教你认识食物中真菌毒素 平日“勤俭持家”存隐患

一问：什么是真菌毒素？

真菌毒素顾名思义就是由真菌产生的、有毒的次生代谢产物。

农产品中常见的能对人类健康造成危害的毒素主要有黄曲霉毒素、赭曲霉毒素、展青霉素、脱氧雪腐镰刀菌烯醇、玉米赤霉烯酮、T-2毒素、伏马毒素等。其中以黄曲霉毒素最为人熟知。

二问：真菌毒素的“毒”有多厉害？

大家都知道砒霜，一般成人只要吃小指甲盖(0.1-0.2g)一点的砒霜，就会死掉。

谷物中最常见的黄曲霉毒素的毒性是砒霜的68倍，是一种毒性极强的剧毒物质，已被WHO(世界卫生组织)的癌症研究机构划定为Ⅰ类致癌物。

很多国家发生过真菌毒素中毒事件。最早记载的是11世纪欧洲的麦角中毒，原因是吃了发霉的粮食做的面包。1960年英国10万只火鸡死亡，起因是用黄曲霉毒素污染的粮食做饲料。1991年我国安徽省有13万多人急性中毒，诱因是使用了霉变的小麦。

真菌毒素可引起急性中毒，慢性中毒，有些真菌毒素还能引起癌症，某些真菌毒素还有诱变作用，能够引起感染生物的突变，以及畸形。

三问：真菌毒素会存在于哪些农产品中？

能产生真菌毒素的真菌可以寄生在很多农产品中，尤其是玉米、小麦、大米、花生等谷类作物和油料作物中，亦可以寄生在干果、水果中。在这些农产品生长、采收、储藏、运输、加工、销售等过程中，也容易受真菌的侵入，特别是在储藏期间，有些真菌能引起农产品腐烂发霉，从而产生并积累真菌毒素。

我们食用到被真菌毒素污染的食品分为直接途径和间接途径。直接途径是吃了被真菌毒素污染的粮食、水果等食品；间接途径是食用了被真菌毒素污染的饲料喂养的动物，通过食物链传递累积毒素。

四问：如何预防真菌毒素的危害？

真菌毒素往往渗入食物内部，看不见，摸不着，煎、炒、烹、炸也不能将它去除。因此，预防真菌毒素的危害，首先要防止的就是食物霉变

日常生活中，应在正规的食品市场购买新鲜、在保质期内的食品，避免购买长时间贮存超过保质期的食物；食物贮存尽量使用抽真空或是充氮气等方法，因为大部分真菌喜好氧气，在没有氧气的条件下几乎无法生长。

尽量购买小包装的食物，这样可以避免贮存食物时引起大量感染真菌；食物储存时要注意通风，真菌喜欢温暖、潮湿的环境，通风可以使食物干燥，降低食物的温度，防止真菌的生长和产毒。

农产品是居民日均膳食最多的食品，研究发现，农产品在受到真菌侵染产生病斑和毒素后，在病斑外延看似健康的部分也能检测到真菌菌丝和毒素。专家建议，大家在“勤俭节约，珍惜粮食”的同时，也要“适当讲究”一下“适度浪费”。