理备用。不可库存过久，造成原料变质，影响产品质量。

（2）破损的原料，应优先使用，并手工用筛锣过筛，有异物及时挑选处理，防止破损包装物混入产品中。

（3）打奶油料的原料若外包装破损，应调整到其它岗位使用，防止原料受污染。

二、打料岗位：打料即物料的混合

重点思考：打料后面料中小料有没有均匀分布到面料的每一个点？

面料的搅打：面料中面粉、糖、油脂料、水料等在工艺要求时间内充分混合、摩擦，致每一种料分布均匀。

对配料岗位要求：面粉中小料与面粉必须经过规定的程序拌匀。

面团打料要求：

1、规范糖粒、奶粉与水的投料及搅打程序；

①糖粒、奶粉在投入前，先将糖粒与奶粉预拌均匀；

②在水料搅打过程中，做好人工辅助，确保料桶底部糖粒能充分溶解，且不存在奶粉颗粒。

2、规范人员投料操作，所有原辅材料投入干净，无残留；

①水料投入时：水料中的食用盐、脱氢乙酸钠 及糖浆投入干净，无残留；. 面粉在投入前，先检查是否存在小料没有搅拌的情况，及时反映纠正；

②油脂料在投入前，全部捏散搅拌均匀，投入面料中间，均匀涂抹在面料上；

③脱氢乙酸钠水溶液在投料前，先搅拌均匀，确保量杯内底部无颗粒状残留，投入时间控制（面料旋转两圈以上）

3、打料机立柱上、锅边不得残留干粉、油脂，缠在立柱上的面料要及时手工辅助拉开。

4、打料后面料不宜放置于空气中时间过长，防止表皮水分散发发硬，应在面团上放置一块湿布防护。

5、打料机立柱上粉料要及时清理，若粉料残留时间太长，遇水变硬后掉入面料中，打料搅不散则烘烤不透，可能导致产品发霉。

6、打料工艺参数：

主料			辅料
900#面包小麦粉/红铁人96小麦粉			柔软酶
白砂糖			酵母
冰水			食用盐
蛋液			全脂奶粉
山梨糖醇液			防腐剂
麦芽糖醇液			黄奶油、起酥油
甘油			香精
玉米淀粉			β-胡萝卜素
加油前速度（低速/高速）	打料时间（S）				添加辅料情况
慢速	1#机	180	2#机		面团温度	27.0-29.0℃
快速	1#机	240	2#机		打完后加黄奶油、起酥油、香精
加油后速度（低速/高速）	打料时间（S）
慢速	1#机	120	2#机		打料完成后检查面团的筋度和油光程度，拉伸后面团无毛刺。
快速	1#机	180	2#机

三、醒发岗位：

1、醒发室内温度控制：35～37℃，湿度控制：78%RH，偏高或偏低醒发都会对产品内部组织、口感有影响、产品水分不稳定、发酸机率较高。

2、醒发室内地面残留水及时清理（每次空箱后清理），保持醒发室内清洁，无异味。

3、每个烤架顶部都必须放置一个空盘，防止醒发室顶部有水珠滴落于产品表面，造成产品水分过高，烘烤不熟产生霉变；

4、烤架放置于醒发室要注意喷汽口位置，防止喷汽时喷到面包胚上，导致面包胚水分过多烘烤不熟，产生霉变；

5、烤架损坏时，需要及时维修，防止烤盘叠加污染产品。

6、面包胚出醒发室后，不能长时间在空气中存放，防止面包胚表面风干硬化。

7 、醒发工艺设定：

醒发温度（℃）	醒发湿度（%RH）	醒发时间（H）
36.0-40.0	70.0-80.0	2.0

四、产品烘烤岗位：烤炉

面包烘烤选用的烤炉：隧道炉 （用天然气燃烧）

1、烤炉区的控制重点：

饼胚水分、烘烤后的色泽、烘烤后饼胚的中心温度。

2、隧道炉的升温速度：

烤炉的升温速度决定烘烤后饼胚的中心温度，进炉后要保持炉内有足够的面包，面包进炉不能相隔太远，避免烤炉内出现虚温现象，导致产品烤焦或未烤透现象，保持炉内温度，避免炉温不够影响面包的胀发。

3、面包胚的烘烤时间按工艺要求是绝对不允许更改的，烘烤温度依据固定的时间内烘烤出的面包胚色泽做具体调整。（面包烘烤 10.0-22.0分 钟）

4、面包胚的水分应严格按本产品的规定要求执行。

5、面包胚烘烤后色泽：

一般由烘烤温度与烘烤时间调控，但不排除其他原因素（如面料搅打后的质量、面包胚成型个体的重量、或软面包涂层料的比重及涂层的覆盖面均匀性）的影响，面包胚色泽不一，直接影响到饼胚的水分不稳定，色泽太浅，则水分含量可能偏高，产品易发生霉变现象。

6、烘烤工艺参数：

产品类型	上下火	1区温度	2区温度	3区温度	烘烤时间
牛乳棒面包	上火	200.0℃	215.0℃	220.0-225.0℃	10.0-11.0min
	下火	235.0℃	240.0℃	245.0-250.0℃
红枣面包	上火	220.0℃	230.0℃	235.0-240.0℃	12.0-13.0min
	下火	230.0℃	240.0℃	245.0-250.0℃
牛油排包	上火	190.0℃	195.0℃	195.0-200.0℃	21.0-22.0min
	下火	175.0℃	176.0℃	175.0-195.0℃
大理石面包	上火
	下火

五、吸盘、冷却、杀菌区

（冷却区、紫外线冷却杀菌输送）

1、冷却：降低面包胚的整体温度、散发水分，便于包装后充气包内氮气留存、不易收缩，不易产生水蒸汽残留。

2、面包脱盘使用自动吸盘机：对设备卫生清洁要求较高，保持设备卫生的洁净，避免对产品造成污染；

①设备消毒：保持设备整体卫生清洁，每 2 小时用 75%消毒酒精全面喷洒消毒（注意：不要接触电子元件）；

②面包粘盘挑选时，规范操作人员手部及一次性用品（手套、口罩、套袖等）的消毒；

③紫外线杀菌灯的使用及更换：区域内杀菌灯每班至少开启 1 小时（利用交接班时间段开启）对区域空气消毒，杀菌输送防护罩内的杀菌灯常开，2个月更换1次。

④吸饼机设备的消毒：至少每 2 小时全面清理消毒一遍（采用 75%消毒酒精全面喷洒消毒）。面包脱盘使用自动吸盘机，吸盘机的吸头要定时更换清洗及在机消毒。

3、面包烘烤出炉后，严格按冷却轨道顺序排放、敲盘，不可堵车明显，避免面包在空气中暴露时间长受污染。面包敲盘时面包不能出现叠放现象，应均匀摊平，确保杀菌均匀有效。

4、面包冷却平衡区属于高洁净区，损坏的烤架及烤盘不能堵放在冷却平衡区内，应及时清理到维修区维护备用。

5、紫外线杀菌冷却输送：

①冷却输送杀菌的时间必须控制在 28 分钟以上（一般为 28-30 分钟）。

②当出现包装机故障等异常情况需关闭冷却输送时，紫外线杀菌灯必须接着关闭（紫外线杀菌灯的光线有一种特殊的气味会渗透到饼胚中）。

③当出现包装机故障等异常情况时，如果来不及包装，就直接将饼胚停放在输送带上，关闭紫外线杀菌灯，不可接到不锈钢盆中堆放。尽量减少饼胚与其他物体的接触，造成二次污染。

④经紫外线杀菌后的饼胚尽量减少与无关物品的接触、摩擦、尽量避免在空气中作过长时间的停留。

★注意：冷却区制冷空调的出风口绝对不允许对着紫外线外罩上直吹（产生冷凝水滴落到饼胚上，可致饼胚霉变）。

六、包装机操作区：

1、严格检测饼胚包装时的中心温度 30-40℃。

2、保鲜剂配制时，要对照《酒精温度浓度对照表》核算有效浓度在 75%，做好配制过程的防护措施，杜绝酒精暴露在空气中挥发。

★蒸馏水领取到车间后必须冷却到常温（25℃±）后才能使用。确保配制后的消毒酒精温度在 19-21℃

3、严格监控保鲜剂的喷量（0.25-0.3g/枚）及喷的面积（面包胚表面 100%）。

4、勤测独立包的密封效果，发现漏气现象，务必停机检修正常后方能进行后续生产。

★更换包装膜后，要检测一次生产日期打印及密封效果，10分钟后测一次，30分钟后测一次。

（防止一捆袋子里有多个接头）

5、包装操作时应避免袖子、端盘时工作服与产品直接接触。

6、认真、如实填写《包装机操作记录表》。

8、包装机斩碎面包的处理：

①重新调试包装机到正常，方可开机生产。

②斩面包产品及时收集至内包装，拿至内包装时框子不能在地面拖着；斩面包由专人负责跟踪处理，及时重新包装，尽量减少在空气中的暴露时间。

③斩面包（除去包装袋后）重新杀菌时必须与好的产品严格区分，不重喷保鲜剂；二次包装的产品，应放在专门的消毒柜内消毒 5 分钟，注意产品放于托盘时应平铺于盘子上，不得层叠。

④包装操作时，出现断料时切勿将未喷过保鲜剂的产品补于喷嘴后，导致产品出现漏喷现象。

⑤喷过保鲜剂的产品应与未喷过保鲜剂的产品进行区分开，防止产品出现漏喷或复喷。

9、面包产品必须进行充气包装：目前使用高纯氮气（99.9%以上）

①充气的目的：通过氮气将面包包装前，包装袋内的空气置换出来，包装后的独立空间内没有氧气存在。

②产品检测中有一个指标：含氧量。如果含氧量越高，说明在氮气置换时效果不好，独立包内残留氧气成分，氧气是霉菌繁殖的必备条件。

③如果独立包出现折角漏气，造成氧气进入独立包中或糕点携带的霉菌细胞会进行繁殖生长。所有包装机长及包饼操作工作重点要监控好独立包的密封性。

七、片油充填机的清洗

1、每次清洗时必须清干净锅里面的存料。

2、必须使用热洁净水（80℃以上）清洗，吹净锅中残留的水。

3、每次洗锅时必须注意检查夹层是否存在破漏。

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卫生方面控制

一、生产人员卫生：

1、车间卫生监督员严格按配制程序， 认真配制消毒剂。定期更换洗手池中的消毒液。确保洗手池中消毒液干净及浓度达标。

2、通过会议及相关培训，增强员工食品卫生安全意识，养成良好的个人卫生习惯，勤洗澡、 勤换洗工作服，保持工作服、鞋的清洁，进入车间生产区域必须更换工作服、鞋。

3、洁净区员工每两个小时洗手消毒一次，必须严格监督、执行到位。

4、洁净区员工洗手消毒后进入洁净区工作岗位途中，双手不得碰触门帘、门把手等不洁净物体。
卫生监控员必须每小时对这些门帘、门把手用75%消毒酒精进行喷洒消毒，在工作时间允许的前提下，应主动为（进入洁净区的）员工开门及掀开门帘。

5、配合化验室人员对车间生产人员、特别是洁净区人员手的卫生进行检测。

6、禁止生产人员在车间内使用手机，如遇特殊情况需接（打）电话，必须到消毒池区进行。接（打） 电话完毕后重新洗手消毒后方可进入生产区域， 员工到洗手消毒池区喝水后， 也必须重新洗手消毒后方可进入生产区域。

7、车间拖洗地板的用水应及时更换，拖洗后要用浓度为600ppm二氧化氯消毒液进行消毒。

二、 生产机械、 设备及辅助工器具卫生

在此重点强调洁净区生产机械、 设备及工器具的卫生。

1、保持包装机整体卫生清洁，每班至少两次彻底清理包装机内残留的饼渣（包括包装机下地面的卫生），时刻保持操作台面的清洁与卫生，无饼渣、 污物残留，输送链条（ 放饼链条）至少每天清洗、消毒一次。包装机上方打字机至少每周清理一次，保持清洁。

★包装机链条清洗、消毒程序：（特别注意包装机前后链轮的清洗、消毒。）

拆下来用热水（ 80℃以上）、清洗剂彻底清洗链条上残留的饼渣、油脂 → 用热蒸馏水浸泡反复冲洗5-10遍 → 浸泡在75%消毒酒精中杀菌20分钟 → 取出装机 → 开机慢运转链条，用消毒酒精喷洒消毒至少2遍（ 2转）以上（禁止用保鲜剂喷洒消毒包装机链条）

2、 冷却杀菌输送带、铲饼输送带、冷输上杀菌罩。

（1）每班至少清理一次输送带内残留的饼渣、油渍。

（2）每班至少用75%消毒酒精擦拭各输送带表面两次。彻底清洁输送带表面的饼渣及油渍，擦拭完后用75%消毒酒精全面喷洒消毒（严禁往输送带上进行酒精泼洒消毒），杜绝输送带上病菌及有害细菌滋生。

★备注：用酒精泼洒清洗，造成操作区域内空气中的酒精浓度高，当酒精浓度超过一个临界点时，操作区域内高温或机台摩擦产生的一个火花都会造成操作区域着火。

（3）定期检查各杀菌灯的工作状态。每半个月更换一次紫外线杀菌灯，替换下的旧灯管妥善处理。更换时紫外线杀菌灯要作标识，并作更换记录。