红油，是川菜的灵魂，许多名扬四海的川菜例如夫妻肺片，大刀毛肚，李庄白肉，红油兔丁，口水鸡，钵钵鸡，成都冒菜等等里面的红油都是这道菜的灵魂！
红油根据用途的不同，分为凉菜红油和热菜红油两大类，种类不同，熬制方法、使用原料也都不同。
今天分享小编根据百年传承的酒店方子总结的家庭版凉菜红油做法。
准备材料：
干料：菜籽油1000克、辣椒粉300克、花生碎（油炸）30克、白芝麻（生）60克、八角10克、桂皮2克、草果去籽4克、香叶6克、小茴香10克、山奈4克，青红花椒混合4g
鲜料：大葱100克、洋葱100克、姜100克，蒜片50g，香菜50g，芹菜50g
一、辣椒的选择：
三种辣椒混合，它们分别是贵州子弹头辣椒（或者灯笼椒）、干的二荆条辣椒、干的七星椒（朝天椒），它们的混合比例是4:1:1。告诉市场老板让他给你按这个比例混合称，如果有炒好的，可以让老板给你打粉，如果没有，就买回家炒了以后，自己打粉。
二、用蔬菜料熬制香油
第一，（家庭版随比例逐减）锅内放入纯菜子油1千克，同时放入蔬菜料(大葱段100克、洋葱丝100克、姜丝100克，蒜片50g，香菜切断50g，芹菜切断50g)
第二，中火，熬至蔬菜料变成焦黄色，马上捞出料渣，别炸黑，炸黑了发苦！
第三、取出一个不锈钢盆，把准备好的辣椒粉200克放入不锈钢盆内，再撒入生的白芝麻60克、花生碎30克混合均匀！
第四，把刚刚熬好的油继续烧至六七成热(刚开始冒烟)，把油倒1/3至不锈钢盆辣椒面里面，不断搅拌！
第五，待锅里油温降至五成热时，在不锈钢盆李继续放入：辣椒面50克，八角10克、桂皮2克、草果去籽4克、香叶5克、小茴香10克、山奈4克，青红花椒混合4g。(这一步不需要搅拌，朋友们可以根据香味喜好自己调整量，有些香料条件不允许，也可以不加，这是经验总结最佳配方，大众量），然后把锅里剩余的油倒一半进去！
第六，待油温降至三成热时，继续倒入辣椒面50克，把锅里剩下的油全部倒入，这一步充分搅拌！
第七，最后淋入适量土酱油50克，搅拌均匀后放凉，用保鲜膜密封盆口，存放48小时之后开始使用味道最佳！
制作要点总结：
一、选择什么油？
一定要选用纯菜子油，因为炼好的菜子油具有独特的香味，可以使炼好的红油香味更醇厚。
菜子油含有一股生菜籽的味道，只有在油加热至250℃，且将其烧熟冒烟烧透后，才能祛除这股异味。
有很多人问：
可不可以选用其他油来炼红油呢？
答案是可以，但是熬制效果会略逊一筹。
二、选什么辣椒面？
我多年经验总结，贵州的子弹头干辣椒、四川的干二荆条辣椒、七星椒（也称朝天椒，七姊妹），最受欢迎！至于搭配比例，可以根据当地食客喜好的不同来调整。
如果想要红油的辣香味更浓郁一些，就适当加大子弹头辣椒的用量。
若想突出红油的辣味，可以加大七星椒使用量。
若是想要红油味道更柔和一些，可以加大干二荆条辣椒的用量。
辣椒面不要太细，以中粗为宜，避免焦糊。
三、选什么香料？
炼制红油时，香料的用量要适量，别盖住了红油的香辣味，如果用来做凉拌兔肉，凉拌鸡，成都冒菜之类香料可以稍微多点，其他素菜菜品或者吃面条，香料不必那么多。。
四、浇几次油？
三次浇油
第一次浇油，主要是提升红油的香味，油温达到七成热时，是将部分辣椒面烫焦，香味更足。
第二次浇油，主要是提升红油的辣味。
第三次，浇油主要是提升红油的颜色。
另外，第一次热油浇入辣椒面时要搅动辣椒面，以使所有的辣椒面都能与油充分融合。第二次，不用搅拌，让香料味被充分激发出来。第三次浇油后，充分搅拌，让味道融合。
炼制好的红油一定要放置48小时方能达到最佳效果，这时的红油色红、浓稠，易于粘附在原料上。
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