小吃四种之一——油条

民国早点铺（历史老照片）

南北方的街头饮食，尽管种类繁多，但居统治地位的不过几种。概言之，北方以馒头、包子、油条、大饼等硬货为主，南方则以米线、小面等细食为要。

油条在北方俗称“馃子”，在街头餐饮中的路分很高：一是资历老，据说早在宋代就有了雏形，叫“油炸桧”——民间愤恨陷害岳武穆的秦桧和王氏，恨不得食其肉、寝其皮，就拿麦面做了背靠背的人型，放进油锅去炸来吃，藉以泄愤，由此流传至今。二是范围广，大江南北、国内国外都能找到它的身影，连食品快餐行业的龙头老大麦当劳也把它纳入麾下，推广全球；三是工艺相对复杂，属于食品加工中的细活，油烹火煎，配料、和面、醒面、揉面、做剂子，炸都是油技术活，油温也有讲究，需要一定时间的专门训练方得上手，而且炸油条多是有专门的场地，类似坐贾，比其他单人独车流动作战的小吃商贩更显排场。

油条的形状是辨识度很高的基因双螺旋结构，据砖家考证，这么做是为了增加其过油面积，更容易飘荡在滚油中，炸出来疏松多孔。北方的油条粗长而硬，南方的则短而酥软，而且有用面包粉加奶油或砂糖增加甜味的改进版。我见过一些南方师傅做的油条，不是两根拧在一起，而是两条平行，在三分之二处各有一个触点，像架两阶的梯子，失去了油条经典形象的诙谐与趣味。

炸油条要用棕油或棉籽油，满载膏脂，在难得见到荤腥的年代，能用整锅油炸出的食物打牙祭，无疑是一件值得回味纪念和夸耀的事情。所以，过去买几根油条，师傅会用草绳帮你系成一吊，好叫人提着回家，阵仗颇有几分衣锦荣归的感觉。基于同样的原因，油条可以用来做馅活儿的配料，用以提味和增加嚼劲儿，比如包饺子剁一点拌在馅里或是卷在煎饼里，做成煎饼馃子。

油条的灵魂源于明矾，这是一种很像冰糖的半透明块状物体，舔一下有浓重的涩味。矾与碱在水中发生化学反应，产生二氧化碳和氢氧化铝，拿明矾碱水和面，氢氧化铝絮状物与面团产生膜状物，会将二氧化碳裹在里面。油条入油，二氧化碳气体受热膨胀，充溢面团，使油条疏松多孔有嚼劲儿。因为明矾是铝的化合物，长期食用有害健康，最近高检、高法发文，以“生产、销售不符合安全标准食品罪”打击了一大批经营油条的游商小贩，个人觉得力度不宜过大。一来涉及民生，很多人要指望着它吃饭，大多数人也不可能每餐都吃麦当劳、肯德基；二来食品添加剂这件事实在说不清，按照中医的说法，大米白面我们入口的一切东西都能变成毒药，只不过是程度的问题，油条比起农药灌出来的大葱白蒜，白菜鸡蛋，已经要文明很多；三是参照《卖桔者言》的说法，掺杂掺假这种事情大可去政治经济领域找，那里才是高发区，揪住几个卖油条的不放，似乎是用力用错了方向。

油条放久了会失去酥脆绵软的风味，变得软塌塌，油腻腻，老油条也就成为奸滑油腻中年大叔的代称，如高晓松。

吃油条一般配豆浆、豆腐脑，搭配小咸菜，清爽解腻。正如林俊杰在《豆浆油条》里唱到“豆浆离不开油条，油条只有配着豆浆一起吃下去味道才刚刚好。”

做餐饮在哪里都是个辛苦活，要起早贪黑，吃喝作息都得与常人错开——露天的早点铺，叉几张折叠桌，摆几把小马扎，置办几副杯盘碗筷，就能开张。炸油条的师傅拿尺半长的筷子从滚油里夹出炸好的油条，在铁篦子上沥干了油，用高粱秸秆做的笸箩盛了，带套袖的大姐则从冒着腾腾热气的锅里舀出滚烫的豆浆，或是从另一尊罩着棉被的大保温桶里面出雪花儿白的豆腐脑，小笼包则藏在摞得宝塔也似的笼屉里，水汽伴着香气从缝隙溢出，带着勃勃生机飘向天空。咸菜丝儿则装在罐子里，可以随意夹一筷子，不要钱！

炸油条（我们那里叫炸馃子）是我祖籍河北省赵县杨家郭村的祖传手艺，做出来卖相蓬松金黄，外酥里软，咸香适口，久放不疲。全村原先有一多半人劳力赖此为生，足迹遍布大江南北，在全国小吃这个行当里颇有名气。我的几位本家哥哥也做这个活计，并且对自己的手艺颇为自得，据说夫妻档一天可以用掉二百斤的面粉。

这年头，能安坐马扎吃早点的不是老人就是阔人。一辆奔驰车停下，下来一个戴围巾的，买了两套煎饼，匆匆上车走了，远不如马路牙子路边摊边喝粥边聊天，指手划脚、念念叨叨的老人雍容自在。

也许，这才是生活本来该有的面目。