火锅不香了？成都2021年火锅企业新增注册量锐减，餐饮设备回收行业却火了，仓库面积成倍增加

在成都，没有什么不开心是一顿火锅解决不了的，如果有，那就两顿火锅。

但从2020年以来，近乎依赖于线下经营的行业都不同程度受到了疫情的影响，餐饮业更是“重灾区”。在此大背景之下，火锅产业大本营成都也遭遇到一定的冲击，2021年当地火锅店企业新增注册数量出现明显下降，近三年净新增家数呈现出下降状态。

那么问题来，火锅行业这口锅还好“烫”？

净新增注册家数连续下降

11月初，继呷哺呷哺宣布关闭200家门店后，海底捞也跟随做出断臂止血式决定，宣布将在全国关停300家门店。

作为火锅行业老大，海底捞的关店之举也引发了市场热议，此次关停比例已经接近20%。海底捞公告称，决定在12月31日前逐步关停300家左右客流量相对较低及经营业绩不如预期的海底捞门店。其中，部份门店将暂时休整、择机重开，休整周期最长不超过两年。不过，海底捞不会裁员并会于集团内妥善安顿该等门店的员工，同时将启动“啄木鸟”计划努力改善经营。

与此同时，海底捞火锅官微也发布“致各位关心海底捞的朋友一封信”，指出“目前的苦果只能由我们自己一口一口咽下去，我们在此向大家保证，海底捞1000余家门店服务员的笑脸依旧灿烂。”截至今年6月31日，海底捞全球门店总数达1597家，若裁减300家之后，海底捞门店总数仍在1300家以上，依然是中国最大的连锁火锅餐饮企业。

从资本市场来看，海底捞（06862.HK）登陆港股市场后就备受追捧，股价节节攀高。今年2月，海底捞曾创下85.78港元的历史高位，彼时市盈率也飙升至780倍，总市值一度达到4544.75亿港元；但截至到2021年12月24日，海底捞 收于17.02港元/股，总市值为948.69亿港元，市值缩水近80%。

龙头尚且如此，泥沙俱下，难有完卵。

●以四川为例，据企查查数据显示，2019年~2020，四川火锅店企业新注册的数量分别是9115家和9122家，注销吊销的数量是4274家和3972家；此外，2021年至今，四川火锅企业新注册数量为8224家，注销吊销数量为3318家。相比前两年，四川新增火锅注册企业减少了约900家。

在成都市场方面，企查查数据显示，2019年~2020，成都火锅店企业新注册的数量分别是3281家和3308家，注销吊销的数量是1472家和1517家；2021年至今，成都火锅店企业新注册的数量是2550家，注销吊销的数量是988家。

上述人士进一步指出，通常来讲，餐饮店新增注册数量会高于注销家数，毕竟不是所有停业企业都会去及时注销。有些经营者也可能是选择暂时规避风险歇业，待疫情缓解或是找好口岸，再重操旧业。基于此类现实状况，关店歇业的火锅企业应该更多。

二手设备收购觅得商机

再聚焦到火锅大本营成都，近年来也不断冒出数百个品牌，走在春熙路的商圈逛一逛，会发现这俨然成为了火锅店的聚集地。

打开地图，这里有不下50家花样繁多的火锅店，小龙坎火锅、吼堂老火锅、袁老四老火锅、蜀大侠火锅、大龙燚火锅、谭鸭血老火锅等 红品牌在春熙路扎根，人均单价全面覆盖80元~300元段位。作为成都火锅市场的“当红炸子鸡”，仅“小龙坎”品牌就在春熙路商圈就开设了3家大店，且每一家生意都十分火锅，排队等候的食客络绎不绝。

刘宇表示，自己也是做餐饮起家，疫情之前，在成都周边郊县开起了十余家米线门店，但到了2020年实在难以为继，最后将门店缩减至3家左右。由于长期从事餐饮行业，通过基层调研分析，最终将转型领域放在了对餐饮店的二手物资设备的回收方面。

从内心来讲，刘宇表示，今年的餐饮比去年还要难做，从经营1个月就关店的，到经营七八年关店的。收得越多内心越沉重，看着这么多餐饮店一家一家的倒下，可以想象这些餐饮人真的不容易。

但从另一个方面来，传统餐饮人做久了，很难转型到其他行业。刘宇认为，餐饮圈子始终都存在，大众日常消费依旧，就算前一个店做亏了关门，再就业还是可能继续选择做餐饮。那么，在竞争加大、生意难做的当下，更多的餐饮老手再开店之时，就会倾向于选择二手设备，降低很一大部分成本。

从一线基层情况来看，汪林表示，火锅行业供应链菜品标准化、工艺简单、复制性强、进入门槛较低。但低门槛，也就让火锅新锐玩家层出不穷，导致市场竞争极为激烈，加之疫情影响，火锅行业参与者随时更替，被市场淘汰关店者甚多。不过，总的来看，还是受疫情反复爆发影响最大。

通常来看，200平方米以内投资百万元的火锅店，在生意良好的情况下，两个月左右可以回本。刘宇表示，相比之下，一些大型品牌加盟店则更是绝对的重资产投入，不菲的加盟、租金、装修费、设备费及人工成本，让这些大店表面光鲜，盈利水平却不见多高。今年，川渝王也曾收购过小龙坎、谭鸭血等 红门店设备，目前也在与海底捞等品牌洽谈合作。

预期市场规模重回5000亿

2021年以来，伴随国内疫情得到控制，餐饮业缓慢恢复。但今年下半年，国内疫情出现反复，防疫措施阶段性加强，8月社会零售餐饮收入同比增速由正转负。特别是10月中下旬以来，全国多地出现新增确诊病例，不少城市进入部分封锁状态，对餐饮行业再度造成冲击。

另据中商产业研究院 道指出，2014年火锅相关企业注册量突破1万家，2017年突破2万家，2019年火锅相关企业注册量达到26311家；火锅餐厅市场规模由2016年的3955亿元增加至2019年的5188亿元，复合年增长率为9.5%。但2020年受疫情影响，火锅相关企业注册量同比小幅下跌26.4%，缩减至2万家以内；市场规模在2020年降至4380亿元，降幅在20%左右。

目前，国内相当一部分火锅企业活不过五年，约三成在两年内倒闭，市场淘汰率很高。虽2020年受到疫情影响，但是新成立的企业有8万多家，今年前9个月，仍有5万多家火锅企业注册。

在各类火锅品类中，川渝系火锅属于市场主流品类，其头部品牌易规模化经营，连锁化程度最高。近年来，娱乐圈也刮起一阵火锅热，明星们除了“玩综艺”，还纷纷跨界进入餐饮市场，川渝系火锅成为各路明星切入餐饮赛道的突破口。

时代在发展，行业在创新，如今开火锅店的“打法”早已不同往日，“ 红”导流、“排队”造火。

火锅赛道很大，能容得下各家的玩法，许多新锐品牌完成融资，对全国“火锅版图”虎视眈眈。不过，火锅赛道拥挤而市场增量有限，行业或将进入洗牌阶段。