桂林腐乳——东方的奶酪

桂林腐乳是白腐乳的代表，是传统特产“桂林三宝”之一，早在300年前就享有盛誉，被列为朝廷贡品。传说乾隆三十三年（1768年），大臣陈宏谋回乡省亲，返京时携带桂林腐乳一坛。时隔不久，乾隆偶感风寒，不思饮食，陈宏谋随口说道:“臣家中有腐乳，可以醒神开胃。”乾隆让他拿来，尝后对其赞不绝口，随令其为土贡，年年入朝。清代著名诗人、美食家袁枚在《随园食单》腐乳篇中也曾记载有“广西白腐乳最佳”的字句，其中所说“白腐乳”就是桂林腐乳。现在则被誉为“腐乳中之上品”，畅销国内外，特别受港澳台同胞和东南亚人民的欢迎。

桂林是山水和历史文化名城，位于广西东北部，地处低纬，属中亚热带季风气候。境内雨量充沛，无霜期长，光照充足，热量丰富，夏长冬短，四季分明且雨热基本同季，气候条件十分优越。桂林水利资源丰富，有46条大、中、小河流，加工用水主要都取自闻名世界的漓江。漓江水富含多种对人体有益的矿物质，是符合饮水标准的低矿化度、很软的中性淡水，这样的水质特别适合用来制作豆腐乳。得天独厚的地理条件，以及桂林盛产各种豆类，为制作豆乳提供了原料保障，所以，制作的豆腐乳品质也明显优于别处。

桂林腐乳有一套特殊制作方法：选用优质黄豆做成质地较硬的豆腐，榨去水分制作寸许方坯块，然后放入霉柜霉化。待坯块6面全部生长黄白色菌丝（霉毛），即拌和三花酒、盐及其他香料，置于坛或罐中腌制，1~2天后浇灌上等米酒使坯块全部泡浸，密封存于阴凉干爽处4~6个月即成。

成品腐乳为寸余见方、厚约6厘米的小块，表面呈胶状透明，质地细滑松软，味道鲜美奇香，营养丰富，能增进食欲，帮助消化，是人们常吃的食品，可直接用它佐餐，同时也可以做享饪的佐料。做乳猪、扣肉、狗肉、红烧肉、白切鸡等，均宜用腐乳作配料，香味四溢；还用以凉拌豆腐、皮蛋、椿芽、小笋等，更是风味别具，回味无穷。

桂林腐乳分为五香腐乳和辣椒腐乳两种。它的特点是皮薄肉嫩，质地幼细，味道鲜美，辣中有甜，甜中喷香，香中又能品辨出川椒、桂酊、八角、蒜泥以及三花酒的混合馥郁，其味无穷。人们在盛夏酷暑，或病后初愈，吃点腐乳稀粥，更能刺激食欲。

如今，作为桂林腐乳的代表 ——“ 花桥 ”牌腐乳，在原有的基础上对制作工艺做了很大改进，产品种类上越来越丰富，以满足多种口味的需要，其主要产品包括大、中、小块的原味腐乳、白腐乳、辣香腐乳、红油腐乳等。最令食客难以忘怀的还是表面色泽金黄，汤色鲜黄透亮，腐乳细腻，回味绵甜、鲜香的原味腐乳。

桂林腐乳属于100%的纯天然，不含任何食品添加剂和色素，而且还含有人体所需的氨基酸、蛋白质和原糖等多种营养成分；再加上在制作过程中经过了霉菌的发酵，使蛋白质的消化吸收率更高，维生素含量更丰富。同时，由于微生物合成了一般植物性食品所没有的维生素B12，素食的人经常吃些桂林腐乳，还可以预防恶性贫血。

1960年周恩来总理考察桂林，在榕湖饭店用餐时，就对花桥腐乳情有独钟，赞誉有加，并指示工作人员下一餐继续食用花桥腐乳。1981年比利时国王博杜安和王后到桂林访问，品尝花桥腐乳后，连声称好，并将其喻为“东方的奶酪”。当有关人员把花桥腐乳作为礼物赠送给国王一行时，王后亲自迎接说:“这是最好的礼物。”

20世纪初的桂林城中生产腐乳的作坊有数家，其中“天一栈”店铺的腐乳最为出名。新中国成立后实行公私合营，“天一栈”店铺加入由“张生记”等7家作坊组建的“桂一”腐乳生产组，另外“唐顺记”等5家作坊也组建了“五合”腐乳生产组。1956年，所有生产组合并成立桂林市六建腐乳生产合作社，1958年合作社改制成立桂林腐乳厂，2006年与北京王致和食品集团公司合作改制为国有控股企业，年产腐乳3.1亿块。

20世纪70年代至今，花桥腐乳多次获得“广西名牌产品”“广西著名商标”称号。1979年“花桥”牌经国家工商总局批准，成为桂林腐乳历史上第一件注册商标；1983年全国首次腐乳质量评比，花桥腐乳以型、色、香、味获最高分，荣获白腐乳国家产品质量银质奖；1988年获中国首届食品博览会金奖；1992年花桥腐乳被桂林市人民政府明确下文指定为“桂林三宝”；2002年“花桥”牌桂林腐乳被国家质量监督检验检疫总局认定为地理标志保护产品，其传统正宗桂林腐乳的代表身份再次得到国家和地方政府的认可；2013年10月，在第二届桂林美食评选大赛中荣获“桂林食材”荣誉称号；2014年7月荣获“广西名牌产品”称号。

不管经历多少风风雨雨，桂林腐乳那一抹豆香依然香浓。在当地政府和企业的努力下，这股浓烈的豆香不仅让新老桂林人难以忘怀，也让每个吃过桂林腐乳的远方客人，在难忘美丽山水的同时，记住桂林这特别的一缕乳香。