经典歌剧院蛋糕
By Antonio Bachour
杏仁巧克力蛋糕：
杏仁果仁糖…………210g
糖……………………80g
鸡蛋…………………210g
可可粉………………15g
黑巧克力70％………55g
面粉…………………60g
黄油…………………55g
操作步骤：
1、预热烘箱至175℃
2、在搅拌器里，将鸡蛋、糖、果仁糖混合均匀
3、将黄油和巧克力融化后混合，加入过筛后的粉类混合均匀
4、将黄油巧克力混合物添加至鸡蛋混合物中，切拌混合
5、将面糊倒入硅胶模具中烘烤10~12min
巧克力奶油：
高脂鲜奶油…………375g
牛奶…………………375g
蛋黄…………………150g
糖……………………175g
70%巧克力…………375g
操作步骤：
1、制作英式奶酱，将奶油、牛奶、糖和蛋黄倒入锅里煮至82℃，过筛；
2、用均质机乳化均匀；
3、然后倒在杏仁蛋糕底上，放入冰箱冷冻；
杏仁牛奶巧克力涂层：
牛奶巧克力…………500g
可可脂………………110g
干烤杏仁……………150g
操作步骤：
1、将杏仁碾碎
2、将巧克力和可可脂融化加热至45℃，混合拌匀
3、然后降温至30℃，倒入碾碎的杏仁，混合均匀
咖啡白巧克力甘那许：
高脂鲜奶油…………250g
转化糖………………25g
葡萄糖浆……………25g
速溶咖啡……………12g
融化白巧克力………220g
高脂鲜奶油…………375g
操作步骤：
1、将250g鲜奶油、糖和葡萄糖放在一个小锅里煮沸。倒入巧克力中均质乳化均匀。
2、加入375g鲜奶油，手动搅拌均匀，直至光滑。冷藏过夜后使用。
组合装饰：
1、将冷冻好的蛋糕，在杏仁牛奶巧克力涂层中浸渍
2、咖啡白巧克力甘那许装入裱花袋，装饰
酸奶芝士蛋糕
by Antonio Bachour
芝士蛋糕：
奶油芝士………………500g
砂糖………………………224g
牛奶………………………28g
酸奶………………………564g
鸡蛋………………………2个
蛋黄………………………3个
操作步骤：
1、预热至104℃；
2、将奶油芝士&砂糖一起打发至光滑状态；
3、鸡蛋、蛋黄&牛奶混合均匀，分次加入芝士混合物中，拌匀；
4、加入酸奶，低速混合均匀；
5、搅拌好的混合物细 过筛，倒入Bachour Pavoni“Pastel”模具中并填充至模具的3/4；
6、入烤箱烘烤35min，关掉烤箱再等待10~15min；检查状态完好，完全冷却后从模具中取出；
椰子甘那许：
椰子果茸………………180g
葡萄糖…………………30g
转化糖…………………30g
白巧克力………………270g
淡奶油…………………520g
朗姆酒…………………34g
操作步骤：
1、椰子果茸、葡萄糖&转化糖一起加热至混合均匀；
2、冲入白巧克力中，均质乳化均匀；
3、加入淡奶油&朗姆酒混合均匀，冷藏12h备用；
压缩朗姆酒菠萝：
菠萝……………………1个
香草荚…………………1根
朗姆酒…………………250g
操作步骤：
1、所有成分放入真空包装，密封；
2、压缩材料，冰箱腌制几个小时，备用；
白巧克力涂层：
白巧克力…………………500g
可可脂……………………100g
细椰子片…………………100g
操作步骤：
1、将巧克力&可可脂融化至45℃，再回火至29℃；
2、将芝士蛋糕浸入巧克力涂层中，并在周围撒上椰子片；
3、椰子甘那许打发成软峰状，裱在蛋糕上，用菠萝&巧克力装饰件装饰即可。
巧克力花生焦糖
by chef William Werner
巧克力饼干：
杏仁粉……………………247g
砂糖1……………………284g
面粉………………………18g
可可粉……………………18g
蛋清………………………295.5g
砂糖2………………………69g
操作步骤：
1、所有干性材料一起过筛；
2、蛋清和砂糖2一起打发成蛋白霜；
3、分次加入过筛后的粉类，搅拌均匀；
4、倒入模具中，压平，进烤箱180℃烤30min；
5、出炉后切成1.5*1.5的正方形，备用；
花生酱：
花生……………………450g
砂糖……………………45g
盐………………………10g
花生油…………………45g
操作步骤：
1、花生烤至金黄色；
2、烤好的花生、糖&盐一起用粉碎机打碎；
3、淋上花生油，搅拌均匀至顺滑状态；
花生焦糖：
糖粉……………………275g
淡奶油…………………250g
葡萄糖…………………25g
花生酱…………………150g
操作步骤：
1、糖粉煮成干焦糖；
2、奶油&葡萄糖加热，倒入干焦糖；
3、降温至55℃，拌入花生酱，拌匀；
4、倒入烤盘中，压平塑形；
巧克力甘那许：
淡奶油1………………226g
转化糖…………………26g
葡萄糖…………………26g
牛奶巧克力……………310g
淡奶油2………………580g
操作步骤：
1、巧克力融化至45℃；
2、将淡奶油1、转化糖&葡萄糖一起加热至50℃；
3、拌入融化的巧克力，均质乳化均匀；
4、加入奶油2，混合均匀；
5、冷藏12h，用时取出打发即可；
巧克力玉米片：
巧克力………………257g
可可脂………………66g
椰子油………………66g
玉米片………………177g
薄脆米饼（粉碎）……106g
盐……………………1g
香草粉………………1g
操作步骤：
1、巧克力、可可脂和椰子油融化至45℃；
2、加入玉米片、粉碎的薄脆米饼、盐&香草粉，混合均匀；
3、搅拌降温至29℃，25g/个灌入模具中，冷冻；
可可焦糖：
糖粉……………………300g
可可粒…………………300g
操作步骤：
1、糖粉过筛，融化后与可可粒混合搅拌10~12次；
2、倒在硅胶垫上，抹平；
3、稍凝结后刻模成直径5cm的圆，再稍修饰一下，备用；
组装&装饰：
1、蛋糕底刻模成适合模具大小，裹一层花生焦糖，冻硬；
2、模具内灌入甘那许，插入冻好的蛋糕底，冷冻；
3、脱模后淋面（选择巧克力淋面），放置在巧克力玉米片上；
4、用巧克力装饰件&可可焦糖块装饰即可；
巧克力覆盆子闪电泡芙
by chef Antony Prunet
泡芙面糊：
盐……………………5g
糖……………………6g
面粉…………………176g
黄油…………………146g
鸡蛋…………………324g
水……………………321g
奶粉…………………30g
红色色粉……………适量
操作步骤：
1、将水，盐，糖，黄油和奶粉混合，煮沸；
2、加入面粉，继续加热5分钟，搅拌至成团；
3、分两次加入鸡蛋，拌匀；
4、加入色粉，拌匀，裱在泡芙垫上， 180°烘烤完成；
覆盆子酱：
覆盆子果茸…………500g
新鲜树莓……………500g
砂糖…………………130g
柠檬汁………………1g
吉利丁片……………3g
黄原胶………………适量
操作步骤：
1、覆盆子果茸、糖一起煮沸；
2、加入吉利丁，拌匀；
3、加入新鲜树莓，均质乳化；
4、加入柠檬汁，拌匀后加入黄原胶混合均匀，使混合物变浓稠，保持树莓点悬浮；
覆盆子奶油：
覆盆子酱………………500g
蛋黄……………………120g
鸡蛋……………………150g
砂糖……………………100g
黄油……………………150g
吉利丁片………………2g
操作步骤：
1、蛋黄，鸡蛋和糖一起搅拌均匀；
2、覆盆子酱煮沸，加入1，加热至83℃；
3、加入泡好的吉利丁，搅拌至完全融化；
4、冷却至32℃，加入黄油，乳化均匀，冷藏备用；
巧克力奶油：
牛奶…………………250g
淡奶油………………250g
蛋黄…………………100g
砂糖…………………70g
62%巧克力…………310g
操作步骤：
1、牛奶、淡奶油加热煮开；
2、蛋黄&砂糖拌匀，分次加入1，搅拌均匀；
3、倒入巧克力中，均质乳化，冷藏备用；
成品组装：
1、覆盆子酱&覆盆子奶油挤入烤好的泡芙内；
2、顶部盖上一片巧克力装饰件，用新鲜树莓&巧克力奶油装饰；
黑森林蛋糕
by Patrice Demers
巧克力蛋糕：
32%牛奶巧克力………200g
菜籽油…………………80g
黄油……………………80g
蛋白……………………360g
糖………………………375g
蛋黄……………………380g
面粉……………………60g
玉米淀粉………………60g
可可粉…………………30g
盐………………………4g
操作步骤：
1、将牛奶巧克力、黄油、菜籽油融化后混合
2、打发蛋白霜至中性发泡，然后转低速搅拌加入蛋黄，搅拌至混合，然后拌入巧克力混合物中
3、过筛干性材料部分，倒入混合无中切拌混合
4、倒入烤盘。177℃烘烤月14min
樱桃果冻：
樱桃果茸……………1500g
水……………………375g
糖……………………225g
香草荚………………2根
明胶片………………18片
樱桃酒………………75g
操作步骤：
1、加热樱桃果茸、水、糖和香草荚
2、加入明胶片、樱桃酒，冷却至室温
巧克力荞麦甘那许：
烤荞麦………………150g
鲜奶油………………550g
盐……………………3g
葡萄糖………………50g
转化糖………………50g
33％白巧克力………500g
鲜奶油………………1000g
操作步骤：
1、将荞麦放入烤箱中177℃ 烘烤4min
2、将550g鲜奶油煮沸后停止加热，加入荞麦，盖上锅盖，密封4min
3、用筛 过滤，确保过滤后的奶油重量为450g，如不足可用奶油填上
4、加入盐回煮至沸腾，加入葡萄糖和转化糖
5、煮沸后将混合物缓慢倒入切碎的33%白巧克力中，用均质机均质乳化。混合是加入剩余的奶油，覆盖保鲜膜，冷藏至少8h后使用。
组合：
1、用11cmX35cm的切模切出5份蛋糕底，
2、把果冻分成5份，倒在蛋糕底上，放入在冰箱冷藏6个小时。
3、然后从模具中取出，将蛋糕分切成11cmx16cm的长方形。
4、将奶油取出，倒入裱花袋，挤在蛋糕上装饰
5、用新鲜的樱桃、巧克力片、烤熟的巧克力进行装饰即可
白色仙境
by chef Guillaume Mabilleau
Lemon, cassis, raspberry and vanilla
柠檬海绵蛋糕：
蛋清……………………110g
转化糖…………………110g
蛋黄……………………75g
低筋面粉………………15g
马铃薯淀粉……………30g
黄油（融化）…………15g
柠檬皮…………………20g
操作步骤：
1、蛋清&转化糖打发成软峰状；
2、加入蛋黄，拌匀后加入过筛后的面粉&淀粉，拌匀；
3、加入黄油&柠檬皮，拌匀；
4、将面糊分别倒入两个直径16cm的圆环，放入烤箱中烘烤， 170°C烘烤12分钟。
黑醋栗和覆盆子蜜饯：
黑醋栗果茸……………200g
覆盆子（切碎）………160克
糖………………………50g
NH果胶………………10g
操作步骤：
1、将黑醋栗果茸和覆盆子碎放入锅中加热，
2、加入混合好的糖和果胶，煮沸；
3、分成两份，倒入冷却的海绵蛋糕上；
香草慕斯：
牛奶…………………150g
奶油…………………50g
香草夹………………1根
蛋黄…………………45g
糖……………………40g
玉米淀粉……………10g
吉利丁粉……………10g
水……………………60g
马斯卡彭奶酪………100g
鲜奶油………………300g
操作步骤：
1、把牛奶，奶油和香草一起用小火加热20min，过滤香草夹；
2、加入蛋黄、糖和玉米淀粉的混合物，煮沸；
3、加入之前混合好的水&吉利丁粉，冷却到30oC
4、鲜奶油和马斯卡彭奶酪一起打发，和冷却好的3一起混合均匀；
淋面：
水……………………150g
糖……………………300g
葡萄糖………………300g
炼乳…………………200g
吉利丁粉……………20g
水……………………120g
白巧克力……………300g
白色脂溶性色粉……10g
香草荚………………1个
操作步骤：
1、将水，糖和葡萄糖煮至103oC，加入炼乳和吉利丁混合物；
2、倒入巧克力中，加入香草籽，均质，在35oC使用；
组装&装饰：
1、将一半的香草慕斯倒入直径18cm，高4.5cm的慕斯圈中，按入冷冻好的柠檬海绵蛋糕和蜜饯；
2、冷冻后脱模，淋面装饰；
3、用喷砂成紫色&白色的直径20cm半球围边，小巧的巧克力雏菊和一些银箔装饰；
刺番荔枝
by chef Javier Guillén
巧克力花生慕斯：
牛奶……………………415g
花生酱…………………190g
淡奶油…………………1040g
65%巧克力……………660g
吉利丁片………………9g
操作步骤：
1、牛奶煮沸，加入泡软的吉利丁，拌匀；
2、将1/3的液体倒在巧克力上，融化后和花生酱混合，均质乳化均匀；
3、倒入剩余的液体，拌匀降温至35~40℃；
4、加入淡奶油，均质乳化，倒入模具中冷冻；
花生巧克力甘那许：
奶油……………………135g
葡萄糖…………………12g
吉利丁片………………2g
40%巧克力……………260g
花生酱…………………70g
淡奶油…………………365g
操作步骤：
1、将奶油，明胶和葡萄糖一起煮沸；
2、将加热好的混合物缓缓倒在切碎的巧克力和花生酱上，中心搅拌均匀；
3、逐渐添加液体并均质乳化均匀；
4、加入365g淡奶油，继续乳化均匀后，冷藏12h，备用；
番荔枝果冻：
番荔枝果茸……………600g
糖………………………80g
NH果胶…………………2g
吉利丁片………………10g
肉桂棒…………………3个
操作步骤：
1、糖&果胶混合，备用；
2、果茸&肉桂一起加热至沸腾，用保鲜膜覆盖，自然冷却后过滤；
3、过滤后的果茸和葡萄糖一起加热至50℃，加入1，煮至沸腾；
4、加入吉利丁拌匀；
5、倒入半球模具中，冷冻凝结；
喷砂：
可可脂……………………400g
40%巧克力………………500g
可可脂&巧克力一起加热至55℃，冷却至32℃开始喷砂脱模后的慕斯蛋糕；
组装&装饰：
1、番荔枝果冻半球放在慕斯蛋糕上；
2、用甘那许&巧克力圆片装饰即可；
Blanc de blancs
by Paco y Jacob Torreblanca
香草奶油酥饼：
低筋粉………………500g
黄油…………………250g
鸡蛋…………………60g
糖粉…………………125g
盐……………………2g
香草荚………………1根
操作步骤：
1、将面粉和糖粉一起混合过筛，将黄油放入搅拌机中，加入面粉混合物、盐以及刮下的香草籽，混合成面团，最后加入鸡蛋，混合均匀。
2、将面团擀成薄片，切成16cm直径的圆片，放入冰箱内冷藏（5℃以下）12h，以防止烘烤时变形。
3、180℃烘烤15min，至色泽变得金黄，从烤箱中取出并冷却。
香草奶油内馅：
牛奶……………………1000g
糖………………………360g
明胶片…………………12片
蛋黄……………………320g
鲜奶油…………………850g
香草荚…………………1根
操作步骤：
1、将牛奶、糖、蛋黄、香草荚，倒入锅中煮至85℃
2、加入明胶片，待明胶片融化后，将混合物冷却至30℃，加入鲜奶油。
（正确的温度控制很关键，这样则可以让奶油更加光滑，）
杏仁香草夹馅
杏仁酱………………1000g
糖……………………400
果胶…………………34g
香草荚………………1根
操作步骤：
1、将糖和果胶混合。加入融化的杏仁酱、刮入香草籽。
2、将混合物加热一分钟，过滤，冻结直至使用。
白色淋面：
水……………………150g
糖……………………300g
葡萄糖………………300g
炼乳…………………200g
明胶片………………16g
白巧克力……………300g
适量的白色油溶性色粉
操作步骤：
1、将水，糖，葡萄糖和炼乳一起煮沸，加入泡软的明胶片。
2、将混合物倒入白巧克力中，均质乳化均匀。
3、白色色粉按个人喜好，选择性加入即可。
组合：
1、取两个相同大小的扁平模具
2、灌入香草奶油内馅和杏仁香草夹馅
3、冷冻、脱模、将两部分组合在一起
4、放在烤好的饼底上即可。
蜂蜜柠檬百里香冰淇淋
by chef Laurent Jeannin
蜂蜜和百里香冰淇淋：
牛奶……………………150g
奶油……………………105g
蜂蜜……………………40g
细砂糖…………………5g
蛋黄……………………40g
百里香枝………………2根
稳定剂…………………适量
操作步骤：
1、混合稳定剂和糖；
2、牛奶&奶油，煮沸，缓缓和蛋黄&蜂蜜混合，加入混合好的糖&稳定剂；
3、加百里香，继续加热后过筛，放冰箱冷冻保存；
蜂蜜泡沫：
蜂蜜冰淇淋……………200g
吉利丁片………………1g
操作步骤：
1、吉利丁泡冰水；
2、蜂蜜冰淇淋和泡好的吉利丁混合均匀；
布列塔尼：
黄油……………………250g
细砂糖…………………100g
杏仁粉…………………40g
T55面粉………………200g
发酵粉…………………5g
蛋黄……………………40g
香草荚…………………2根
操作步骤：
1、按一定的顺序将所有材料混合成团；
2、将面团放置在两张烘焙纸之间， 擀平成2mm厚，冷藏30min
3、烤箱预热至170℃，烘烤20min
柠檬蜂蜜：
蜂蜜……………………200g
柠檬汁…………………2个
操作步骤：
柠檬汁和蜂蜜混合均匀（可以稍微加点黄色色粉），冰箱保存备用；
蜂窝：
白色翻糖………………300g
蜂蜜……………………100g
葡萄糖浆………………100g
操作步骤：
1、将所有材料加热至165℃，倒在硅胶垫，冷却；
2、将1粉碎成末，借助筛子，撒在硅胶垫上；
3、200℃烘烤5min；
4、刀具烧热，将烤好的蜂窝切成矩形，密封保存；
生姜柠檬梨：
梨………………………2个
鲜姜……………………15g
柠檬汁…………………1/2个
操作步骤：
1、梨去皮，切成5mm的小粒，与磨碎的鲜姜混合均匀；
2、拌入柠檬汁，冰箱保存使用；
组装&摆盘：
1、模制两个冰淇淋长方形，在每个矩形的中间做一个空心；
2、用一个矩形的空心填充布列塔尼，另一个填充蜂蜜泡沫；
3、把一个矩形放在另一个的上面，加上蜂窝，用生姜柠檬梨装饰表面；
加纳巧克力蛋糕
by chef Jordi Bordas
巧克力蛋糕：
杏仁粉………………207g
糖果糖………………207g
巴氏杀菌蛋黄………177g
巴氏杀菌蛋清………353g
糙米粉………………94g
发酵粉………………6g
椰子油………………128g
60%巧克力…………259g
操作步骤：
1、用椰子油和米粉润滑蛋糕模具；
2、把杏仁粉与糖果糖一起制成细粉；
3、将2倒入搅拌缸中，中速搅拌，逐渐加入蛋黄&蛋清；
4、筛入面粉&，搅拌均匀；
5、在45oC的微波炉中将椰子油&巧克力融化，分次加入面糊中，搅拌均匀；
6、150℃烘烤min，在冰箱中冷藏1h，取出并冷冻；
巧克力奶油：
60%巧克力………220g
液态卵磷脂………3.3g
葵花籽油…………8.5g
水…………………320g
操作步骤：
1、巧克力融化至45℃，加入液态卵磷脂&葵花籽油；
2、水温度控制在20℃，倒入巧克力混合物中，均质乳化；
3、冰箱冷冻至凝结；
巧克力蘸酱：
60%巧克力…………436g
椰子油………………85g
操作步骤：
巧克力&椰子油微波炉加热融化至50℃；
组装：
1、取220g蛋糕，加入85g巧克力奶油，冰冻；
2、蘸酱温度在29℃，取出蛋糕蘸一层，用可可碎完全覆盖即可；
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