九蒸八酵七取酒

作为坤沙酒的代表，茅台酒的酿造采用著名的“回沙”工艺。所谓回沙，简单地说，就是同一批原料(坤沙)来来回回地反复蒸煮、发酵、取酒，直至把沙里的酒榨干为止。一个完整的回沙过程就是茅台酒的一个生产周期，其中重要的环节就是“九蒸八酵七取酒”。

重阳下沙后，坤沙经过两次蒸煮、两次发酵，即可开始第一轮次取酒。取酒采用固体蒸馏的办法，第一轮次蒸出来的酒叫“造沙酒”。造沙酒蒸馏结束，酒醅出甑后不再添加新料，经摊凉，加尾酒和大曲粉，拌匀堆集，入窖发酵一个月，再取出蒸酒，即得到第二轮次酒，也就是第二次原酒，称“回沙酒”。照此操作步骤和工艺，又分别蒸馏出第三、四、五轮次原酒，统称“大回酒”。以同样的工艺操作取得的第六轮次酒称“小回酒”，第七轮次酒称“枯糟酒”或“追糟酒”。至此，取酒完成，一个完整的生产周期也告结束。最初投入的原料经多次蒸煮取酒后成为酒糟被丢弃，俗称“丢糟”。

茅台酿酒人就是通过这样的“回沙”过程，不断蒸煮、不断发酵，慢慢地把酒“逼出”来的。

七个轮次蒸馏出来的酒，风味各不相同。第一轮次为造沙酒，酸涩辛辣;第二轮次蒸出来的酒比造沙酒要香醇，但仍有涩味;第三、四、五轮次的大回酒酒质香浓，味醇厚，酒体丰满，无邪杂味;第六轮次的小回酒酒质醇和，味悠长，有糊香，但微苦，糟味较浓;最后一次枯糟酒发焦、发苦。但每一轮次的酒都有不同用处，多种风味正是茅台酒在勾调时所必需的。

茅台酒的回沙工艺与其他白酒酿造工艺差异较大，特色鲜明。

茅台酒的生产周期特别长。从重阳下沙到次年八月丢糟，耗时一年，为茅台酒一个完整的生产周期，共计完成两次投料、九次蒸煮、八次发酵、七次取酒等工序。从第三轮起，不再投入新料，只加曲、加尾酒。由于原料为坤沙，粉碎较粗，醅内淀粉含量较高，虽然随着发酵轮次的增加，淀粉被逐步消耗，但直到整个生产周期结束，丢糟中的淀粉含量仍在10% 左右，因此丢糟仍可用于酿制翻沙酒和窜沙酒。

茅台酒高温大曲的用量相当大。茅台酒在发酵过程中，用曲总量与投料总量比例高达1:1。但各轮次发酵时的加曲量应视气温变化、淀粉含量以及酒质情况而灵活调整，气温低则多用，气温高则少用，其中第三、四、五轮次可适当多加，而六、七、八轮次可减少用曲。

茅台酒的堆集发酵有区别于其他白酒的独特工艺。生产中每次蒸完酒后的酒醅经过摊晾、加曲后都要堆集发酵4~5天，既有利于酒醅更新、富集微生物，又便于大曲中的霉菌、嗜热芽孢杆菌、酵母菌等进一步繁殖，起到第二次制曲的作用。堆集品温到达一定范围时，微生物已繁殖较旺盛，再移入窖内进行发酵，使微生物占据绝对优势，保证发酵的正常进行。

以醅养窖、回酒发酵是茅台酒生产工艺的又一特点。发酵时，对糟醅采取“原出原入”，达到以醅养窖和以窖养醅的作用。每次堆集发酵后、准备入窖前都要用尾酒泼窖，保证发酵正常、产香良好。由于回酒较大，入窖时酒醅含酒精已达2%(容积比率)左右，对抑制有害微生物的生长繁殖起到了积极的作用，产出的酒绵柔、醇厚。

茅台酒生产用窖也与众不同。窖池用方块石与粘土砌成，容积较大，在14~25米之间。每在原料入前用木柴烧窖一次，除杀灭窖内杂菌之外，还可以除去枯糟味和提高窖温。由于酒醅在窖内所处位置不同，酒的质量也不相同。窖顶部位的酒醅蒸馏出的原酒属于酱香型风味，是茅台酒质量的主要成分;窖底靠近窖泥的酒醅蒸馏出来的酒为窖底香型;窖中酒醅蒸馏出来的原酒为醇甜型。蒸酒时这三部分酒醅应分别蒸馏，酒液分开贮存。

茅台酒是坚守传统工艺的代表。其工艺之古老、工序之复杂，足以称得上中国白酒工艺的活化石。有人戏言，茅台酒厂是中国当今最大的“作坊”。在“九蒸八酵七取酒”以及在此之前的踩曲、下沙等生产环节，除装卸、搬运、入窖、起窖等环节运用了机械手段外，其他生产环节的手工业痕迹还相当“顽固”地存在，润粮、摊晾、堆集、上甑……处处可见手工操作。很多时候，茅台的酒师们更愿意依赖自己的经验来完成各环节的生产。

重阳节前后下沙，往往是茅台酒厂一年中最忙碌的时候。不同的年份，气候环境有所不同。即使同一年中的这个时节，每天的气温也不尽相同，空气湿度也有较大差异，润粮时加多少水要依据这些气候条件由酒师们灵活掌握。之前也尝试过使用现代化的仪器，但很多酒师觉得，仪器还是不如经验判断可靠。在他们看来，靠仪器分析出来的加水量，总有点偏差。

堆集发酵最能体现酒师们的功力。什么时候堆，什么时候收，什么时候可以入窖，酒师们凭经验就能做出决策。这个环节中对温度的把握相当重要，而茅台的酒师们测试酵堆的温度简直是一绝，用手往酵堆里一插，即可判断此刻的温度是否适合某一道工序。

一年取酒7次，每次浓度都不同。什么温度下取酒，取多少，也完全依靠酒工的经验。最令人叫绝的一门功夫就是手捻，就是用手沾上少许酒液，稍加揉搓，即能大致判断酒精的浓度。手捻感觉较滑，表明酒精浓度较高，可以取酒;手捻感觉较涩，表明酒精浓度还达不到取酒的要求。更为神奇的是，很多酒师用手捻的办法，甚至能测量出酒精的度数，与仪器检测的结果相差无几。除了手捻，还能通过出酒时泛出的酒花判断，因酒精浓度不同，酒液表面张力不同，酒花的大小，消散速度也不同。酒花大如黄豆，整齐一致，消失极快时，酒精含量在65%至75%;酒花大小如绿豆，消失速度稍慢，酒精含量约为50%至60%;酒花大小如米粒，互相重叠(可重叠2至3层)，存留时间较长(约2分钟)的，酒精含量在40%至50%之间。酒花大小不同，酒的度数和味道也不同，一般酒花越大，消散越快，酒精的度数越高。如果捻和看还不能做出准确的判断，就只能用嘴巴尝了。车间里很多酒师的钥匙串上都挂着一个只有半钱容量的小酒杯，就是用来尝酒的。虽然很多酒师平时并不喝酒，但尝酒并能据此迅速对酒的品质做出判断，是他们的基本功课。

茅台酒的回沙工艺周期长、用料多、工序繁杂、工艺难以把握，酿造成本比其他白酒高。白酒作为商品，其价格首先取决于品牌张力，当然也与市场供求关系和企业竞争策略等多种因素密切相关。而茅台酒之所以价格昂贵，除上述重要因素外，还有一个原因就是酿造成本较高。

作业成本:茅台酒的回沙工艺特别复杂，工序繁多，因而作业成本高于一般白酒。重阳节前后分两次下沙，九蒸八酵，每一次蒸煮发酵都辅以摊晾、拌曲、堆集、入窖等高强度的作业，而且发酵次数多、时间长，取酒的轮次数也远远高于其他白酒，造成作业复杂程度增加，生产周期延长。

贮存成本:长期贮存是茅台酒质量的重要保证。刚蒸出来的酒杂质多、香味并不十分丰富，而且各轮次质量不一，并不适合马上饮用，因而茅台酒有一个至关重要的工序就是贮存。茅台酒需要分型贮存，即按不同轮次、不同酒体、不同香型分类贮存。茅台酒厂现有制酒车间二十三个，近六百个班组，每个班组出的酒各不相同，这满足了茅台酒酒体丰富多样的要求，但也增加了分型贮存的难度。茅台酒贮存的时间相当长，从车间蒸出来的酒要贮足五年才能包装出厂。茅台现在的年产量5万~6万吨，这就意味着常年贮存量需在30万吨左右，源于仓储、保管、安全、资金积压的成本都相当大。

老酒成本:贮存五年的酒未必就是口味醇厚的好酒，必须经过勾兑、调味后才能产生香味丰富、口感上乘的饮用体验，而在勾调中必须使用一定比例的老酒。所谓老酒，就是存放多年的陈年酒。一般而言，存放五年以上的酒就算是老酒，但用于勾调的老酒最好已存放十年以上，才能在勾调中更好地显现点化新酒的神奇效果。茅台酒厂目前尚有存放长达 80 年的陈年老酒。

其他成本:酿酒为重资产制造业，与其他制造业一样，需要承担人力资源、物流、环保、包装等成本。茅台酒的生产采用传统工艺，大多数作业环节都还是由人工完成，人力资源成本较高;茅台酒生产对环境的要求又特别高，所以在环保上的投入也高于一般企业;加上茅台酒产地较为偏远，交通不便，物流运输的成本也居高不下。