食品生产设备的洗涤，杀菌及生产环境消毒

食品生产设备的洗涤、杀菌及工厂的消毒工作是保证食品 质量的重要环节。食品工厂各车间的桌、台、架、盘、工具和生产环境应每班清洗、定期消毒，严格执行消毒制度，以确保食品卫生安全。

所使用的化学消毒剂、杀菌剂都具有一定的毒性，要有专人仓库、专人保管，定期检查，防止遗失、泄漏或混淆。

一、食品生产设备的洗涤与杀菌

1、食品生产设备的洗涤要求

①选择容易清洗且耐腐蚀的材料。

②与食品的接触面在洗净检查时，能简单拆卸及重新安装。

③生产设备不用拆卸而能洗净时，要达到良好的洗净效果。

④生产设备的转角处必须为圆角，表面必须无裂缝及针孔。

⑤板的接缝处的焊接表面要磨光、平滑。

⑥与处理液接触的部分，不应使用吸水性的衬垫材料。

⑧排出口要呈锐角倾斜，使洗净剂容易流干。

2、食品生产设备的洗涤与杀菌

(1)酸、碱洗涤剂1%~2% 硝酸溶液和1%~3%氢氧化钠溶液在65~80°C使用，杀菌及洗净效果较好。

优点:微生物全部杀死，溶解除去有机污物效果好。

缺点:对人体皮肤刺激性强，水洗性差。

(2)杀菌剂含氯消毒杀菌剂为氯水(漂粉精), 50mg/kg、 2min以上，100mg/kg、20s以上。

3、典型清洗程序

例1:

①洗涤工序: 3~5min,常温水或60°C以下温水。

②酸性工序: 20min, 1% ~2%盐酸或硝酸溶液，常温水。

③中间洗涤工序: 5~10min, 常温水或60°C以下温水。

④碱性工序: 5~ 10min, 1%~2%氢氧化钠溶液，60~ 80°C。

⑤最后洗涤工序: 5~10min, 常温水或60°C以下温水。

⑥杀菌工序: 10~20min, 90°C以上热水。

例2:

①洗涤工序:3~5min,常温水或60°C以下温水。

②酸性工序: 5~ 10min, 1% ~2%盐酸或硝酸溶液，60~ 80°C。

③中间洗涤工序: 5~10min,常温水或60°C以下温水。

④碱性工序: 5~10min, 1%~2%氢氧化钠溶液，60~80°C。

⑤中间洗涤工序: 5~ 10min, 常温水或60°C以下温水。

⑥杀菌工序: 10~20min,氯水150mg/kg。

⑦最后洗涤工序: 3~5min清水。

二、食品工厂的消毒方法

常用的消毒方法有物理方法，如煮沸、蒸汽等，适用于棉织物、空罐等;紫外线消毒，适合于空气、衣物等;化学方法，使用各种化学药品、制剂进行消毒，适用于各种对象。各工厂可根据消毒对象的不同采用不同的消毒方法。

1、食品工厂常见的消毒药品

(1) 漂白粉

使用浓度(体积分数) 0.2%~0.5%，适用于无油垢的工器具，如操作台、夹层锅、墙壁、地面、冷却池、运输车辆、胶鞋等的消毒。

(2)碱溶液

使用浓度(体积分数) 1%~2%， 适用于有油垢或浓糖沾污的工器具、机械、墙壁、地面、冷却池、运输车辆及食品原料库等的消毒。

(3)福尔马林

37%甲醛的水溶液称作福尔马林，常以水溶液或加热成气体状用于杀菌。使用浓度(体积分数) 5%，适用于有臭味的阴沟、下水道、垃圾箱、厕所等的消毒。

(4) 石灰乳

使用浓度(体积分数) 20%，适用于干燥的空旷地的消毒。

(5)石灰粉

使用时 50kg石灰加水17. 5kg,即成粉状，适用于潮湿的空旷地的消毒。

(6)高锰酸钾溶液

使用浓度(体积分数) 0.1%~2%，适用于水果与蔬菜的消毒。

(7)酒精溶液

使用浓度（体积分数）70%~75%，适用于手指、皮肤、小工具的消毒。

(8)过氧乙酸

为新型高效消毒剂，对细菌繁殖体、芽孢、真菌、病毒均有高度杀灭效果。使用浓度（体积分数）0.04%~0.2%，适用于各种器具、物品、和环境消毒。

(9)二氧化氯

常温下为黄红色气体，易溶于水，有很强的杀菌作用，主要用于饮用水的消毒，加入量只需0.2mg/L即可达到饮用水的消毒要求，此外，还可用于食品加工车间、加工设备、管道、空气、农产品的消毒，以及作为食品保鲜剂等。

(10)臭氧

常温下为带蓝色爆炸性气体，有特异臭，是一种高效广谱杀菌剂，稳定性极差，常温下可自行分解，不易贮存，需现场制作，立即使用，可使细菌、真菌等菌体的蛋白质外壳氧化变性，可杀灭细菌繁殖体和芽孢、病毒、真菌等。

臭氧是已知最强的氧化剂之一，仅次于氟，可以氧化大多数有机物、无机物。臭氧与其他氧化性物质的氧化性强度对比如下：

氟>臭氧>过氧化氢>高锰酸根>二氧化氯>次氨酸>氯气>氧气

(11) 新洁而灭

又名溴苄烷铵、溴化十二烷基二甲基苄基铵、苯扎溴铵，简称GI2,化学名为十二烷基二甲基苄基溴化铵，分子式C12H38NBr.属于季铵盐类的阳离子表面活性剂。在水溶液中，其主体部分离解成阳离子。在低浓度下有抑菌作用，在高浓度下可杀死大多数种类的细菌繁殖体与部分病毒。其优点:杀菌浓度低，一般只需千分之几即可；毒性与刺激性低;溶液无色;无腐蚀漂白作用;气味小，水溶解性好，使用方便;耐光、耐热、耐贮存。其缺点:对部分微生物效果不好，特别是芽孢;价格较贵;配伍禁忌多;效果受有机物影响大。本品可用于仓库及各种容器，用1：(2000~5000)的水溶液，以喷雾的方式杀灭霉菌和其他细菌;也可用1 : (2000~5000)的水溶液，擦拭食品生产机械设备、用具表面，以防长霉。该消毒剂不能与肥皂或其他阴离子洗涤剂同用，也不可与碘或过氧化物等消毒剂合用，不宜用本品消毒粪便、痰液等排泄物和分泌物。目前我国允许使用的季铵盐类消毒剂除新洁而灭外，还有度米芬和消毒净。

2、常见的消毒方法

因加热消毒简单方便、杀菌效果可靠，而且清毒后有“净干亮洁”的特点，易于检查，一直成为食品加工器具、餐具消毒的种主要方式。 企业的加工器具、餐具和其他物品首先要选用加热消毒法，其次，才选用洗涤剂和消毒剂。

紫外线是食品加工企业常用的消毒方法。紫外线属于电磁波辐射，不能使原子电离，放出的能量低，穿透力弱。但紫外线消毒廉价、方便、无残留毒性、比较安全。它的主要用途是消毒空气，也可用于水、饮料、物体表面消毒，可杀灭各种微生物，包括细菌、真菌、病毒、立克次体等。

食品企业常见的消毒方法：