中央厨房设计（五）

5．加热烹饪区域

是将细加工的原料根据各品种工艺技术、质量要求，按不同的的烹饪方法规定的温度（火候）、时间进行烹饪，使其成为可食状态的单一性组合品种的区域。此区域为洁净区。本区域的加工是保证产品风味、口感、质地与质量标准的一个重要环节。

由于加热烹饪设备与产品作业时产生、排放较多的油、水、蒸汽及有害的油烟、废蒸汽、燃气。为此在设计时应合理布置地面排水沟（明沟）及油、渣、水分离设施，排油烟设施，以及保证操作人员和设备燃烧充分所给氧的通（排）风、换气设备、设施。

加热烹饪设备种类繁多，其规格、性能、用途、使用能源介质、先进程度差异较大。选配设备时应根据品种的工艺要求，不同的烹饪方法、产品质量的量化要求、可供能源介质的环境条件等综合因素进行选择或专门制造。通用设备有：中式炉灶、西式炉灶、夹层蒸汽锅、汤锅、炒灶、微波炉、炸物机、烤物机、蒸物机器等连续或单体作业设备，以及不同品种加热烹饪的专用设备。

加热烹饪设备采用的能源介质通常有燃气式、蒸汽式、电气式和燃油式（柴油、固体汽油）。从目前使用情况和产品范围来看，电气式最为洁净，但能耗大，发热量有一定范围，品种也有限；燃油式（柴油）受燃烧方式限制，雾化不好会直接影响食品卫生；相对而言，燃气式设备的品种类别、规格较多，是加热烹饪设备选配时的主体。

6．配餐区域

是将加工成型处理，加热烹饪或不加热制熟的半成品（可直接食用食品）、成品进行单一品种计量、配餐和分装组合；或将各单一品种组合、计量、配餐、分装成为可供直接销售的组合（套餐）的区域。此区域为顾客提供直接食用的食品、餐具，因此操作人员、设备、环境均有较高的卫生、净化指标，为绝对洁净区。

中央厨房的配餐区域的大、小功能主要由销售方式、产量和品种所决定。

一般产品需在营业点进行销售组合时，中央厨房的配餐在米饭面食、菜肴加工成成品后各自进行。

产品直接销售给顾客食用时，需将各种食品配制成符合饮食习惯、合理营养组合的销售组合（套餐）或单一品种组合。在工艺布置时应单独设置配餐区域（间）。

配餐间，应考虑成品配餐、包装完毕后不同温度的过渡贮存以及防尘、蝇、虫设备、设施。

主要设备有：保温、保冷、保鲜柜、台车设备；分装、筛选设备；配餐运输设备；专用流食加热、饮料灌装、水果分割设备以及关联服务设备等。

7．餐具回收、洗净、消毒系统

快餐业有无食品、餐具清洗消毒设备与设施作为是否准予企业营业的重要硬件条件。本系统（区域）的主要任务是将顾客使用过的餐具、操作生产使用过的工具、器皿回收，经残渣处理、浸泡、洗净、消毒、干燥、贮存以备再次循环使用。此区域前端为污染区，洗净以后为洁净区。因此在工艺布置时要尽可能直线布置、或分离（消毒间另外）布置，避免混淆造成交叉污染。

主要设备有餐具回收机、残渣处理机、餐具洗净机、消毒保管柜等设备、设施。

餐具的洁净、干燥是保证卫生的重要特征。在选配设备时，以选择能自动调整水温、混入洗净剂、消毒剂的洗净机机型和采用热风干燥型的消毒柜为宜。

8．冷冻、冷藏库

以贮存生产原料为主时，应考虑设置在原料粗加工前端或操作间外；以贮存加工成型的半成品原料时，应考虑设置在原料细加工间与加热烹饪间的中间位置；以贮存不需再加工的成品原料时，应考虑设置在配餐间的末端或过渡成品间；在以冷冻、冷藏作为建筑隔断或一部分时，必须考虑进、出各自通路，以保证生产作业的流畅。

9．仓库

米面库、蔬菜库、油及调料库、干原料库、餐具库等工艺必备仓库，以考虑在工艺设备、设施作业方便的就近方位为宜。

10．辅助（工艺）公用系统

配电室、燃气配瓶、减压室、冷冻机室、通排风室等，由专业建筑部门统一布置，当布置在与厨房同一建筑物平面时，一定要符合建筑安全规范，并与厨房操作间隔开。操作、维修人员进出门，不得向厨房操作间内开启。

11 主要生产辅助用房布置原则

1．消毒间

一般布置在操作人员进入操作间的主要通道入口处。一切操作、管理人员必须更换工作服、工作鞋后进入消毒间，对手消毒和对工作服进行吹尘风淋后方可进入。小型厨房可设置一个消毒间，大型厨房可考虑设置2个或2个以上。

2．更衣间

操作人员、管理人员、参观者的更衣间一般分为男女更衣间。设置数量视操作人员定员人数而定，一般布置在消毒间附近为宜。

3．淋浴间

风淋间一般设置在消毒间内；水淋间一般考虑设在厨房本体以外的建筑物内。

4．洗手间（厕所）

供操作人员使用的洗手间可考虑设置在男、女更衣间附近，消毒间以外。洗手间不得设在操作间内，或直接、间接与操作间相通。

码字不易，毕竟是 ！借用您那充满财气的小手，帮忙点个赞！更欢迎互相交流，在评论区留言。谢谢了！

#商用厨房设计知识# #我要上头条# # #