边城画里“煮三省”

到湖南边城游玩，绕不开“煮三省”——古镇秘制的腌菜鱼杂烩重庆、湖南、贵州三省的水土人文风情，独特的味道令人馋涎欲滴。

在边城洪安古镇，年届古稀的秦老爷子给我们展示了烹饪“煮三省”的过程。备好重庆的腌菜、西红柿，贵州的水豆腐、腌制辣椒，湖南的角角鱼等，往锅里倒入油烹，分阶段放入花椒、姜蒜、番茄、盐、鸡精、鱼和豆腐等，到最后水开之后调至小火，熬10多分钟，一锅色泽红润、热气腾腾的“煮三省”就摆放到了食客面前。手夹豆腐，竟柔弱不起，略用力则如刀抽流水，小心翼翼送得口中，舌头搅动避烫，感觉滑嫩无比。这豆腐柔嫩，区分于同是酉水河上游秀山石堤的豆腐，兴许是融进了沈从文小说里翠翠那时代隐逸的少女特征和凄美爱情吧，我不止一次这样遐想。

在中国，三省交界之地颇多，但像这样杂糅了不同饮食文化，并充满码头文化和少数民族文化的地方，唯有边城。

在边城，大大小小的腌菜鱼馆有二十余家，芳名中都洋溢着美轮美奂的边城角色，如“翠翠居”“翠翠人家”“边城角角鱼”“二老鱼庄”等。湖南、贵州名之“一口吃三省”“三省一锅”等，重庆则谓“一锅煮三省”，并把这道菜的制作技艺列入了非遗传承和保护。

品“一锅煮三省”一般是不吃饭的，因为还有最后一道程序——呷鱼汤面。鱼尽水淡，袅袅烫中丢一把韭菜面，或半生半熟，或熟透至烫，或把酒茗茶吮面对山歌，微醺中回望人间，拱别归寝夜读《边城》，其乐亦无穷也。