食菌规模化生产污染原因分析

曲同祥

摘要：我国食菌生产发展迅速，但在实际生产中，尤其工厂化、规模化生产，污染问题，已是严重制约当前生产是否健康发展的最重要因素之一。分析阐明生产上有害微生物侵染原因、污染途径和有效防范措施，以微生物传播主要随气流、降尘、沾附为理论基础，提出生产工艺易受侵染的六个重要环节，旨在引起高度重视，防患于未然。最后提出控制有害微生物繁衍，减少生产污染的五项措施展望。

关键词：食菌 污染 原因 防控

众所周知，在我们生活的环境周围，始终相伴有一类形态各异、肉眼难以观察到的微小生物世界，它们无处不有、无隙不入，到处都能找到它们的身影。只要条件许可，它们会以迅猛惊人的速度增殖，占领有效空间，令人防不胜防，直至将“空间”（基质，它们的生长营养源，生命延续的物质基础）分解殆尽，继而产生数以亿计的孢子，飞散空中，弥漫整个环境，司机侵染新的阵地，达到延续后代的目的。食菌生产，尤其熟料栽培，属纯培养范畴，不容其他微生物侵染（某些品种例外）。但在实际生产中，食菌培养料营养丰富，同样适宜大多竞争性微生物的生长，且有许多环节，所谓的“无菌操作”，实际生产只能说是特定环境尘粒、微生物基数的降低，很难达到完全无菌程度，操作不规范，就极易给竞争性微生物的侵染创造机会，使其乘虚而入，造成大面积感染，生产受挫。

笔者在1996年设计、实施百万包菇场的工作实践中，体会深刻。食菌生产各环节均具连续性，一个小的环节出现问题或考虑不周，就会影响全局，甚至发生意想不到的严重后果，技术、管理人员必须高度重视，综合考量，圆满计划，防患于未然！

1污染原因（途径）

1.1拌料环节

原料霉烂、变质；水质不洁（含有害物质、PH值等）；搅拌、预湿不均衡；配比不合理等，均影响灭菌效果及接种后发菌速度，使杂菌大量增殖或乘虚而入。

1.2装袋环节

袋子质量不合格；拌料与灭菌间隔时间过长；封、扎口方式不合理；微孔检查不严；装袋车间温度偏高；装袋松软引起的灭菌后操作外界空气“倒吸”等，均可给杂菌侵染创造机会。

1.3灭菌环节

袋子搬运破损；灭菌有效时间、升温时间及装袋后的灭菌间隔时间；仓、锅设计是否合理及特殊条件如高海拔地区灭菌温度、压强补偿等；胀袋；周围环境洁净程度等，均是直接造成灭菌环节引起污染的重要因素。

1.4冷却环节

冷却室洁净程度；运距离环境杂菌基数；冷凝水；出锅温度、冷却空气倒吸；运输过程袋子破损等，均是接种后引起感染的关键途径。

1.5接种环节

接种设备、设施的使用效果；消毒设备、药品的应用效果；接种环境的净化程度、杂菌基数，箱、室的密封程度；接种人员素质及无菌意识，操作速度；环境温湿度条件；净化设备维护程度；破袋率及菌种发育不良、污染、质量不合格等，均易引起大幅污染。

1.6培养环节

培养室的洁净程度，环境洁净程度，运距离环境洁净程度；搬运排放破袋、管理人员卫生状况及操作不当；温、湿、光、气调控，以及小动物如鼠、螨危害等，均严重影响成品率。尤其CO2积累和环境湿度，对菌丝发育及污染控制影响极大，与其他管理条件又是突出的矛盾关系，因此，必须引起足够重视。

上述每一环节，杂菌污染率越高，加之废料遍地扔，杂菌大量增殖，造成环境洁净度就越差，杂菌孢子满天飞，形成难以控制的恶性循环结局，最终大面积综合性污染，生产停止乃至全盘失败。

2.防控方法

目前尚无有效手段完全控制污染。一般以预防为主，除严格按规程操作、净化环境减少污染外，在高温季节或污染严重情况下，常规生产某些品种采用化学药剂防控，仍是目前有效方法（仅对降低污染风险而言）。工厂化生产，净化工程的投入应用，使食菌生产污染的防控真正进入人工可控范围，具有革命性意义！

2.1化学药剂防控污染

目前生产推荐杀菌药剂种类较多，不过在当今人们注重食品安全大背景下，农残要求应引起重视。选择上以高效、低残为主要目标，同时，对所生产品种不甚敏感，不会影响其正常生长，而对严重危害真菌如木霉(Trichodevma spp)、脉孢霉(Neurospora spp)、曲霉(Aspergillus spp)等极敏感为前提。寻找新的有效药剂控制污染，仍是当前解决污染问题的有效途径。

2.2提高PH值降低污染

竞争性真菌大多喜酸环境，PH值升高，生长不良乃至不能生长。对于耐碱性品种，如平菇、金针菇、鸡腿菇等，拌料时添加3-5%生石灰，使培养料略呈碱性，可有效抑制料中残存或入侵杂菌孢子萌发，或生长不良。另外，对于菌丝生长缓慢、易受杂菌侵然菌类，进行碱性驯化，选育耐碱菌株，对生产具有重要意义。例如上世纪九十年代青州的耐碱木耳，即是一个很成功的范例。

2.3生长优势降低污染

创造良好环境条件，选择优良（质）菌种，使菌丝生长处最佳状态，充分利用食菌自身自然生长优势，尽快占领料面，挤掉杂菌的生存空间。

目前生产上，利用低温季节制棒，半开放式接种香菇，取得一定效果，即是根据主要竞争性真菌的不耐低温和香菇可低温生长的优势利用探索。

2.4 选择培养基大幅降低污染

根本的解决办法是使培养基自身产生选择性抑菌作用，不适竞争性微生物生长，又无碍食菌菌丝生长及产品品质。典型的双孢菇二次发酵工艺，是目前世界研究比较深入和成熟的品种。有关研究曾见 导，但未做进一步推广，可能有一定难题，尚待解决。不能单考虑化学方法，物理、生物的方法也应在考虑范围，如日本和我国台湾省的香菇、毛木耳生产，采用前堆积发酵及少添加有机质辅料，就很少被杂菌污染，且产量、品质均不会太低，值得借鉴和改进。又如我国在平菇生产上推广碱化、短期发酵及微孔增氧技术，不但发菌速度快，减少了污染和提高了产量，而且在夏季30度以上高温条件下，正常发菌，做到鲜菇周年上市，曾得到极大推广。目前生产上推广的增抗剂、促酵剂等，在香菇等灭菌上仅需100℃，数小时，且接种后破口污染大幅下降，效果良好，已进入推广应用。

2.5工厂化、规模化生产，净化工程的应用，对防控污染，具有革命性意义

众所周知，食菌工厂化运行，除实现高度机械化、自动化生产，净化工程是最基本核心，其原理是包括灭菌后的冷却、接种等环节，料棒(瓶)均处低尘、低菌落密闭环境，空间及外界空气经初、中、高效过滤器连续净化，结合物理、化学空间消毒，使特定环境悬浮颗粒物及微生物指标降低到一定范围，完全处人工可控状态。料袋、瓶从灭菌后即与外界自然空气隔绝，直至接种完成，有的企业甚至在菌丝培养阶段或定植期均设置一定净化条件，大大降低污染风险和污染概率！

净化工程的应用，虽然投资大、运行成本高，但却是实现食菌生产真正意义上的人工可控防污染手段，与传统相比，具有革命性意义，是发展必然方向！目前不仅工厂化企业，一些有规模的家庭式菇场，也开始构建可满足冷却、接种需求的小型版净化系统，效果较好！

结束语：总体来看，我国对食菌病虫害防控研究起步较晚，基础薄弱，科研力量明显不足，和占世界总产量75%以上食菌生产大国的需要相差甚远；主导一家一户式生产特色，栽培粗放，管理松散，专业水平普遍偏低，生产能力不足，却无限扩张，造成我国食菌尤其木腐生菌类生产，长期以过度消耗有限资源、牺牲生态、低效率运行而无法改变；技术推广更是杂乱无章，炒设备、炒菌种、炒药物、炒增产剂、炒离谱的“新技术”，五花八门，热闹非凡，而真正的生产难题，却无人真正解决，更甚者，一些低级普及书籍、文章、专家讲座等，水准不足，数据错误，误导大众，还大行其道，国家监管，完全成了摆设。每年仅病虫害及污染而引起的损失，相当惊人，据1997年的估算，仅古田一县每年因污染而造成的直接损失就达千万元，泌阳县单香菇大袋生产每年污染损失也在几千万元以上；山东某基地，投资数千万元生产香菇，2015-2016年间，制棒达一百万以上，而污染率近40-50%，造成基地发展陷入困境；而另一工厂化企业，几十万棒在转色期间出现严重问题，近乎全部 废，连续两年未得以控制，企业最终下马！2017年西峡香菇菌棒越夏，因高温而产生的烧棒染菌影响，初步估计达到数千万棒以上，损失惨重，菇农叫苦不迭；贵州某基地，生产香菇500万余棒全部失败，造成直接经济损失上千万，与忽视当地独特环境和技术调整滞后、加上政府的“大跃进”式盲目推动，有直接关系。根据目前全国生产体量和各地调查，保守估计全国每年因污染和病虫害造成的损失高达数十亿元以上，令人心痛！即使一些企业投入数百万元建造高标准净化系统，因布局不合理、技术支撑不足和维护不当等，污染仍居高不下，值得思考！加强病虫害防控研究，培养人才，完善工艺，规范菌种市场，加大研发投入，普及规范生产、提高生产者专业素质，减少污染损失，是当前我国食菌生产面临的最艰巨工作和任务。

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