《乳业科学与技术》：牦牛乳制品研究进展

牦牛乳是我国青藏高原地区的特色乳资源，有着其他乳类无法比拟的特性，具备开发高品质乳制品的潜力，近年来，牦牛乳的相关研究逐渐深入，但目前我国对于牦牛乳制品的开发利用还不完善。

青海大学农牧学院张蓝月，孙万成*综述发酵牦牛乳、牦牛曲拉、牦牛乳清液、牦牛乳干酪和牦牛酥油等牦牛乳加工制品的最新研究进展，旨在明确现有的牦牛乳加工框架体系，发现具有研究潜力的方向，丰富牦牛乳制品品类，以期为进一步开发利用牦牛乳资源和推动青藏高原的经济发展提供科学参考。

1

发酵牦牛乳

发酵牦牛乳是以牦牛乳为原料，经均质、灭菌、冷却、接种、发酵、冷藏后熟而制成的传统牦牛乳饮品。牦牛乳经发酵产生的乳酸与钙结合生成的乳酸钙更易消化吸收，从而提升了牦牛乳的营养价值。发酵牦牛乳也因其易于消化、口感细腻且风味独特而广受青睐。

发酵牦牛乳是乳酸菌的资源宝库，近年来许多学者对其菌种资源的研究不断深入。牦牛酸乳中的乳酸菌具有一定的生理功效及研究价值。牦牛酸乳的加工一直停留在初级阶段，近年来，许多学者对影响发酵牦牛乳品质的因素进行探究并改进了发酵工艺。国外学者常将不同品种的乳混合后发酵，以提高发酵乳的品质。许多学者也通过将不同物质与牦牛乳混合复配，以提高发酵牦牛乳的品质及风味。

近年来，消费者对于营养丰富的健康乳品需求不断增加，充分利用牦牛乳优异的营养价值及青藏高原牦牛乳资源优势开发生产出高附加值的发酵牦牛乳，并从发酵剂、发酵条件和复配物的选择方面进一步优化其感官及营养品质，可以促进牦牛乳制品的产品创新及消费市场升级，更能助力牦牛乳制品成为我国乳制品市场的主要支柱。

2

牦牛曲拉

牦牛曲拉又称“奶渣”，是生产酥油时的副产品，是藏区牧民的传统食品，传统制作方法为：牦牛乳→过滤→脱脂→杀菌→接菌发酵→热凝固→挤压脱水→干燥。牦牛曲拉的脂肪含量仅为牛乳干酪的1/10，而蛋白质含量却高达牛乳干酪的3 倍；国外学者还对其与牛乳干酪的脂肪酸进行比较，发现曲拉具有更健康的脂肪酸成分，更加符合当今人们对健康食品的诉求。

曲拉不仅具有高蛋白低脂肪的优势，还蕴含丰富的微生物资源，从曲拉中获得的乳酸菌可用于制备发酵剂，为乳酸菌的应用提供理论参考。此外，对曲拉中微生物及菌种性能的研究也有助于改良曲拉品质和提高综合利用能力。

传统曲拉为家庭式手工生产，菌种不固定，导致其品质差异较大。为规范曲拉加工技术，近年来许多学者对曲拉的加工工艺进行了研究。

曲拉作为高原藏民的日常饮食，味道香醇、营养丰富，是一种能量浓缩型乳制品，将其作为运动食品或户外旅游食品进行开发具有极大前景。虽然近年来许多学者对曲拉的加工工艺进行了优化，但依然存在褐变严重、杂质多和风味差等品质问题，远不能适应生产及市场需求。因此，继续改进牦牛曲拉加工工艺，实现生产标准化是当前首要任务。

3

牦牛乳清液

以牦牛乳为原料生产酥油和曲拉等乳制品会产生副产物：含有大量乳清蛋白的牦牛乳清液，且与其他乳制品的乳清相比具有更丰富的营养，牦牛乳中的乳清蛋白是除去酪蛋白后分离出的乳清中所含的蛋白质。其中，β-乳球蛋白是牛乳中主要的过敏源之一，但其在牦牛乳中的含量低于荷斯坦牛乳，更具安全性。由于开发条件的制约，通常将其作为废水排放，造成了环境的污染和乳清蛋白资源的浪费，近年来，对牦牛乳清蛋白营养的研究逐渐增多。基于此，越来越多的学者对牦牛乳清蛋白液进行回收与开发利用。

4

牦牛乳干酪

干酪是一种经浓缩、发酵得到的营养丰富且风味独特的发酵乳制品，可分为硬质、半硬质和软质干酪等。牦牛乳相比于荷斯坦牛乳具有更好的品质，以牦牛乳为原料制作的干酪也有着更高的乳脂含量和出品率。为提高牦牛乳干酪的品质，许多学者研究不同加工条件对干酪品质的影响。

由于不同地区居民的饮食习惯有所差异，未来可以从发酵剂种类和数量、成熟条件等方面入手，继续丰富干酪产品的风味，以满足不同消费者的需求；同时，在保证风味最优的前提下，进一步提高牦牛乳干酪的出品率，为干酪工业化生产提供技术参考。

5

牦牛酥油

牦牛酥油是从牦牛乳中提炼出的一种类似于黄油的牦牛乳制品，作为从牦牛乳中提取出的油脂产品，近年来关于其脂肪方面的研究较为透彻。

在牦牛酥油的加工贮藏方面，有学者对比了手工和机制酥油的品质，发现手工酥油的口感和风味更好，而机制酥油的营养价值更高。为了获得各方面品质均良好的牦牛酥油，需要对其加工技术进行深入研究。牦牛酥油还可以进一步开发新产品，如牦牛酥油茶。牦牛酥油在加工及贮藏过程中还存在一些问题，如：酥油生产中无关物质的去除不彻底；其在贮藏期间内氧化稳定性会逐渐下降等。未来应继续深入对牦牛酥油的物性研究，以提高酥油产品质量，对该传统民族食品进行传承、改良和推广，为藏区经济发展带来新思路。

结 语

目前关于牦牛乳的研究整体落后于荷斯坦牛乳，但近几年，随着对牦牛乳营养及功效方面研究的深入，牦牛乳凭借自身独特的性质引起了越来越多研究者的关注，针对性研究发展迅猛，并已逐渐成为研究热点。但是由于牦牛乳营养、理化和加工性能较其他乳有所差异，且牦牛乳的相关加工技术基本借鉴自荷斯坦牛乳，这使得牦牛乳的商业化受到局限，造成牦牛乳资源开发滞后。因此，同时进行牦牛乳性质研究和新技术开发，将科学技术与传统加工方法有机结合，研发配套设备和优化工艺流程，实现牦牛乳深度开发利用与规模化工业生产，是提高牦牛乳附加值及工业化水平的积极发展方向。

引文格式：

张蓝月, 孙万成. 牦牛乳制品研究进展[J]. 乳业科学与技术, 2022, 45(2):60-64.
DOI:10.7506/rykxyjs1671-5187-20211129-003. http://www.dairyst.net.cn

ZHANG Lanyue, SUN Wancheng. Progress in the development of yak dairy products[J]. Journal of Dairy Science and Technology, 2022, 45(2): 60-64. DOI:10.7506/rykxyjs1671-5187-20211129-003. http://www.dairyst.net.cn