“每天蒸制2万人份的米饭，需要耗费多少能源成本？”
对于这个隐形成本，许多做中央厨房的团餐人从未掰着指头细算过。然而近年来，房租、人力、原材料等硬性成本持续高企，利润空间却没有扩大的迹象。面对“三高一低”的现状，团餐人不得不开始升级成本管控的颗粒度，不仅细致到流程，还细致到能耗。
有人算了这样一笔账：以人均300g分量，天然气4.4元/立方来计算，若依托耗气量76 m/h的蒸气米饭生产线，2万人份的米饭耗气成本为1672元；若使用耗气量40 m/h的燃气米饭生产线，成本则为880元。
那么问题来了，有没有比这成本更低的耗能方案？
近日，团餐谋获悉，某企业的智能压力蒸房在同等供应量下，能耗成本不足200元/天，仅为蒸气米饭生产线的1/8，降低了约87%！以全年使用200天计算，每年可节省能源费用近30万元！
而这个颠覆传统蒸饭工艺的“新物种”，诞生于一家名为百阳丰的制造企业。其产品一经面世，就被吉林、河南、西藏等地的食品企业、中央厨房、校园食堂争相引入，不仅能做米饭蒸制，连馒头、包子、菜品等等所有需要蒸汽制作的食物都可以操作，成为央厨场景下的蒸制“神器”。
或将引领中国新一代蒸工艺变革的智能压力蒸房，其背后蕴含着哪些“黑科技”?它又是如何悄悄渗透进中央厨房领域的？
智能压力蒸房：
开启央厨蒸制设备3.0时代
前面提到，对于许多做团餐人来说，成本管理早已成为悬在其头上的一把“利剑”。而另一个好消息是，随着智能设备、信息技术的发展，我国餐饮行业的智能化程度日趋明显。
如今，在前端，自提餐柜、自助咖啡机、送餐机器人屡见不鲜；在后端，智能洗碗机、智能炒菜机也被越来越受到重用。承载主食蒸制的生产设备也迎来突破性变革：从最初的1.0版推入式蒸箱，演变为2010年引入国内的2.0版米饭生产线，再到被易操作的3.0版智能化设备所取代。
百阳丰所研发的智能压力蒸房可以说是第三代食品蒸制设备的代表。基于24年的研发经验，百阳丰率先将国内首屈一指的压力技术，运用于整体主食生产节能改造中，对比目前央厨普遍使用的米饭生产线，呈现出低能耗、高产能、多功能、易操作等特点。
低能耗：“以蒸制1斤米饭来说，智能压力蒸房只需要1分钱的能源成本，相比之下，米饭生产线生产一般需要6分钱。”百阳丰COO张振山介绍说。
仅1斤米饭，就有如此大的成本差异。那1万斤呢？10万斤呢？100万斤呢？
高下立见的表现，得益于智能压力蒸房极佳的密闭效果、先进的热能回收及控制技术支撑。
众所周知，压力容器的气密性要求高，热蒸汽在舱内不易外泄，温度维持的时间长，温度恒定之后不需要持续加热。百阳丰的压力蒸房，外围还加装5厘米厚的高密度岩棉保温层，进一步减少了热量的流失，极大地节约了能源损耗。
此外，据张振山介绍，在热能处理方面，智能压力蒸房可以将蒸汽和烟气热进行二次利用，助力餐企提高能源利用率；同时借助智能压力蒸房和蒸汽发生器的联动控制技术，使二者在温度和压力变化下，自动切换工作状态，从而达到节能目的。
高产能：30分钟可出米饭94盘，1小时可生产足够5000人食用的米饭。智能压力蒸房的小时产量是单门推入式蒸箱的6.3倍，600米饭生产线的1.3倍。
多功能：除了蒸制米饭，智能压力蒸房还延伸了馒头、包子、肉、菜等多种食材的熟化处理场景，提升设备使用频次的同时，实现了餐企多样化的蒸制需求。
易操作：可根据客户需求调制升温曲线参数，实现最高效的设备自动化，员工一键即可操作，半小时培训直接上岗。同时，百阳丰还提供每年一次的设备巡检，提前排除设备故障，并支持机器远程预警、诊断、调控，开创了行业智能化操控的先河。
除此之外，餐企还有现实的考虑，比如坪效。“米饭生产线占地面积大概是80平米，智能压力蒸房加上配套的蒸汽发生器是30平米，算上厂房装修、内部烟灶，再结合每小时产量，二者相差了40公斤/平米的坪效，而且采购价格也远远低于米饭生产线。”百阳丰COO张振山说道。
综上，透过能耗、产能、功能、坪效、价格等各方面的客观对比，智能压力蒸房的表现可谓完胜，有望成为米饭生产线的“终结者”。
那么，它是否能平衡成本、餐品品质与消费者的口感体验？
一份来自河南工业大学粮食研究院的测试结果显示：通过智能压力蒸房高温蒸制的米饭，其营养物质和香味物质留存要优于米饭生产线，不仅水分流失较少，口感也更加香甜，同时彻底杜绝锅巴和米饭硬底，兼顾现代人对口味和健康饮食的强烈需求。
在主食及菜品蒸制这一细分领域，智能压力蒸房优势明显，它背后的百阳丰，究竟是一家怎样的公司？
24年蜕变：
从锅炉生产到蒸房明星
百阳丰，全名百阳丰机械制造有限公司，成立于1998年，总部位于河南平顶山市，是个极具创新基因的制造型企业。
公司最初以锅炉和压力容器生产为主，凭借专业实力，相继获得B级锅炉制造资质、D级压力容器制造资质等特种设备制造许可证，以及百余种专利和专有技术，并成立了自己的燃气实验室、X光探照室等。
百阳丰制造车间
作为技术驱动型企业，百阳丰在研发上从来都不惜重金。
早在2000年，百阳丰就联手与燃烧设备领域的先驱之一德国威索（weishaupt）共同研发出了智能压力蒸房、卧式蒸汽发生器、智能燃气蒸汽发生器等产品。
2016年，三全食品看中了百阳丰在蒸汽技术上的专业度，邀请它进行工厂的节能改造。百阳丰抓住这个契机，联合河南工业大学粮学院刘长虹教授团队、周显青教授团队，打造出以蒸汽为能源，智能压力蒸房为应用的整体主食生产节能改造设备与方案。
经百阳丰改造后的三全食品工厂现场
之后，百阳丰又陆续开拓了思念、白象等一批食品领域客户，以及西藏、青海等高海拔地区的餐饮行业客户，由于沸点不同，当地蒸馒头、包子等面食需要高温高压设备，这形成了刚性需求。
2020年，团餐这个新的市场机会被百阳丰注意到了——吉林省千喜餐饮集团要对蒸制设备进行改造，双方通过多轮洽谈后，购置了一台智能压力蒸房用于团餐场景。由于功能多、能耗低，设备的利用率非常高，每天平均可以6个小时运转，米饭、包子、馒头、菜品所有需要蒸制的食物统统都可以制作。尝到改造带来的甜头后，千喜餐饮又连二连三共购置6台设备。这一合作一举打破了推入式蒸箱、米饭生产线一统后厨的格局。
同年，百阳丰将触手延伸到中央厨房，与河南周口乾盛央厨共同成立实验基地，并通过与众泰中央厨房研究院深度合作，完善智能压力蒸房在主食、菜品方面应用，进一步扩充自身的商业版图。
2022年，百阳丰持续推动“产学研”合作，与河南工业大学合作成立研发中心，肩负集产品研发、工艺研发、售前选型、远程售后支持等核心职能，持续为餐饮及食品生产行业降低能耗、提升利润创造更多可能。
谈到企业发展的源动力，百阳丰COO张振山认为，客户和技术是核心，“我们一直是在服务客户的过程中精进自己，并且围绕客户，以及客户的客户的需求不断创新。同时，我们也注重构建自身的技术壁垒，在智能压力蒸房上已经取得了上百项知识产权。无论食品企业、团餐企业或是中央厨房，三者在热调理上都是相通的，只要涉及蒸制加热产品，我们都可以覆盖。”
瞄准团餐市场
专注节能央厨
做小而美，还是大而全？这是每个企业发展到一定程度都会面临的选择题。
近几年，在对效率、口味、成本管控的多重追求之下，餐饮的预制化程度不断上升。团餐行业亦不例外，不仅有料理包、半成品、净菜等食材需求，还有学生营养餐、大型活动餐、航空铁路餐等场景的配餐需求，中央厨房建设的热度也随之日益高涨。众多中央厨房设备商、设计服务商、综合解决方案服务商纷纷崛起。
但百阳丰有着自己的取舍，张振山表示，“目前我们有能力做中央厨房的整体设计、咨询、建设等服务，但更多精力还是放在把‘节能’这件小事做好做透，并让客户信赖我们，这就是我们想做的事。”
百阳丰COO张振山
众所周知，高昂的成本是央厨建设的一大“拦路虎”。团餐谋曾经采访过北京的一家学生餐配送企业，了解到建一个1500平米的中央厨房，资金投入最少要1000万元，大约两年半才能收回成本，一旦预定量不足还会造成闲置。
因此，大部分团餐企业考虑的，是尽快形成规模效应，提升产能利用率，但这谈何容易。智能压力蒸房的出现，或许将通过降低投入和能耗，为央厨带来一个可攻可守的选项。
在百阳丰众多合作伙伴中，中国团餐十强企业德保膳食就是一个典型代表。2021年9月份，德保邀请百阳丰对其位于江西的央厨进行节能改造，经过前期一系列细致的节能检测，百阳丰向其提交了一份完善的改造方案，不仅将原先的蒸饭设备替换成智能压力蒸房，还将大部分的150炒锅改造成蒸汽夹层锅。
江西德保央厨现场
这样一来，一锅水从20度烧到100度，原本要40-45分钟，现在缩短至25分钟，热效率瞬间提升了20%。加上对洗碗间的整体化节能改造，算下来每天能够为企业节约1000块钱燃气费。与此同时，员工的工作效率也得以大大提升。
团餐谋2021年6月发布的《中国团餐供应链行业发展研究 告（2021）》显示，大多数团餐企业都有建设央厨的计划，但目前只有10%的团餐企业建设了中央厨房，市场潜力巨大。“团餐领域的央厨建设是大势所趋，而且随着一二线城市趋于饱和，必然会往县一级的下沉市场渗透。”张振山认为。
在食品蒸制设备这个赛道，万能蒸烤箱也是一个不容忽视的选手。但在中国市场，国外品牌的占有率较大，其中德国的RATIONAL和意大利的UNOX最为突出。但业内人士认为，万能蒸烤箱容量较小，适合于披萨店、糕点店等标准化程度较高的西餐制作，以及吞吐量较小的央厨，且售价普遍偏高。
随着市场渗透率进一步扩大，百阳丰也将依托智能压力蒸房以往构造的成功模型和运营经验积累，有望利用技术创新，在食品蒸制设备这个领域，成为中国制造的有力推动者。
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