看大益人的匠心制茶

美编 张维麟 画

背景

“十四五”期间，云南将在茶产业等8个重点产业发力，加快打造世界一流“绿色食品牌”。作为茶叶种植面积和产量均居全国第二位的云南来说，已有81年历史的大益集团，无疑是带动和促进我省茶产业发展的先行者、领军者。

话题

在传承中创新升级

春茶初制

清晨8点，3月的暖阳透过淡薄的云层洒向绵延无边的布朗山，只见大益布朗基地茶树间的采茶人，双手灵活地将一颗颗粗壮、嫩绿的芽尖收入篓中。

大益的原料，除了向勐海等优质茶区收购外，就来自巴达、布朗基地这2个自有生态茶园，所产之茶皆具高山品质，是大益普洱茶品质的强力保证。近年来，2个基地从标准茶园建设、病虫害绿色防控、清洁化加工等方面不断探索，在保证茶园的绿色生态中传承创新。

茶园中，一张张黄色的诱虫板和太阳能灭虫灯十分显眼，被笼罩在香樟、小叶桢楠等树阴里的茶芽颇为壮实。“茶树喜阴，选种一些合适的树木套种，可以遮阴促进茶叶生长；在茶行中间，覆膜、种植绿肥、套种菌菇，既能抑制杂草生长，还可以进行有机肥培肥；茶园养蜂则可以抑制细小虫类……”据基地场长李健介绍，布朗和巴达2个基地遵循传统的农耕种植方式，全人工除草、不打农药、不施化肥，产出了一批批生态、健康、绿色的茶叶。于1988年建成投产的布朗基地，为勐海茶厂出口植物源性食品原料种植备案基地，先后获得南京国环有机认证中心的有机认证、农业部GAP（良好农业规范）认证。

追寻新技术、不忘老传统，在传承中创新升级，一直是大益人做茶的坚持。

正是春茶采摘季，下午6点，位于布朗山乡班章村的老曼娥茶叶初制所，迎来了它一天中最为忙碌的时刻。鲜叶摊晾、过秤、开单、杀青……8台杀青机、3台揉捻机火力全开，芬芳的茶香钻进鼻腔。

这个占地4亩左右的初制所，将生产和生活区完全分离，是大益目前200多个规模较大、加工技术成熟的毛茶初制所中最大的一个，仅加工车间就有1000多平方米、晒场达2500多平方米。

初制所老板谭鑫，是一位名副其实的“老牌”大益人，从2006年起为大益供应原料至今，已连续3年荣获大益“优秀原料供应商”。

谭鑫介绍，硬件设施是“优秀供应商”评选的重要标准，这几年大益供应商们都在铆足了劲儿提升初制条件、制茶技艺。“鲜叶初制，对标的是勐海茶厂的成品加工，从鲜叶到晾晒全部采用‘离地式’操作，而且为保证初制环节的食品安全，近年寨子里不再养鸡和狗。”

在当地，大益对产品品质的把控出了名的严苛，供应商若有松懈就得承担被取消供应资格的风险。用谭鑫的话说，但凡能通过勐海茶厂验收的原料，拿到任何地方都不愁卖，因为茶农家的每一片茶叶，从长出来那天就被装上了“追踪系统”。

何为“追踪系统”？勐海茶厂原料部有一批专业的“驻乡采购员”，他们分布在不同的茶区，详细掌握着片区内茶农及茶叶的信息。每天到初制所交鲜叶的农户家的茶地在哪、品质如何、每天摘多少，茶园哪天除草、修剪，他们都十分清楚，并经常入户、进茶园，指导茶农管理茶园、讲解原料初加工、食品卫生安全知识，从茶园源头把好第一关。

工艺迭代品质提升

毛茶成品

内质丰富的茶鲜叶，必须依靠合理的人工采摘、纯熟的初制工序，才能完成从芽叶到毛茶的华丽蜕变。因此，采茶人、制茶人只有每天和时间赛跑，才不辜负大自然的馈赠。

好在谭鑫早早就瞄准了规模化、品质化制茶。初制所建立之初，他投入40多万元购买大型色选机、杀青机、揉捻机等先进制茶设备，以半机械化、清洁化制茶，取代传统的烧柴和烧煤的手工制茶。以谭鑫20多年的做茶经验来看，采用机械制茶不仅更加环保，还能让产品品质大幅提升、效率提高、运营成本降低。

“比如在‘杀青’工序中，传统方式采用的是一边烧火、一边炒茶，不仅人工、燃料成本高，对空气也会造成污染，而且温度也没法精准地控制，时常出现焦糊、高火味等问题。现在选用杀青机，让机器和人工相结合，温度控制得更精准，杀青导致的品质问题基本被杜绝了，原料品质自然上去了。”谭鑫说。

产地、原料、工艺……当中每个因素的细微差别，都可能导致茶叶成品质量的变化，在统一标准、品质坚持这件事上，大益已走在行业前列。

2004年勐海茶厂改制之后，逐渐规范了普洱茶的制作原料、制作技术，制定了普洱茶生产的一系列标准，形成了将不同等级、不同区域、不同品种、不同季节、不同年份、不同发酵度的茶叶拼合在一起的研配技术。“为保障原料的真实性与优越性，原料入库实行外形、内质双重验收，每批入库原料必须进行农残测定，合格入库的原料则进行分级别、分区域、分茶季堆码。”勐海茶厂储运部部长郑鲁介绍。

2006年勐海茶厂启动品质资源调研工作，目前已建成涵盖云南省境内所有茶叶品种（31个种、2个变种）不同季节、不同年份总共3898个样品资源库。2008年，以研配和发酵为核心的“大益茶制作技艺”入选国家非物质文化遗产，2018年大益首创的微生物制茶法（第三代发酵技术）问世，成为大益制茶工艺的新亮点。

很多到勐海茶厂参观生产线的茶友都会问这样一个问题：“大益茶的生产需要多少道工序？”质量技术部部长熊明枝曾在生产部工作13年，从备料到产品合格出厂的每一道工序，她都极为熟悉，但面对这个问题也犯了难。

她介绍说，“大益很多验收标准高于国标、行标，砖、饼、沱等形态不同、重量不同的茶品，所需工序并不一样，这又如何计算工序？”

“把质量融入每天的工作，并作为第一件事来抓，这不是一种许诺，而是一种责任。”在2021年的质量月启动仪式上，大益集团总裁吴远之强调，质量不仅是企业的生命，也是顾客的健康。据介绍，勐海茶厂自2004年改制后，从零开始率先在行业内启动质量标准建设，成立质量管理部门，目前已形成了成熟的质量管理体系。

自主创新提质增效

老厂新潮

20世纪30年代建厂之初，勐海茶厂制茶设备主要依靠进口，经过几代大益人的努力，现代化和工业化水准明显提高，发酵车间大楼、成型车间大楼、技术中心、新仓库等基础设施相继投入使用，生产技术、设备已实现从跟随到引领。

车间内，静电拣剔设备、色选设备、人工拣剔流水线、熟茶联装筛分生产线、自动匀堆生产线、自动称量流水线、包装流水线，这些先进设备和现代化生产线，为保障食品卫生安全、提高生产效率、降低劳动强度提供了硬件基础。

据勐海茶厂生产部部长朱笔武介绍，2017年烘制车间正式采用自主研发的“温湿度曲线导入烘制系统”，点击曲线即可实现自动烘制，在降低劳动强度、提高生产效率的同时，也提高了烘制均匀性、保证茶品品质。与此同时，“烘房冷凝水回收装置”还实现了闭环回收、循环使用，每年可为茶厂节省水费5万元、综合经济效益提升12.5万元。

2010年，云南大益茶业集团博士后科研工作站挂牌成立，被评为云南省高新技术企业；2017年，勐海茶厂及大益旗下4家企业联合申 的“普洱茶绿色制造及绿色设计平台一体化建设”项目，获批国家绿色制造系统集成建设项目。“云南省普洱茶发酵工程研究中心”和邓子新院士工作站，相继于2017年、2018年在大益微生物技术有限公司（前称七号院）落户、挂牌；2020年4月，勐海茶厂全线开始采用天然气生产，成为勐海县第一家采用清洁能源生产的企业，碳氧化物的排放量减少到沿海地区的要求，运营效率由75%提升到95%。

一系列科技支撑与政策支持，为大益面向市场、有效转化技术成果打下了坚实基础。目前大益已获得发明专利24个、实用新型专利14个、外观专利65个。

正是在科技的支撑下，让大益这家“老字号”有了转身成为“新国潮”的底气。从2018年起，大益陆续推出了以健康为导向的“益原素”系列产品，致力建立以品饮为目标的消费市场新模式。2020年3月，为驰援武汉抗击新冠疫情，大益首款液体饮料“益原素普洱酵饮”应运而生，凭借零蔗糖、零脂肪、富含膳食纤维几大特点，成为消费者新一代健康之饮的首选。

此外，大益与国际品牌迪士尼跨界深度合作，已连续推出4款以米奇、木兰为形象的迪士尼联名茶品，将80、90后熟悉的迪士尼角色与中国茶文化深度融合，使得传统农产品重新被定义。

未来，在品牌年轻化策略的主导下，大益势必还会以不同的形式走出更多的精彩。“从发展的角度看，普洱茶产业才刚刚起步，大益要做现代普洱茶的开创者和引领者。”吴远之在接受媒体采访时说。