近日，韩国新冠肺炎的确诊病例数大幅攀升。韩国宣布全国进入与新冠病毒“战争”阶段。
新冠疫情在韩国的蔓延，随之产生了许多不靠谱的谣言，坊间开始流传吃某样某样东西能够预防病毒，“大量食用辣椒到出汗的程度”这一说法颇有市场。
这种说法是否有科学依据我们暂且不论，韩国人对于“辣”的追求却是出了名的。不过韩国人嘴里的“辣”和我们印象中的”辣“却不太一样。
今天我们就以“韩国辣”和“四川辣”做个对比，一起来看看韩国人嘴里的“辣”是个什么样子。
01 辣椒传入韩国的经历
十五世纪末期，当哥伦布发现美洲大陆时，或许没有想到自己面前这一株小小的辣椒竟能改变整个世界的饮食文化。在辣椒本带往世界各地之前，它已经在中南美洲的热带雨林里栽培了上千年。而这小小的一株辣椒被视作昂贵胡椒的替代品，随着欧洲殖民者的脚步传入了世界各地，随之迅速与当地饮食文化相融合，创造出各种迥异的辣椒文化。
辣椒是何时出现在韩国呢？
韩国最早记载关于辣椒的记载是出自李晬光的 《芝峰类说》，该书中记载道，“南蛮椒有大毒，始自倭国来，故俗称倭芥子。”韩国认为辣椒这种“有大毒“的东西是来自”倭国“（日本），那我们就来看看辣椒是何时传入日本，又如何传入韩国的呢？
日本对于的辣椒传入倒是有明确的记载，在一本名为《草木六部耕种法》的书里是这样记载的，日本的天文年间（1532~1554年）有西洋的商船到丰后国（当时日本九州一个小国），后来经过考证这艘西洋商船是葡萄牙人的船。葡萄牙人献给了当时丰后国国王大宗友麟多种东西请求通商，获得大宗友麟的允许，番椒就是在天文十一年（1542年）随葡萄牙人来到了丰后国。
1542 年辣椒传入日本南部丰后国后，因为时局的原因没能继续从南部向北传播，而是通过日韩之间的对马岛传入了韩国南部的局部地区。
对马岛位于日韩中间（图片源自百度地图截图）
后来还发生了一个有趣的误会，在1592 年发生了万历朝鲜战争(壬辰倭乱)，丰臣秀吉带来的日本军士多出自偏北的本州，他们很多人都是在韩国才第一次接触辣椒，后来日本一些史料中就出现了“日本本无辣椒，丰臣秀吉侵朝时才从朝引入”的误解。
02 辣椒对韩国的饮食文化结构的改变
辣椒到底对韩国饮食文化的改变在哪？
自从辣椒传入韩国以后，“红色“和”辣味“两个元素就成为了韩国食物不可或缺的东西，这也是辣椒给韩国食物带来的最明显的改变。如果熟知火锅底料的朋友应该听过“二荆条增辣，子弹头增香，皱皮辣椒提色”的说法。这个说法里就暗含了辣椒特性的三种用法：增辣、增香、增色。
辣椒因为品种的不同，每个品种都有自己的特性，韩国食物大多数用得就是辣椒的“提色”功能。
辣椒成熟后是鲜红色，可以制成辣椒粉作为调味料使用。韩国的饮食文化习惯将各种副食食物都放入辣椒粉增色，以营造出红通通的充满食欲的样子。韩国人对于辣椒的偏爱，也就造成了韩国大多数食物都以红色为主，这也就是外国人误以为韩国人很能吃辣的固定印象。
辣物炒年糕（图片源自 络）
其实韩国人嘴里的“辣”，和云贵川、湖南重庆等地的辣是两种完全不同的概念。
韩国的饮食文化受中国西汉时期起源的“药膳理论”影响，韩国人在饮食方面倡导“药食同源”。这样导致了韩国饮食文化以多蔬菜，少油腻为主，味觉以“凉辣”为主的特点。所谓的“凉辣”是与我们常见的火锅中的辣味，水煮肉片中的辣味，剁椒鱼头中的辣味这样“热辣”相对应。如果硬要类比的话，大概和川地凉拌菜放了熟油海椒后的口感相似，只是味道偏甜，辣度减半，且没有花椒、花生、芝麻等香料。
韩国人喜欢吃的辣味以“甜辣”为主，我们且看一样韩国具有代表性的食物就明白了。
酱一直是韩国人最喜爱的调味料，最有名的就是用大酱做得大酱汤。“大酱”的主要原料是黄豆，口味与我国北方常见的黄豆酱相似。而辣椒来到韩国之后便与大酱相结合，组合成了韩国饮食中地位不亚于泡菜的“辣酱”。
韩国人食用辣椒酱的历史十分久远，大概十七世纪初就有了关于辣椒酱的记载。
辣白菜中放了大量的辣酱作为调料（图片源自 络）
比较流行的韩国辣酱有两种做法，一种是用辣椒、苹果、大蒜等食材为原料，加入白糖白醋等调料，然后洗净煮熟、放凉打碎后即可食用。另外一种是起一锅开水，倒入糯米粉搅拌均匀，然后加入辣椒粉、盐、熟黄豆粉、白糖蜂蜜等，室温发酵后即可食用。
我们可以从上面的做法中看出来，韩国有名的辣椒酱中都加入了白糖蜜蜂等甜味调料。这也使得韩国辣酱的辣度偏低，口感上是甜辣味。
辣椒对于韩国饮食文化的改变，还体现到“泡菜”这种韩国国民食物上。
韩国的冬季寒冷干燥，可食用的新鲜蔬菜极少，因此韩国人便以盐渍蔬菜的方式来存储过冬蔬菜。久而久之，韩国人摸索出一套自己独有的制作泡菜的方式，而泡菜也成为韩国人餐桌上的金牌配角。
辣白菜（图片源自 络）
根据史料记载，这种“菹”的做法是在三国时期传入的韩国。后来随着韩国国内蔬菜种类的日益丰富，高丽时期的“韩国泡菜”中就有了韮菜、水芹菜、竹笋等蔬菜品种，并由此出现了“泡菜汤”这一菜品。到了朝鲜时代，“韩国泡菜”的制作方法更加繁杂，原料中也出现了各种鱼、虾、蟹等海产品。
时间来到朝鲜时代的后期，高产的白菜在当地大量种植，自然而然地也就成为了泡菜首选食材。此时还有一样导致“韩国泡菜”革命性改变的香辛料传入进来，那就是由日本传入的辣椒。此时的韩国泡菜中已经开始加入鱼虾等海产品，而辣椒就是最好的可以去腥味香辛料。白菜、辣椒、海产品，辣白菜最主要的几样原材料已经聚齐，经典的辣白菜自然就应运而生。
辣椒的出现，将韩国泡菜由古代泡菜转为了现代的泡菜，后来韩国泡菜便进入了高速发展时期。
自从四百多年前辣椒从日本传到韩国后，韩国人就越吃越辣。或许是为了弥补韩国本土没有太多香料的缺憾，辣椒刚一出现在韩国就成了调味料的主力。辣味对于现代的韩国人而言已经不是味道的范畴，很多时候已经成为最便宜易得的减压工具，这一点从辣味的火鸡面在韩国的风靡就能看出。
辣白菜饼（图片源自 络）
根据资料显示，在经合组织（OECD）的35个成员国中，韩国人的工作时长排位第二，很多时候甚至能加班长达十余小时。而经历了一天的超额工作和职场高压后，最快速最便宜的减压疗法便是吃一碗辣味食物释放。韩国的三大代表性美食：泡菜、年糕、水原烤排骨皆是辣味。
辣味的年糕，辣味的拉面，辣味的零食，辣味的泡菜，通过各种辣味将一天的压力释放出去，或许这也是辣味在韩国饮食中流行的一个原因。
辣椒为何能对韩国饮食文化起如此大的影响呢？
“嗜辣”之所以能够成为韩国饮食文化中的主流，这是众多历史原因和社会原因相互作用下的结果。
香料是大航线时代最珍贵的货品之一，一瓶在东南亚不起眼的胡椒辗转几千海里之后就可以价比黄金。彼时就算是王公贵族也不能随意吃上香料。不过辣椒的到来颠覆了整个香料市场。
辣椒因为生命力强，易于种植的特性，很快就在韩国平民阶层流传开来。这种具有强刺激性，价格又低廉的香料很快就成为了庶民们的宠儿，后来又逐渐由下而上地扩散到上层阶级。作为一种性价比极高的香料，辣椒本身在去腥提鲜方面也是表现杰出。韩国的肉食珍贵，海产品丰富，辣椒在去腥和提升口感方面远超当时的姜辣、山葵等香辛料，自然流行开来也不足为奇。
韩国的辣白菜拌饭（图片源自 络）
除了辣椒本身优质的特性以外，韩国的饮食习惯和地理环境也适合辣椒广为流传。
某个地区食辣若是盛行需要三要素：湿、冷、阴。 恰好这三个元素韩国都符合。韩国国土狭窄且三面环海，属于典型的海洋性气候，地区湿度较大。 韩国地处西伯利亚内气候的影响范围内，冬季寒冷难熬且国内大部分地方是雾多的山地，日照天数也不足，所以韩国自然就养成了食辣的饮食习惯。
另外由于韩国本土可食用的食材并不多，这也造成了韩国饮食结构和烹调方法相对单一，口味也随之单调，需要大量的香料来调节。作为一种性价比极高的香料，辣椒的红色和辣味很好的补足了韩国饮食结构的不足。
04 四川地区吃辣的历史
聊完了韩国的“辣味体系”是如何萌发和发展的，我们接下来再聊聊四川的“辣味”。同样的一种味觉体验，为什么川地却发展出完全不同的饮食体系出来。
照例我们还是先来看看辣椒是如何进入到川地的。
辣椒进入川地的路线和韩国迥然不同。辣椒进入中国的时间大约是明末商业最盛行的时候，比韩国略晚了几十年时间。那时候有一个高濂的杭州人就在其《遵生八箋》里面写了这样一段话，“番椒，丛生白花，果俨似秃笔头，味辣色红，甚可观。”
这里的“番椒“就是我们熟知的辣椒，这也是辣椒第一次见于中国的典籍记载中。
明末徐光启《农政全书》卷三八《种植》中也有关于辣椒的描述，“番椒，亦名秦椒，白花，子如秀笔头，色红鲜可观，味甚辣。椒树最易繁衍，四月生花，五月结实，生青熟红。”
明末江南的文人有一个流行的癖好，雇佣出海的商船去寻找奇花异草回来，然后种植在自己庭院里。如果种植出来的奇花异草好看，就会广邀好友前来观赏炫耀。辣椒就是通过这样的方法从广东、浙江、台湾这三个地方传入中国的。
（图片源自 络）
不过大约和番茄的命运是一样的，这时候的辣椒并不是作为一种香辛料来使用，而是作为一种观赏的花草。后来可能遇到了某个贪嘴的大夫，它又从一种观赏植物变成了镇痛的药材，功效大致就是用辣来转移疼痛感。
辣椒在中国的广泛使用一直要等到清嘉庆年间。
据嘉庆年间江西人章穆所著的《调疾饮食辨》中记载：“辣枚子，近数十年，群嗜一物，名辣枚，又名辣椒……味辛辣如火，食之令人唇舌作肿，而嗜者众。或盐脆，或生食，或拌盐鼓炸食，不少间断。至秋时最后生者，色青不赤，日干碾粉，犹作酱食。”
根据这段文字我们就可以推断出，当时人们已经开始尝试用各种方法吃辣椒，我们熟知的炸辣椒，辣椒粉等吃法已经出现。
但是辣椒何时传入四川呢？目前现有的资料中，有关巴蜀地区的辣椒记载始于清代乾隆十四年修的《大邑县志》，其卷三《物产》中的记载，“家椒、野椒、秦椒又名海椒”。
到了嘉庆年间，巴蜀地方志中对于海椒的记载逐渐多了起来，甚至出现了以海椒入菜的做法。
其实川人对于吃辣早有“实习”过，在辣椒还未传入中国之前，茱萸是巴蜀地区古人餐桌辣味的主力军。
茱萸分吴茱萸、山茱萸、食茱萸。前二者入药，后者则是入菜入药皆可。茱萸入菜的历史可谓十分悠久，最早可以追溯到西周。
（图片源自 络）
古蜀有一种流行的食物叫做鱼鲊，也就是腌鱼的一种。鱼鲊的制作就使用了茱萸腌制。
《齐民要术》中记载了鱼鲊的制作方法。先取鲜鲤鱼去鳞，切成长二寸、宽一寸、厚五分的片。然后洗净鱼血，撒上白盐，把水榨尽，接着将粳米煮成饭，与茱萸、橘皮、酒一起搅拌后，最后一排一排放在瓮中码好再密封一个月。一个月之后取出来，配上姜蒜醋熬汤或者烤食。
在北宋蜀守宋祁的《益部方物略记》也有类似的记载。“蜀人每进羹臛以一二粒（茱萸）投之，少顷，香满盂盏。”
茱萸在现代的餐桌上已经不常见了，但是四川民间里食茱萸化名为“木姜子“，仍在一些地方作为辛香调料使用。
05 进取与保守的四川食辣文化
历史上川人对于辣椒的接受程度并不是如我们想象的容易，甚至还有些保守。如果要用两个词来准确形容，那便是“循序渐进”和“固封自守”。
如果说辣椒改变了韩国整个饮食结构，那么辣椒在四川也掀起了天翻地覆的改变，不过其结果却与韩国迥然不同。
现代川菜与古典川菜的风水岭大约在清代中后期，这期间逐渐流行开的辣椒起了重要的推波助澜的作用。
值得一提的是，“文献中有关于辣椒记载”和“川菜中广泛使用辣椒”为调料是两个完全不同的概念。同理，在志书中有记载“开始食用辣椒”与“坊间开始大量食用辣椒”也有一个时间差。所以在相关文献中，清代中前期的川菜菜谱中还没有辣椒的出现。在清后期的川菜菜谱中，辣椒的使用程度仍然是较为谨慎的。这一方面源于川人对新的香料接受程度不高。另一方面也是因为巴蜀地区原有的香料众多，辣椒并未如在韩国一般形成摧枯拉朽之势。
（图片源自 络）
毕竟在辣椒面前还有一个最大的竞争对手：花椒。在辣椒的势力未形成以前，古典川菜的“重口味”也不过是“甜麻”味型。
我们以清代成都的“百科全书”《成都通览》为参考标准，其中记录了当时的266种大菜。这266道菜品中清蒸、清炖、甜菜品等菜品明显不放辣。剩下诸如小炒、火爆、红烧、凉拌的菜品中大约有三分之一或者四分之一的可能要放辣椒和花椒，这种比例已经是不小了。
这也应了开头的论断，辣椒在入侵川菜地盘时时一个循序渐进的过程，是一个长时段的逐渐增辣增量过程，川地丰富的物产资源和众多的香料品种让辣椒的侵入并不是如在韩国一般长驱直入。
作为“旧势力”的古典川菜在味型上擅长用蜀椒、蜀姜来完成刺激性口感，这种饮食习惯大约从秦汉时期已有，后来又加入了蜜味形成了“甜麻”的味型。这种口味的形成经历了上千年时间的沉淀，一时间辣椒并不能打开局面。
（图片源自 络）
在现代川菜时期，辣椒虽然在一定程度上侵夺了大量蜀椒蜀姜的空间，但是传统川菜中仍保留了相当多的古典川菜痕迹，一些古典川菜的菜谱和做法我们现在仍在使用。特别是在我们称为“老四川”地域的上下川南地区这种遗留更是明显。
之所以会形成这种局面，我们以辣椒在韩国的经历做一个比较便知。
前文提到某个地区食辣若是盛行需要满足三要素：湿、冷、阴。 这三个元素巴蜀之地或许都有涉及，但是却涉入不深。四川地处亚热带地区，由于受地理纬度和地貌的影响，气候的地带性和垂直方向变化十分明显，东部和西部的差异很大。温度并未如韩国地区一样难以忍受。不过巴蜀地区大部分地方是山地，雾多阴冷潮湿，日照天数也不足，倒是能满足一部分辣味流行的条件。
古巴蜀地区地处内陆，气候温和，雨量充沛，各种蔬菜瓜果品种都十分丰富。和韩国贫瘠物产带来的单调饮食文化不同，巴蜀之地丰富的物产催生出各式各样的烹饪手法和饮食习惯，辣椒想要轻易改变这上千年的饮食习惯并不容易。
这也使得辣椒在韩国的高性价比挪到巴蜀之地就显得有些鸡肋，毕竟川地常用的香辛料并不昂贵。在辣椒出现之前，辣味也有蜀姜、芥菜、茱萸等替代品。
（图片源自 络）
现代人在各种文字和影视作品的熏陶下，形成了“四川能吃辣”的刻板印象。其实到了现代川菜时代，辣椒也未能全面占领川菜的地盘。四川人嗜辣，但是四川人味觉里的“辣”却是复合味的。
川菜常见的味型有24种，分为麻辣类、辛香类、咸鲜酸甜类三大方向
麻辣类的味型里又可以细分为麻辣味、红油味、煳辣味、酸辣味、椒麻味、家常味、荔枝辣香味、鱼香味、陈皮味、怪味等12种味道。除去鱼香、陈皮、怪味是集咸、甜、酸、辣、鲜、香于一味的多重复合味，其他味型都是以辣味为主，其他味道为辅。
即使火锅底料中，辣椒也不是绝对的主角（图片源自 络）
单说一个麻辣味，里面用的调料就有辣椒、花椒、川盐、味精、郸县豆瓣、豆鼓、酱油、料酒等，花椒和辣椒的运用则因菜而异，有的用郫县豆瓣、有的用花椒粒、有的用花椒面。这个味型还可以酌加白糖或配糟汁、豆豉、五香粉、香油。川菜里经典菜品麻婆豆腐、麻辣鱼等都是采用这个味型。
这样看下来，辣椒仍然没有在其中占到绝对主力的位置。
辣椒要想在川地达到韩国的地位，仍然要有很长的路走。
【东拉十八扯 No.028】
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