混合油酥或特制酱料的面饼在铁饼铛上摊成薄薄一层，或长方形或圆形，150℃左右的高温让饼皮受热起泡，师傅快速熟练地戳破一层饼皮打入蛋液，或是用竹蜻蜓将蛋液涂抹匀称。
“高难度”的来回翻面后，刷上甜辣酱，卷着油条、薄脆、生菜，肉食主义者再来一份里脊或者火腿，连包着鸡蛋饼的牛皮纸袋都浸着油花……
PART01
从北到南的蛋饼江湖
碳水似乎是中国人的“本命”食谱，从古至今，巨大碳水的摄入量让中国成为不折不扣的“精碳水大国”。幅员辽阔的中国大地上，从北至南也明确划分着小麦和水稻的两派碳水“纷争”。
然而饼似乎自成一片江湖，蛋与饼的相遇如同“最佳拍档”，彼此激发鸡蛋的香和碳水的甜，相互成就，相得益彰。
在苏州，蛋饼界是包容和谐的，无论是400年前油酥馍演变而成的河南信阳鸡蛋灌饼，还是皮薄透亮具有江南气质的苏式蛋饼，都在相异又相通中俘获了匆忙往来食客的心。
在很长时间里，TA担任着速食早餐的重要职能，青菜、肉食、碳水，以及几元钱的价格，让TA自成江湖…
作为街头小吃十分常见且不可或缺一份子，上了B吃榜的苏州鸡蛋饼究竟能有多好吃？
我们探访了这6家『曾经卖出1500张蛋饼、排队排到40分钟、很多老苏州一吃就是20多年』的鸡蛋饼小店。
PART02
别让它们消失！吃一次少一次的街边味道
导览
海燕家人灌蛋饼 — 1
老黄苏式蛋饼 — 2
老王蛋饼— 3
贵都蛋饼 — 4
一片饼心 — 5
? 海燕家人灌蛋饼 ‖ 能上B吃榜的路边摊
凤凰街306号
6:00–21:00
你可能想不到一家不到十几平方的路边小摊能在一众精品餐厅和百年老店中脱颖而出登上B吃榜，甚至让外地的小伙伴都耳熟能详。
海燕家人
我们来的时候正值午饭时分，也是生意相对忙碌的时候，除了新来的顾客会在门口探头探脑地好奇这是怎样一家蛋饼摊，熟客们早已提前把排队的位置占好，熟练地和老板 出自己的鸡蛋饼口味。
“双蛋加里脊、烤肠、油条，甜辣酱”无疑成为令人羡慕plus版灌饼。与苏式蛋饼不同，海燕家的蛋饼是北方传统的灌蛋工艺，长方形的饼皮似乎在一开始就预示着它的与众不同。
不必追求过于薄透的饼皮，能微微透亮便好，这是灌饼吃起来酥脆有嚼头的“秘诀”。
饼铛的炙烤下，面皮中心逐渐鼓起大泡，有着十几年灌饼经验的父亲眼疾手快灌入和韭菜调制好的蛋液。
随着不断翻面，几分钟后热腾腾酥得掉渣的灌蛋饼就出炉了。
韭菜青绿新鲜，生菜爽脆解腻，而灵魂也不能缺少自家腌制的雪菜，脆、酸、咸、鲜的雪菜呈现着一种健康的茶色。
既能中和甜面酱的甜度，又能解除灌饼的油腻感，同时丰富了口感层次，十分开胃。
日复一日，海燕一家人经营的蛋饼摊一天营业15个小时，爸妈凌晨起床和面做饼皮，家中三兄妹分批次来帮忙——小妹上白班，哥哥姐姐晚上下了班接替上，一家小小的灌饼店是紧紧维系一家人情感的纽带，也是承载一家人希望的一份事业。
? 老黄苏式蛋饼 ‖ 从苏帮菜到苏式蛋饼的十几年
建新巷8号
6:30–19:00
上过电视台的老黄说起自己的蛋饼事业是十分骄傲的，饼嫩料香面甜是这种老式苏式蛋饼自成一格的特点。
“苏州人不要吃太油的。”十几年苏帮菜的摸索让这个淮安大厨做起蛋饼来也能准确拿捏本地人的口味。
饼皮和甜面酱总会时不时勾起老苏州的乡食情愫，除了从小吃到大的乡情口味，更有一份找到自己主场的舒适感。
对薄嫩的追求体现在馄饨皮做的饼皮里，扎根于江南的苏式蛋饼也竟有些“吴侬软语”的温柔。把几近清透的饼皮摊成薄薄一层，尽最大限度画一个圆，不到两分钟，上下两面便熟透了。
此时需要涂抹上老黄从北京烤鸭的酱料中变种出的甜面酱，加入榨菜、香葱、辣条提鲜，香滑软嫩的蛋饼便被一个个递到了食客手中。
一口下去，清爽又温热蛋饼瞬间治愈了空空如也的胃。甜面酱的酱汁包裹着薄脆和里脊，口感并不单一寡淡，反而有内馅脆、甜、辣、鲜的多重组合。
如今老黄已经有了自己固定的早餐店，夫妻档的分工搭配下这里被经营得有声有色。老黄有时候会怀念早晚卖蛋饼，下午开出租的“艰苦”时光，因为那段日子见证了他在苏州扎根，也见证了传统苏式蛋饼的岁月传承。
? 老王蛋饼 ‖ 卖蛋饼卖出两套房
书院巷金狮菜场王氏烧饼旁
6:00–19:30
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