肚子疼了？多喝热水。
嗓子疼了？多喝热水。
不高兴了？多喝热水。
……
没错，在二十一世纪的中国，“多喝热水”是我们最常听到的“万能药方”，是很多长辈天天挂在嘴边的话。那天清晨，20岁高龄的我正和往常一样拿着盛满红枣的保温杯前往开水房接热水，突然想到一连串的问题——
中国人“多喝热水”的习惯是从什么时候开始的？在地域上有没有差异呢？
外国人有没有这种把水烧开饮用的习惯？
还有，烧水的习惯会不会和当地的水质有关？如果附近有干净、便于获取的泉水河水，那是不是就不用把水烧开再喝了？等等，过去的人可没有细菌病毒这些概念——他们把水烧开喝的时候，是否知道这是对身体好的做法？那这样的意识又是怎么得来的？
保温装置也是个问题。古代又没有暖瓶、保温杯，这水烧完之后放在哪里呢？
……
带着这些问题，我查阅了一番资料、进行了采访，梳理出了中国人“多喝热水”的小史。
一句话总结，把水烧开喝这个具有中国特色的习惯，具有“起源早、普及慢”的特点。
当今年轻人对“多喝热水”四字多少有些无奈
起源：热水在古代被用来煮茶、治病
将水烧开这一习惯在中国起源很早，开水在古代的功能主要有煮茶与治病两种。
饮茶习惯在中国有着悠久的历史，是上层社会最常见的饮品之一，不少百姓也有喝茶的习惯。例如，在宋代考据辨证类笔记《鸡肋篇》中提到：“纵细民在道路，亦必饮煎水。”说明当时百姓会烧开水饮茶。
《撵茶图》，刘松年 [南宋]绘
开水作治病养生之用在古籍中同样常见。例如，在《黄帝内经》中写道：“中古之治病，至而治之，汤液十日，以去八风五痹之病，十日不已，……，汤液治其内，粗工凶凶，以为可攻，故病未已，新病复起。”其中，“汤液”即热开水，在书中被认为有治病的疗效。再如，在《孟子》中提到“冬日则饮汤，夏日则饮水，然则饮食亦在外也？”点明了冬天喝热水的养生功效。
不过，将水烧开这一做法起源虽早，其目的本身并非为“喝水”。在古代，人们并没有喝白开水的意识，也并不知道喝生水与熟水在卫生性上的区别。而且，烧开水在古代需要柴火作为动力，这对广大百姓是较沉重的经济负担。
将水烧开饮用真正作为一种饮水习惯得到初步普及，还要等到民国时期。
初步普及：晚清民国时期
实际上，在晚清民国以前，中国的贵族们便懂得喝热水、喝净水的养生效用。在《英使谒见乾隆纪实》一书中，使者斯当东记下这样的文字：
“中国人用了一个相当简便的办法，使河水立刻变成可以食用的水，方法是把河水取上来之后，用一些明矾放在一个穿孔的竹筒内，然后把这个竹筒放在水里，搅动水里面的泥沙，遇到明矾立刻沉淀到水底，三四分钟之后，全部泥沙都沉下去，整桶水完全清洁了。……
中国的上等社会人士非常讲究喝水，他们每个人都饮茶或其他富于营养的饮料，他们绝不喝没有滤过的水。中国人所有的饮料都喝热的，包括酒品在内，认为这样更有营养。”[1]
与“上等社会人士”形成鲜明对比的，是当时平民百姓糟糕的用水习惯。清光绪二年(1876年)，出洋士人李圭在游美途中，参观了芝加哥的自来水设施。他在《环游地球新录》论述道：
“中国之水，倚赖江湖河井与夫雨水。有蓄水具，无取取水法。旱涝盈涸，人弗预力。於是多则散溢，少无接济，不遑择清浊。甚或澄浊水而饮之，欲不致疾也，难矣!”[2]
《环游地球新录》与《英使谒见乾隆纪实》可以看出，清朝普通百姓采用明矾过滤的方法直接饮用河水，与当时已有先进自来水设施的芝加哥形成鲜明对比。
随着西方科学发展，细菌学说等先进科学思想传入中国，中国政府也逐渐了解将水煮沸可以有效杀菌这一公共卫生知识。
（一）北洋政府有关城市公共卫生的改革
民国初年，北洋政府颁布了一系列政令，试图改善百姓的卫生习惯。在《民国时期京津冀地区疫灾流行与公共卫生意识的变迁研究》一文中写道：
民国初年，北京的京师警察厅和京都市政公所在北洋政府的支持下，于城市公共卫生方面做出了许多改革，包括清扫街道，修缮和清理沟渠，建筑公共厕所，运输尿粪，还负责食品卫生的检查监督妓院和民间医院的经营等，并颁布了一系列的卫生条例和法规，使北京城市公共卫生状况发生了巨大变化。按照史明正的研究，北洋政府统治时期是北京市政近代化取得巨大进展的时期。
京津冀地区居民由于夏季气候炎热，为消暑降温，多生食瓜果井水，其中有很大的安全隐患。……“每以贪食香瓜发生痢疾，服药罔效，以致毙命”。夏季饮用井水者比比皆是，由于当时的卫生条件不好，井水中有诸多细菌，甚至会有传染病菌，因生食井水治病者也不乏人。当局曾发出告示，禁止人们饮用未煮沸的水，号召民众将水过滤煮沸饮用或饮用自来水。……这种情况下，人民的饮食习惯一时难改，相关商人的卫生意识的建立也非朝夕可就。病从口入是疫病产生的一大因素。[3]
除了颁布政令，政府还会对自来水进行检查。在《知识、权力与日常生活——近代北京饮水卫生制度与观念嬗变》一文中提到：
“中央防疫处对北京自来水进行化验，发现“含有微菌”，登 告诫各自来水用户，在该公司改良之前，应注意：万不可饮用冷水，不可冷水漱口，饮用时需预热至摄氏60度方能杀死水内所含之微菌；不可用冷水洗碗、杯、匙、筷及其他饮食器具；不可用冷水淋浴；不可用冷水洗生果。”
由此可见，北洋政府不仅发布政令禁止百姓直接喝生水、禁止商家售卖与不干净生水相关的商品，还组织防疫处对水质作出检查，提醒市民谨防生水中的“微菌”。但由于习惯很难改变、经济条件也不允许，北洋政府的政令并没有很好地扭转人们喝生水的习惯。
1912年题为“戒饮生水”的儿童宣传画
（二）蒋介石国民政府的“新生活运动”
1934年2月，蒋介石政府发动了一场轰轰烈烈的“新生活运动”，要求国民“从此能真正做一个现代的国民，不再有一点野蛮的落伍的生活习惯”。在蒋《新生活运动之要义》的演讲词中写道：“我们和日本人不必在枪林弹雨之下冲锋陷阵，就只将日常生活比一比，就可以晓得高低强弱。”在《新生活周刊》1934年第一卷的“新生活运动图解”中，赫然写有“水不沸不喝”的字样并配有插图[4]，可见新生活运动明确将“水烧开饮用”作为先进卫生的饮水习惯向全民发出学习号召。
《新生活周刊》1934年第一卷之“新生活运动图解”
（三）熟水店与茶馆在城市的兴起
晚清民国期间，一大批“熟水店”如雨后春笋般在上海及周边的南方城市出现。这种熟水店俗称“老虎灶”，专门烧水来卖给百姓用。不过，这种熟水店仅流行于大城市，尤其是上海。笔者了解到，上海一些熟水店的前身是染房，受到开埠后洋布的冲击，生意惨淡所以转行开始售卖开水。在全国 刊索引中搜索“熟水店”等词，绝大多数内容都与上海熟水店的相关管理有关。可以推测，“熟水店”的兴起为几个大城市（特别是上海一类通商口岸）居民带来了喝白开水的便捷条件，但广大农村地区或北方一带并未受其影响。
文学作品中可以看出民国时期不同人群的饮水习惯。老舍先生的名著《骆驼祥子》描绘了20世纪20年代军阀混战时期北京底层百姓的生活。书中有这样的片段：
“祥子，你先别走！等我去打点开水，咱们热热的来壶茶喝。这一夜横是够你受的！”
“我去吧？”祥子也递个和气。
……
顾不得到茶馆去，他把车放在城门西的“停车处”，叫过提着大瓦壶、拿着黄砂碗的卖茶的小孩来，喝了两碗刷锅水似的茶；非常的难喝，可是他告诉自己，以后就得老喝这个，不能再把钱花在好茶好饭上。[5]
可见，当时北京的老百姓也有烧开水的习惯，不过烧水并不是直接喝，而是用来沏茶。此还可以看出，北京当时也有不少针对劳动人民的茶馆，并提供烧开的热水。一篇中国出版的英文老 纸曾提到，民国时候北京的茶馆一般只提供开水，需要自己带茶叶，但当时是否有人直接买开水来喝，不得而知。
值得注意的是，喝白开水这一习惯在中国近代初步普及的根本原因还是科学卫生知识的发展与传入。事实上，宣传喝白开水的并不仅蒋介石政府一家，晚清民国时期的历代政府，都在积极宣传水要烧开喝，许多 纸可见印有“多喝开水”或“水要烧开喝”的标语。例如，在1948年的《学习 》便有对于多喝开水好处的科普。再如，《解放日 》卫生 在1944、1945年都刊登有“为啥不敢喝凉水”等科普文章。
《学习 》中关于“要多喝开水常洗澡”的文章
《解放日 》卫生 中关于“不要喝凉水”的文章
（四）共产党政府在军队中的“喝开水”宣传建设
战争期间，共产党政府十分重视军队的卫生。在1949年8月的《人民日 》中，曾有如下关于宣传喝开水、建设开水站的记载：
“问题的中心是要说服一般人，使他们改掉喝生水的习惯。常有人认为：已经喝了半辈子了，不要紧，喝一口痛快一下再讲。这是由于他们不相信生水中有细菌，和喝生水与疾病的关系。耐心的不疲倦的反复宣传是很重要的。过去给战士们用显微镜看一滴天然水所含的草履虫，以证明肉眼看来是清水，实际含有微生物的办法收效不小。不管行军宿营，都应事先准备大量的开水，可能时准备凉开水，是更积极的办法。行军时带水壶或以连为单位的派遣前站，每隔三、五十里设开水站（最好是冷开水站）。一野战军有些部队有卫生人员协同管理人员发动群众，这样做到了是好的。”[6]
（五）基层普及效果
虽然各个政府一直在努力宣传，但从普及效果来看，民国时期广大农村地区仍保留着喝生水的习惯，其根本原因在于经济困难以至缺乏燃料。在《民国年间冀中农民生活及消费水平研究》一文中记载道：
“一般农户的燃料是树根、麦秸和干草。不过只在做饭时生火，而且只要烧熟几把小米就不再烧了。多数情况下，烧不起开水，平时都是喝生水，即使在最寒冷的冬天也是这样。1930年，11村2119户人家中，竟只有2只暖水瓶，1936年有 4只，1946年有18只（农户此时已增至2595家），暖水瓶仍是微乎其微的奢侈品。清苑农户有一个习惯，就是家里来客也不烧水，而是让孩子拿上一把小茶壶去买一壶水，卖水的还给放上一小撮茶叶。当时一般村里总有那么几户专门烧水卖水，对于只有在个别情况下才消费热水的村民来说，一次花费一两分钱去买水，当然是最经济的办法。集中烧水卖水者也有一些微薄的利润。稍一留心就会发现，即使在这些小事后，也包含着农民们很精明的计算。”[7]
可见，当时河北一带农民是没有条件烧开水的。
从语言学的角度，我们可以推断出河南喝开水的频率：河南话中，“茶”指的“滚水”（白开水），“喝茶”就是“喝白开水”，而不是喝茶叶潮泡出来的“香若”。河南话所说的“喝水”，在普通话中叫“喝凉水”。这是因为以前的河南农村很少喝开水，渴了随便喝一点儿井水是常见现象，除非来客人或吃药之类的，是很少有人家专门准备开水的。[8]
广大底层人民喝生水的习惯带来许多健康问题。1944年3月，饶瑞在《解放日 》[9]中刊登《去年金盆区防治流行病的一些经验》一文，写道：
“老百姓的饮水是太坏了，就在深沟里打一个井，水是黄黑色的，带有一种难闻的气味，里面生着许多的孑孓（蚊的幼虫）和小虫，而有些人就用这样的凉水来止渴。”
在《抗战时期陕甘宁边区的群众医疗卫生政策及其实践——以边区疫病防治为中心的分析》一文中记载道：
“在中央医院住院的伤寒患者大多为中央党校、鲁艺、延大等机关干部和学生。据调查显示，大多数病人有吃生水的习惯。一般来说，机关干部和学生的卫生习惯要比乡村民众好，即便如此，伤寒的感染和致死率还是较高。农村的情况则更加严峻，致死率也更高，时而发生一家数口人接连死亡的悲剧。”[10]
在全国 刊索引中检索“防疫”二字，可以搜出九千余条结果。从其出版时间分布上看，绝大部分都集中在1920-1949年（民国期间），解放后占比很小。这从侧面反映了晚清民国时期糟糕的人们卫生状况。
总之，民国时期中国百姓的饮水习惯仍以生水为主，并因此引发伤寒等疾病传播。这也体现出政府进一步宣传将水烧开饮用的必要性。
进一步普及：建国初期
将水烧开饮用的进一步普及（特别是广大农村地区），要等到建国初期。百姓逐渐喝起白开水的根本原因仍是经济的逐步发展。一方面，暖水瓶的传入和自来水厂、自来水管的逐步建设为百姓日常烧水喝提供了客观条件；另一方面，政府进行了几次全民卫生运动，深入基层（课堂、村委会、卫生院等）进行宣传教育，使百姓的饮水条件与习惯大为改善。政策的鼓励下，各工厂锅炉房免费提供开水，使大批工人养成了每日接开水喝的好习惯。
这一时期，各地区居民的饮水习惯仍存在较大差异。先结合收集到的资料与调查采访数据，进行简要分析。
（一）政府文件、 纸等相关档案
建国后，政府在全国各地开展了大规模全民爱国卫生运动。与民国时期的新生活运动不同，全民爱国卫生运动自建国以来开展了许多次、持续至今，并且深入基层百姓，改变了中国广大农村地区喝生水的不良饮水习惯。
建国初期政府关于喝开水的宣传画
在1952年9月第三版的《人民日 》中，有一篇名为《爱国卫生运动改变了东北人民的生活面貌》的文章，里面写道：
“黑龙江省甘南县十区民众、工农等四个村的农民，已普遍习惯了每天擦一次身，晚上临睡前洗一次脚。往年在农村中盛行的喝冷水的习惯也逐渐消除，例如，辽东省宽甸县很多农民家中已出现了在农村中多年罕见的暖水瓶；旅大市郊郭家坊村的农民现在下地上山都带着一壶凉开水。”[11]
可见，建国初期东北地区的农民在爱国卫生运动推进下，已养成了喝白开水的好习惯。
可以看出，政府对于喝白开水的推动不仅停留在宣传画、刊登文章等形式，更是深入到每户农村家庭，用多种方法使其意识到将水烧开饮用的重要性；同时，政府也积极推动开水站、锅炉房等建设，帮助人民更方便地喝上白开水。
（二）实地采访
由文献档案材料可知，建国初期政府下了相当大的力度推动爱国卫生运动。那么，喝白开水的普及效果如何呢？我决定先从北方地区入手，采访了一些长辈，得到了不同的答案。
在设置调查采访问题时，根据喝白开水牵扯到的因素，我设定的基本问题包括：
1、您的性别和年龄？
2、您的故乡？是城市还是农村？
3、您小时候/学生时代，家里的经济条件怎么样？
4、在您小时候/学生时代（最好有较为精准的时间），您和您的家人是否有喝“白开水”的习惯？
您和您的家人当时是否知道喝烧过的水有利于卫生/身体健康？
5、如果没有喝白开水的习惯，您当时的饮水习惯是什么？（井水等）
6、在您小时候/学生时代，您和您的家人是否有饮茶的习惯？
7、您是否曾接受过政府关于“水要烧开后喝”的宣传？（如果有，什么时候？以及政府宣传的方式和内容？）
除此之外，根据不同人的采访内容，我还设置了一些引申问题：
1、当地水质怎么样？喝了会不会闹肚子？
2、家附近有没有河？井是自家打的吗？
3、有没有暖水瓶？怎么装开水？
4、什么时候通的自来水？通到公共场所还是自己家里？附近有没有自来水厂？
5、工厂里有没有开水房（锅炉房）？
6、当时洗澡方不方便？用什么水洗澡做饭？
1. 东北地区
有关东北地区的调查，我主要采访了自己的奶奶。奶奶今年82岁，1939年生，大连人，小时生活在大连农村，中学时进入沈阳工业学校（城市），后定居北京。念书，曾先后在铁岭、沈阳、北京等北方城市电厂工作。
在问到儿时饮水习惯时：
我：在您小时候，您和您的家人有没有喝白开水的习惯？
奶：有啊，我们都有喝白开水的习惯。
我：就是把水烧开喝吗？
奶：对，……，那个时候喝水是这样：你太姥，就是我母亲，烧开水然后凉给我们喝。但到了校学（小学）就没有开水喝，就喝点凉水什么的。
我：学校没有开水喝吗？
奶：没有，那个时候学校（小学）大概50-52年，也不是太富裕。
我：那喝啥呀？井水？
奶：就喝那井里打来的水，同学们都喝那水。但那水特别干净。
我：哦哦，喝了不闹肚子吗？
奶：没有，没有闹肚子的。
我：诶那那个时候东北那边家家都有喝白开水的习惯吗？
奶：对，都喝那个水。尤其是我的父亲，他有胃病，得喝开水，怕凉。
由此可见，受访人儿时（建国初五几年）家里有喝白开水的习惯，而其所在小学不提供开水，孩子们主要喝井水。井水水质较好。
接着，受访人说到六几年在工厂工作时的饮水习惯与相关设施：
我：那五几年、六几年那会儿，工厂里会有开水房提供开水吗？
奶：有呀，全是热水，诶呀那时候待遇就好了。那时候有锅炉房都烧开水。那个时候奶奶到那儿上班，首先先拿暖壶去打一壶水，搁办公室里喝。奶奶这一生带了七八个徒弟，我这些徒弟都是大学生，他们就总去打水，自己收拾卫生啥的，奶奶那时候当师傅了（就不用自己去打水了）。
我：奶奶刚刚提到，上班的时候用暖水壶，那种暖瓶小时候有吗？
奶：五十年代没有暖瓶，就在那种壶里装上水。还有就是那种水缸。
我：那水从哪来？井水吗？
奶：对，井水。
我：井水干净吧？
奶：对，井水很干净，都是自己家打的井水。
结合建国初期东北地区大力发展重工业、工厂林立与国家推动全民卫生运动的时代背景（包括向苏联学习），可推断当时大部分工厂有锅炉房，向员工免费提供开水。装水工具上，笔者推断暖瓶在六几年已在东北地区得到很好的普及。同时，喝井水这一习惯仍在沿用。各家有大水缸用来存储干净井水。
在问到关于政府宣传的情况：
我：奶奶，那您从小到大有没有接受过政府、卫生员之类的宣传，告诉你们水要烧开之后喝呀？
奶：最早没有。后来解放后奶奶念中专的时候，就宣传啦：不能喝凉水，凉水有毒。
我：学校宣传的吗？
奶：诶对，学校宣传，要喝开水，不能喝凉水。另外要讲究卫生，水杯要拿盖子盖上，不要有苍蝇蚊子不然该中毒了。那时候学校非常讲究，我们二中那个学校吧，都出过中央委员，那学校清朝时候就有了，很厉害的。所以那时候很讲究卫生，宣传喝开水。
我：奶奶，那小的时候没接受过相关宣传，您和家人知道喝开水有利于卫生和身体健康吗？
奶：知道。我的奶奶，她的祖父是清朝的太医，他非常讲究这方面。我的奶奶吧，牛羊肉不吃，因为有一股膻味，另外吃菜啥的，都得看着你洗干净再吃，要是洗不干净就不吃、多洗几遍，特别讲究。当时我们家生活（卫生状况）很好，就是穷，一个是因为土改，一个是因为当时我们都在上学。
由此可推断，东北地区的学校在建国初期（五几年）便已经开始注重卫生教育，教育内容包括喝烧过的水、水杯餐具要盖盖子等等。同时笔者也了解到，受访人因自身家庭出身较为特殊，所以东北地区的平均饮水状况可能比她家差些。
最后，笔者问及受访人儿时家里的饮茶习惯与东北地区的自来水建设：
我：还有最后两个问题。小时候您和您的家人有饮茶的习惯吗？
奶：有啊，逢年过节会喝。
我：什么茶？
奶：就喝那种花茶啊绿茶啊。因为我父亲有胃病，不能沾油腥，我奶奶懂啊，就一直给他喝茶。平常喝不太起，逢年过节做好吃的，我们小孩也喝，还保护眼睛。
我：嗯嗯。最后一个问题。我比较好奇自来水。就那种通管道的自来水、包括自来水厂，在东北那边是什么时候建起来的？
奶：52、53年吧。大连。没通的时候有井，后来水通到管道里，我们就不用井了，现在估计都给埋了。一开始水也是通到家（农村），但是是通到那种水缸里，而且是按点（时间）放水。后来六十年代就通到家里去了。
可以看出，大连农村的自来水建设始于建国初期，并经历了通到院子-通到家里的过程。
总的来说，通过我对奶奶的采访可以初步推断：辽宁一带饮水习惯较为卫生，建国后农村和城市均有喝白开水的习惯；辽宁一带自来水方面的基础设施建设相对其他省份要早很多，较为先进；辽宁一带水质较好，除白开水外还会喝井水；建国初期东北地区工业发达，促进了工厂里开水房的普及；辽宁地区学校注重卫生教育，宣传喝烧过的水，并且要注重饮用水安全。总体看，东北地区在饮水习惯方面较为先进。
2. 华北地区
有关华北地区的调查，我主要采访了自己的姥姥（主要受访人）和大姨夫。姥姥今年80岁，1941年生，河北雄县人，小时生活在河北农村，1949年10月1日随家人定居北京，住在北京市宣武区菜市口（城里）。大姨夫是北京市石景山区人。
在问及儿时在河北农村的饮水习惯时：
我：在您小时候，您和家人有没有喝白开水的习惯？
姥：白开水？没有。我小的时候没有喝过白开水，全是喝的生水，就是凉水。
我：生水哪来的？从井里吗？
姥：从井里打来的。而且那时候家里头，每家都有一个大缸，缸里挑满了水，春夏秋冬谁渴了就舀着喝。
我：那直接喝不会闹肚子吗？水质怎么样呀？
姥：我不记得了，不记得闹不闹肚子。那时候卫生条件不好，家家都这么喝。
我：那大缸水面上不会漂虫子什么的吗？
姥：从井里打上来的水，很干净，水缸也是干净的。什么和面啊、家里做稀饭啊、锅里面烧开水、早上起来洗脸，都从那里面拐水。
由此可推断，河北农村在建国初期并没有将水烧开饮用的习惯，当地人习惯饮用井水。对比《民国年间冀中农民生活及消费水平研究》一文中提到的“烧不起开水”，可以看出在河北农村建国初期饮水情况与民国年间并无大的差别。
在问及儿时在河北农村时的自来水建设、政府宣传、饮茶习惯等问题时：
我：哦，我倒没喝过井水。诶，那河北那时候有自来水吗？
姥：没有。
我：没有通水管之类的？
姥：没有，根本没有。
我：哦哦。那那个时候您和您的家人是否知道喝白开水有利于身体健康？
姥：根本不知道。
我：那政府或卫生员之类的有没有宣传过呀？
姥：没有。
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