随着时间的推移，众多经典粤菜都因为手艺繁复、疏于传承等因素，变得稀缺。但是，我们的舌头不会忘掉这些味道。这是一种记忆的味蕾，会驱使我们去寻觅还坚持着烹制怀旧粤菜的餐馆，重温对经典粤菜的深情厚意。
传统粤菜的失传，大师有话说！
粤菜泰斗温祈福直言，传统粤菜失传，一是因为无人会做，二是因为没有市场。
不少传统粤菜因为制作工艺繁琐，而且讲究技巧，在这个讲求快销的年代里，这些菜式先是被师傅们“摒弃”，导致制作技巧失传或者做出来没有当年的神韵。这样一来，传统粤菜的市场就会慢慢缩小，最后导致越卖越吃力。
国宝级粤菜大师黄振华虽然已经退休，但是仍然心系粤菜发展事业
他表示，许多人在“新潮流”的冲击下将传统滋味都忘记了。虽然说现在是百花齐放，但粤菜的不时不食是很有道理的。现在的人不懂，连四季都分不了，历史上的四季菜谱都被废了。或许，这是因为现在科技太进步、物流太发达，进餐环境“四季如春”而变得四季不分了，还美名其曰：反季节！就如节瓜在春天还在秧苗时，市面上却出现了节瓜菜谱！
他认为，粤菜的创新应该是有理有节，而不是“传统”加乱龙。所以，新的品种要经得起时间的考验，能使人长久回味。品质保证、深受欢迎的才能成为名菜
论技法食不厌精 脍不厌细
说到怀旧粤菜，有“食不厌精、脍不厌细”的特点，这也是粤菜教人称颂的技法之一。但正因为在烹调上的精细，使得手艺的传承大有难度，尤其如今百物腾贵，极花人工的菜式，多数餐馆都恕难从命。但是广州酒家，就仍在坚守这一粤菜精髓，80年来都是招牌菜的“广州文昌鸡”就是一个例子。
选用净重在1.15–1.2公斤的清远小鸡项，贪其油脂较少，而肉质结实，再浸在以鸡骨、香叶、甘草等材料熬制的白卤水中大约10分钟，期间数度起落，再马上将鸡置于另一锅冻鸡汤中，这一热一冷的过程，使鸡肉充分地吸收汤汁滋味之余，外皮也因收缩而变得爽脆，所谓皮爽肉滑，说的就是这个效果。
最后就是将蒸熟的金华火腿片与浸熟的鸡肝片，梅花间竹般夹入鸡件间便大功告成。吃的时候，要三件夹于一箸齐吃，才是最佳滋味，最后来一口伴碟的青菜，方觉圆满。
讲完鸡再讲鸭。南粤宫的一道“荔茸香酥鸭”，最能展现粤菜的繁琐技法。它选用广西荔浦或广东韶关乐昌芋头，做成的芋泥又绵又粉，再加入味料便成为“荔茸”；鸭肉要以隔水蒸法至绵软；关键在于鸭肉酿入荔茸后的油炸，这个过程需要师傅十分有耐心，紧盯着油温与时间，更不能随便翻动，以肉眼可见表层变成金黄色，就可取出沥油切件。如此，需耗费三至四个小时。试问，有多少餐馆愿意为一道菜耗费这一担心机？
广东人烹鸡烹鸭的方式多种多样，其中番禺石碁人所创的八宝霸王鸭就是番禺名菜之一。它是在霸王鸭的基础上改进，为了保持鸭的完整，石碁人将鸭完整拆骨不开肚，做工更加耗时费力。一方渔家的八宝鸭就参照这种做法，先将鸭洗净后用特制的配料把鸭腌上一天，将咸蛋黄、绿豆、冬菇、莲子、糯米等馅料酿进鸭中，至饱满后用棉线缝合，轻炸八宝鸭成金黄色，再用葱、姜、香料熬制的高汤扣上两个小时，鸭形丰腴饱满，鸭肉酥烂，腴香浓溢。
谈镬气粗料精制 简中带繁
镬气小炒，大概是最贴近民生的粤菜，吃宵夜大排档，会点上一道又一道小炒，味道好与否，就看是否“够镬气”；寻常百姓家，就会以小炒作为家常便饭的必备菜式，当然自家难以猛火大油做到“够镬气”，但小炒在粤菜中，就是从平民之味出发，演变出的讲究之道，尤以水乡一带如顺德、番禺等地的小炒做得更是精益求精。
“炒牛奶”就是一道既有顺德特色，又表现了“粗料精制”的经典粤菜。以浓稠著称的顺德水牛奶为原料，讲究调和牛奶、鹰粟粉和蛋清的比例，还有炒制时的火候与手势；只见师傅将油镬烧到底部通红，倒入花生油搪锅，稍微将镬离火使油温下降后，便倒入牛奶，以温和的力度炒制，师傅将此称之为“软炒”，这能令到炒牛奶在起镬后不仅洁白如初，还保持嫩滑口感。
还有以大火将生米煮成熟饭的“生炒糯米饭”，也是将糯米饭上升到一个层次。生炒更加突显米粒的弹牙口感以及饭香，炒菜加炒饭，主食加主菜相辅相成。
这些随着年月买少见少的精工粤菜，除了考验厨师的出众技艺，也看重对时机的把握调控，一席佳肴，上菜的顺序、上菜的数量、上菜的时间，尤其是镬气小炒，更讲究即上桌即吃，以达到在最佳的尝味期得到最佳味道的口感，所谓“趁热、起筷”，是对菜式的尊重，也是不辜负大厨的用心。
道摆盘精雕细琢 方显刀工
精致的粤菜大部分都极讲究刀工，而这刀工，除了对食材的处理上，很多时候还用于雕花摆盘上，这才是粤菜至为辉煌的。器皿之上，除了精工粤菜，还有精细的雕龙雕凤，那是跃然于碟上的“艺术品”，与菜式配搭相得益彰，也展现了一席宴席的排场。对于当年的大户人家来说，粤菜不仅要做得精，更要做得有架势，而这些雕花，就是排场的展现。
番禺宾馆的“红云宴”，前前后后12道菜，无一不是用大碟上台，因为那置于碟上的雕花、雕雀、雕龙、雕凤，绝不欺场，每个都细致得栩栩如生，本应是菜肴的衬托，却大有喧宾夺主之势。当然，现在很多人都觉得这些纯摆设、不能吃的雕花已显得不切实际，加之也增加了一道菜的制作时长，但这种形式感，是粤菜文化中不可缺少的一部分。
广州酒家经典粤菜25款
广州酒家始建于1935年，以经营粤菜驰名，素有“食在广州第一家”之美誉，可以用“北有全聚德，南有广州酒家”来说明其地位。广州酒家集团目前有十多家分店，并大力发展食品工业，其中中秋月饼更成为广式月饼的龙头，位居全国三甲。
广州酒家粤菜胜在经典，这家历史悠久的国家特级酒家，正是诞生众多粤菜经典美味的摇篮。其通过长期以来的整理、提炼，形成了粤菜经典菜系列。本期我们便将其精选菜品发布在这里，以飨读者。
一品天香
原料：
宰杀干净大水鱼净重约600克，鹅掌12只，鹿筋12件（约40克/件），湿花菇12件，发好鳘肚12件（约300克），猪婆参12件（5cmⅹ2cm/件），姜件、姜片、葱条、炸蒜子、陈皮末各少许。
调料：
盐、味精、绍酒、花椒八角、老抽、红鸭汁、上汤、二汤、胡椒粉、生油各适量。
制法：
1、将鹅掌涂上老油，放进高温油里炸至金黄色。
2、用二汤，加入花椒八角、绍酒、味料、扣至焾，取出去大骨。
3、水鱼斩件，用老抽涂上，略炸捞起，去油。
4、落炸好蒜头、姜米、陈皮末、绍酒，加入二汤、味料，将水鱼焖至八成熟取出备用。
5、鳘肚用二汤加入姜、葱滚煨透、捞起。
6、鹿筋用油浸炸至胀身，取出，滚洗干净后加入姜汁酒，煨透。
7、然后把以上鹅掌、水鱼、鳘肚、鹿筋、海参、花菇等放入器皿中排列好，将鹅掌汁、水鱼汁、红鸭汁等加入上汤、绍酒调好味，入蒸笼炖约90分钟即成。
麻皮乳猪
原料：
光乳猪约4000克/只，五香味料100克，烧猪糖水适量。
制法：
将光乳猪从内腔劈开背脊骨，使乳猪成平板状，用五香味料涂匀猪内腔，约腌30分钟后上叉，用沸水往猪皮处淋硬猪身，用糖水将猪皮涂匀，放入挂炉内将猪内腔焙熟，然后在明炉上烧至猪皮起麻点，色泽大红色即可。
桶子油鸡
原料：
毛鸡项约1250克/只，精卤水适量。
制法：
将鸡宰杀去毛，在腋下开一小孔取出内脏，去肺、脚，在鸡尾部插入一小竹筒，放入沸卤水中，用慢火浸至仅熟取起，用麦芽糖涂匀鸡身便可。
广州文昌鸡
原料：
肥嫩母鸡约1250克，鸡肝20件约100克，熟瘦火腿20件约40克，郊菜500克。（鸡件、火腿每件均为4cmⅹ2cm，菜远为6cm，芥胆为8cm）
调料：
上汤180克，精盐、味精、湿粉、绍酒、淡二汤、芡汤、麻油、熟猪油适量。
制法：
1、将鸡宰净，放入微滚的二汤锅内，浸至刚熟。
2、熟后取出晾凉，起肉去骨，斜切成“日”字形，共20片。
3、将鸡肝洗净，用沸水浸没，加入精盐、八角，浸至刚熟，取出，切成“日”字形，共20片，盛在碗中。
4、将火腿也切成与鸡肉一样大小的20片。
5、将鸡肉、火腿、鸡肝相间，拼摆在长盘上，成鱼鳞形，每行鸡肉、火腿、鸡肝各7片（中间6片），分成3行，连同鸡的头、尾摆两端，翼分侧，成鸡形，放入蒸笼用小火蒸热，取出。
6、烧镬下熟猪油、郊菜、精盐、二汤，炒至九成熟，取出，滤去水。再下熟猪油、郊菜，用芡汤、湿粉勾芡，排在鸡的两侧及行距间，成4行。7、烧镬下油，溅入绍酒，加上汤、味精、精盐，用湿粉勾芡，落麻油和熟猪油推匀，淋在面上便成。
红烧金勾翅
原料：
扣好的金钩翅、顶汤、上汤、银针、火腿丝、芝麻油、胡椒粉、绍酒、花生油。
制法：
1、先用上汤将金钩翅靠入味，取出。
2、烧镬、加油、赞入绍酒，加顶汤，烧至微滚时用湿生粉推芡，淋在翅面上加热至滚，放上火腿丝、银针炒熟后一同上席。
百花煎酿鸭掌
原料：
鲜鸭掌24只（每只25克），虾胶120克，火腿茸10克。
调料：
花生油、精盐、味精、蚝油、老抽、白糖、生粉、上汤、麻油、胡椒粉、二汤、绍酒、姜汁酒各适量。
制法：
1、鸭掌用精盐擦干净，再用清水洗干净，用滚水煮至六分焾，取出泡在冷水里，从鸭掌的掌背将骨退出，并去清筋和掌枕。
2、用二汤、姜汁酒、精盐等将鸭掌滚过，取出，吸干水分。
3、在碟里撒上干生粉，将虾胶挤成24粒，放在碟里，然后将粘有生粉的那面粘在鸭掌背上，捏回掌形，抹平，面上粘上火腿茸。
4、烧镬下油搪镬，将有虾胶的那面在底，排放在镬里，用慢火煎至浅金黄色，边煎边下油浸过面，至虾胶熟即取出，排入在碟里。
5、烧镬落油搪镬，溅绍酒，落上汤、老抽、白糖、味精、麻油、胡椒粉，用湿粉勾芡落包尾油推匀，淋在鸭掌上便成。
四宝炒牛奶
原料：
鲜牛奶300克，蛋青200克，中虾仁25克，炸榄仁15克，熟鸡肝粒25克，火腿茸5克，火腿粒10克。
调料：
栗粉、盐、味精、生油各适量。
制法：
1、先将牛奶加热至8成熟候用。
2、将虾仁、鸡肝粒泡油至熟。
3、用牛奶加入栗粉、蛋清、味料调匀，然后加入虾仁、鸡肝、火腿粒及滚过的牛奶。
4、猛火烧镬，用油搪镬后，留少量余油，倒入已拌好的牛奶，用中火，慢慢翻铲至凝结，加入少许油、榄仁略翻几下，即上碟堆成山形，撒上火腿茸。
八宝冬瓜盅
原料：
冬瓜蒂约4500克/个，鸭肉粒150克，鲜莲100克，火腿粒25克，瘦肉粒、鲜菇粒各100克，烧鸭肉粒、肾粒、虾仁各75克，火腿茸5克，夜香花50克，姜片、葱条各少许。
调料：
上汤2000克，二汤、三鸟骨、精盐、味精、绍酒各适量。
制法：
1、先将冬瓜改好去瓜囊，放在滚水中滚10分钟，取起用清水过冻，用炖盅盛着。
2、将三鸟骨滚过，洗净放在瓜盅里，加入二汤（浸至瓜盅口）、精盐，放在笼内炖至瓜够身。
3、将鸭粒、肉粒用湿粉拌匀，滚过，洗净，放在瓦钵里，加入笼里炖至焾，去掉姜葱。
4、将瓜盅倒去原汤，拣去三鸟骨，再将肾粒、虾仁用滚水滚熟捞起，又将鲜菇、鲜 莲滚过，取出。
5、将上汤和鸭馅连汤倒入镬中，用精盐、味精调味，微滚，加入鲜菇、鲜莲、丝瓜粒、肾丁、虾仁等，滚熟后放入瓜盅里，放入火鸭粒、蟹肉，再将火腿茸撒在瓜盅上，插上夜香花便成。
红棉嘉积鸭
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