我们的饮食中离不开油和肉。这不仅因为脂肪（油和肉的主要成分）对于我们的人体来说具有重要的生理意义，还有一个很重要的原因就是——脂肪会给食物带来的令人馋涎欲滴的香味。特别是饱和脂肪酸的香气更浓。这种香味让吃饭成了一件愉快美好的享受。但是，在这香味诱惑的背后，也隐藏着致病危险。
疾病一：心血管病（糖尿病）
致病因子：饱和脂肪酸、反式脂肪酸。可以造成血液中的低密度脂蛋白（坏胆固醇）升高。
饱和脂肪酸含量高的食品加热后容易产生香味，这也是肉类及含饱和脂肪酸的食物（糕点等）更加诱人的原因。大量的研究 告显示，过量摄入饱和脂肪酸会大大增加罹患各类心血管疾病的机会。
除了饱和脂肪酸外，反式脂肪酸也是健康杀手。对人体的危害主要有：1、增加血栓发生的机会。增加血粘稠度和心脏压力，使脑中血液循环效率下降；2、导致动脉硬化。会增加血小板和坏胆固醇在血管边缘的沉积量，造成血管硬化，增加中风危险；3、易患二型糖尿病。反式脂肪酸会使内分泌紊乱，使得葡萄糖代谢也收到影响，增加患二型糖尿病几率。反式脂肪酸主要存在于氢化植物油当中，如：人造奶油、植物奶油、起酥油等。精炼植物油中和油温过高时，也会产生部分反式脂肪酸。
预防方法：成年男性每日最多可摄入18克的饱和脂肪酸，女性为15克。尽量减少含反式脂肪酸食物（糕点、油炸食品、植物奶油制品等）摄入。避免高油温烹调，饮食中适当增加初榨油的使用比例。
疾病二：癌症（乳腺癌、前列腺癌、直肠癌等）
致病因子：饱和脂肪酸、亚油酸过量。
研究 告显示，欧美一些发达地区，女性的乳腺癌发病率较高，而一些不发达地区则较低，这与摄入动物脂肪的数量有一定关系。动物脂肪的隐患在于集体化饲养带来的激素、抗生素残留，还有大量饱和脂肪酸。男性前列腺对于脂肪类物质有很强的渗透力，饮食中脂肪摄入过量会直接对其造成损害。除了饱和脂肪酸摄入过量外，脂肪酸摄入失衡——主要是亚油酸摄入过多，也有可能提高癌症的发病率。过量的摄入亚油酸，在体内会转化成花生四烯酸。高浓度的花生四烯酸容易造成体内细胞的癌变，尤其是胰腺癌。大量的肉食还会造成饮食内缺乏纤维素，从而诱发直肠癌。
预防方法：控制动物性脂肪的摄入，烹调油选择上要注意脂肪酸比例的合理搭配，适当选择橄榄油、亚麻籽油等。
国家二级公共营养师
沈阳市营养学会常务理事
辽宁营养师事务所签约讲师
刘 东
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