博山“聚乐村”百年叙事

缘起清音阁

民国七年（公元1918年）金秋，鲁中山城博山溪山明丽、层林尽染。秋谷北口、范水之滨的怡园，更是雉鸣栌枫、鹭翔蒹葭。清音阁上，范泉之水逦迆北来，一路回廊曲榭，抚石导流，环阁送爽；更要泻进莲盆，跌入鱼池，一时喷珠溅雪，锦鳞与观者共嬉戏。是日，正弃官赋闲的前清进士、开明乡绅张焕宸，邀集博山知名众乡绅于此雅聚，煮茗茶叙。茶事间，张焕宸创意成合饭庄，座上宾一拍即合，纷纷建言进策，拉开了百年“聚乐村”宏大叙事的帷幕。

古今清音阁

民国八年（公元1919年2月）即己未羊年正月，承接爆竹、扮玩和乡戏构成的年味余绪，“聚乐村”饭庄在博山叠道街隆重面世。

物竞天择

“聚乐村”的诞生绝非偶然。

博山古称颜神，地处鲁中山地向北方平原过渡带。右毗济南，左接潍莱，南望临沂，北通渤海，陆路交通方便，商贸交流频繁。早在北宋时期即因其物产、商贸与其所处地理位置而发展成为鲁中重镇，雍正十二年（公元 1734 年) 建县，其饮食文化的渊源可上溯至春秋战国。数百年来，随着商业贸易的发达和城镇化的形成，饮食文化积淀日益深厚，庖厨世家众多，苏、栾、王、刘、吕、李、冯、高等八大名厨代有传承，多可传接四至五代。这些世家在红案白案、刀口汤头方面各擅其长，被后辈视为宗法。他们名闻遐迩，独擅专长，适调众口，各具看家本领。这些掌门厨师大多都开门纳徒，自树门户。长期以来，这一专业群体又与业余厨师水乳交融，激发交流，取长补短，有力推进着博山饮食与时俱进。长此以往，较之他地，博山士商庶众对吃食仪规讲究颇多，风俗相沿，久成习俗，遂成为中国鲁菜发源地。

1912年，中华民国成立，沿袭两千多年的封建帝制宣告终结，新兴资产阶级登上中国政治舞台。胶济铁路、张博铁路的相继建成，把博山拉进了世界经济格局。1917年，美国对德宣战，欧战行将偃旗息鼓。1918年8月，吴佩孚连发停战通电，国内“南北战争”亦由枪炮相向转入折冲樽俎，暂时出现了相对稳定局面。鲁中工矿重镇博山，历经明、清两代积累、发展，又一次进入快速发展的机遇期，多数中小民族企业得到休养生息与恢复发展，“煤炭、陶瓷、琉璃”三大传统支柱产业再度繁荣兴盛起来，博山城里一时出现“珍珠玛瑙市，琥珀琉璃街”的昌盛景象，发达的商业贸易和日益增多的对外交往，对现有餐饮条件、规模提出了新的要求，也是博山传统餐饮经营模式转轨变型的机遇。商业饮食密集之地一时“车马辐辏，万商云集”。当时博山城有永盛居、鸿福楼、全盛永、苏家馆、公和馆、智发饭庄、一心居等许多知名饭庄，各有名厨掌门和拿手绝活，各自都有招揽生意的高招。

“聚乐村”应运而生，可谓天时、地利、人和。

“聚乐村”由张焕宸动议发起，亦是物竞天择。

商界奇才张焕宸

张焕宸由博山入仕，清朝末年任直隶肥乡县、昌黎县知事，清帝逊位后回乡。他蛰居山城，却目极八方，揣摩时代大势，立足博山乡情民俗，不仅首倡成立“聚乐村”饭庄，还倡先采取股份制，实行所有权与经营权分离，把博山传统餐饮业拉进了现代企业时代。

民国八年（1919）聚乐村原始股票

张焕宸为“聚乐村”饭庄张罗奔走，反映了他学识渊博、审时度势的处世经验，也体现出兼收并蓄、捕捉商机的儒商气质。他亲自出面，邀请财力雄厚的清末癸卯科进士、山东资议局佐办、山东劝业道台黄河上游河工督办石金声、博山仁和成料货庄经理石毓麟、矿业公会老板程少鲁等头面人物入股。根据“聚乐村”成立之时发售的王雪峰名下的原始股票证实，“聚乐村”饭庄于民国八年（公元1919年）二月集资壹万吊铜元，分做伍拾股，每股贰百吊，在博山叠道街成立。总经理栾思阶，协理栾玉瑭、王广镛、栾玉琢、王广福、王德汉。股票的经发人是石毓麟、扬子才、石玉尧、张焕宸、史叙九、贾光亭。与张焕宸同科进士出身的石金声家族的福荫堂认购11股，仁和成料货庄认购9股，张焕宸认购2股，不久集合22位股东，筹集资金6万吊钱，经过选址、装修，很快在西冶街和税务街之间的叠道街开张营业。

一两箔金，敷就擘窠“聚乐村”

店名既定，当请书界名家题写匾额，于是众人一致推举张焕宸挥毫。张焕宸初师颜楷，后宗法刘石庵，腕下功夫非同一般，又久经官场，在大小衙门间走动，稔熟了宫殿匾额大字题署。“聚乐村”仨字写就，果然笔酣墨饱、丰腴厚重，进退撮襟，一点一画，皆从规矩中来，深得擘窠大字之妙。为此，张公专门享用了一桌“燕翅席”作为润笔，平添一份雅趣。

“聚乐村”匾额的制作更是精良，采用的是价格昂贵、具有“木王”之称的上等楸木，质地坚韧致密、纹理细腻，刻工老道，黑漆打底，烫金填画，匾额上的大字用了足足一两箔金，实属匾额中的上乘之作。清末著名书画家、大学书法教育的先驱，民国山东省教育厅厅长的墨仙王讷，题写了大字楹联“聚太和气、乐适意游”。

楹联之外，王讷还为饭庄书写了巨幅中堂，选用李白《春夜宴桃李园序》名句：“吾人咏歌，独惭康乐，幽赏未已，高谈转清。开琼筵以坐花，飞羽觞而醉月”。中堂两边配有对联，上联“水自石间流出洁”，下联“风从花里过来香”，为博山大收藏家、书画家钱仲珊先生手笔。

饭庄玄关，矗立着四扇朱漆精雕的屏风，镶嵌有博山特产琉璃“铺丝”画屏，两副是博山名画家李左泉的雪景山水，两副是著名画家丁耀东的花鸟小写意。每间客厅的条山几上，陈列着树桩盆景与文石、古瓷等。客厅中间的方桌上，铺着一色雪白的台布，餐具、器皿都是江西景德镇的细瓷，包银的乌木筷，银制的汤匙，满目琳琅，美不胜收。

民国时期聚乐村所用景德镇彩绘茶具

民国时期聚乐村所用“庆祥银号”器皿

民国时期聚乐村所用乌木筷子

民国时期聚乐村铜质火锅、火钳、餐具

“聚乐村”的筹建者可谓人中才俊、实业精英，对字号的冠名也颇费了心思。取名“聚乐村”，合的是“聚太和气、乐适意游”之意。“聚”是聚天地太和之气，“乐”则是人间惬意之游，有了这俩字，再傍一“村”字，天人合一的理念就圆了。横空出世的“聚乐村”以其独有的内在品质和创业理念，彰显出深厚的传统文化底蕴和高雅气质。

民国时期聚乐村大漆提梁食盒

民国时期聚乐村所用高锡火锅

民国时期聚乐村所用红绿彩茶盘

民国时期聚乐村所用红绿彩茶叶坛

民国时期聚乐村所用酒具

“聚乐村”所在的叠道街中段，是一处极为靠市的黄金地段，北临博山火车站，东临税务街，西连琉璃旺市西冶街，南通博山最大集市大街，地理位置居中，人口密集，交通便利，南来北往的客商行旅络绎不绝。大气豪华的店容店貌，更是壮观夺目。两座中式楼房分列东西，大门上方高悬黑底金字的“聚乐村”牌匾，狮环黑漆大门张贴着“聚太和气、乐适意游”大幅门联。门外还悬挂着四面铜制小招牌，镌刻着“包办酒席、随意小吃、烧烤燕耳、一应俱全”耀眼铮亮的柳体正楷，铜牌下方系有红绿稠的流苏随风摆荡。

民国时期聚乐村所用陶瓷器皿

从1919年到1932年，“聚乐村”盈利非寡，积累了颇为雄厚的资金。

木秀于林栾玉琢

时任“聚乐村”协理的栾玉琢，出身于烹饪世家，祖上就是当地有名的厨师。自幼耳熏目染，练就了一手厨艺绝活。当年先是在北京大饭店掌勺，深谙北京“公馆菜”的制作技法，后长期跟随张焕宸在河北肥乡县、昌黎县知事任上业厨，两人过从甚密。在强手如林的商业竞争中，栾玉琢势必木秀于林，被出任博山商会会长的张焕宸及众股东推到“聚乐村”经理的位置。

“聚乐村”以质量求生存，饭香菜美，得到社会认可。随着商贸交流的日益繁荣，人们生活水平的不断提高，消费理念与消费需求发生着重大的变化，众多商号、货栈、厂矿、窑炉作坊等，凡有筵席，多在“聚乐村”设宴主东；而众多家庭婚宴、祝寿、乔迁、析产、承嗣、契约等重要场合，也以在“聚乐村”请客为优礼隆重。博山产业工人众多，窑匠、炉匠收入也颇高，闲暇之余也来凑个热闹，犒劳自己。一两个小菜，一壶小酒自斟自饮十分快活，这些景象使栾玉琢有了新的思考，深感到“聚乐村”现有的规模已经应酬不了日益发展的社会需求，若在原址上扩展，添添补补、小打小闹，仍无济于事。

聚乐村1927年全家福

1927年，作为总发起人，栾玉琢抓住机遇，决定在博山宋家胡同再建一座新饭庄，实行招股集资。栾玉琢平时为人豁达、人缘好、爱交际，博山上层人士、工矿财团、社会各界朋友甚多。他联合张焕宸、国民党博山县党部负责人，后考院小学校长贾慕谊、窑业家石玉亭、煤矿老板程少鲁、博山城防司令梁锡三、博山一代医宗栾肇凤等，包括“聚乐村”成立之时的股东王雪峰、史叙九、杨子才、石毓麟、石毓尧共22位股东，另有复泰广、升泰号两家商号作为共同发起人，成立“聚乐村”成记饭庄，仁和成的经理石毓麟和石毓尧仍旧是“聚乐村”成记饭庄股票的签发人。

民国十六年（1927）聚乐村成记分号股票

栾玉琢、王广镛都具有高超的饭店管理水平。王广镛是一代博山名厨，跟清廷御膳房御厨袁发学过厨艺，并在济南各大饭庄操厨多年，精通南北大菜，当年曾在泰安“辫帅”军阀张勋府上包饭一年，菜品天天不重样，红白两案均极娴熟，被誉为现代博山菜开山宗师。两人配合默契，各自施展拿手绝活，又有名厨王德汉等通力相佐，“聚乐村”风生水起。

立《章程》，发股票，所有权与经营权实现分离

仅存的一本《“聚乐村”成记股东议决章程》与现存石玉亭名下的“聚乐村”成记发行的股票相互印证一致，石玉亭老先生就是成立“聚乐村”成记饭庄发起人之一。

《“聚乐村”成记股东议决章程》共12条，附则一项，有24位发起人姓名，系蝇头小楷，共615个字。《“聚乐村”成记股东议决章程》详细记载了“聚乐村”成记饭庄的经营宗旨、饭庄的定名、集资金额、入股人员的条件（必须是中国人）、结余分红的比例、对股东的要求、对管理团队的组成，对副理、司帐、庖师人员的规定、瞎帐的处理，召开股东会议的时间及遇特殊情况经理有权随时召开股东会议的决定等若干问题。

民国十六年（1927）《聚乐村成记股东议决章程》

《“聚乐村”成记股东议决章程》的具体内容：第一条：“本号以调和菜蔬精美为宗旨，定名‘聚乐村’成记。”第二条：“本号额定股本通用铜元六万吊，分作二百股，每股三百吊，以本国国籍为限。”第三条：“本号账簿照旧式账簿记清登载，每岁一清结，五年一总结。”第四条：“本号设总经理一人，由发起人栾玉琢担任，副理七人由总理分派……”

民国时期聚乐村宴会请柬

新成立的“聚乐村”成记饭庄有章程、有宗旨，对外发售股票，有独立的财务制度和股东会议制度，总经理是栾玉琢，设副理7人，可见“聚乐村”成记饭庄规模之大，分工负责之细，而且“聚乐村”成记集股金六万吊铜元，是“聚乐村”集资壹万吊铜元的六倍。事实证明“聚乐村”成记饭庄就是一个独立的经营单位。“聚乐村”成记饭庄和“聚乐村”饭庄都归栾玉琢领导，按照两个饭庄的规模大小分析，栾玉琢曾一度把工作的重心放在了“聚乐村”成记饭庄。

民国时期聚乐村营业 税记录

栾玉琢是“聚乐村”成记的总经理，《“聚乐村”成记股东议决章程》中制定的经营宗旨、财务、人事和其它的一切规章制度体现的是栾玉琢的经营理念和管理方法，同时栾玉琢也是“聚乐村”的经理；所以《“聚乐村”成记股东议决章程》也是“聚乐村”饭庄必须遵照执行的规章制度。“聚乐村”和“聚乐村”成记二家饭庄是一家，一个在博山东圩，一个在博山西圩，二个饭庄同时存在，统一管理。

民国廿一年（1932）聚乐村常客赊账吉册

1932年，“聚乐村”再次扩大经营规模，用款四千余银元，在西冶街中段另觅新址扩大老店经营，新建了四合院，盖起了两座东西二层楼，比旧址扩大两倍，修建完毕后，经过油漆彩绘，粉刷装饰，饭庄面貌焕然一新，生意蒸蒸日上，整日“车水马龙，比肩接踵”，每天平均接待顾客20桌左右，如遇节日或大集，则多达到三四十桌。在营业时间上，一般是早上8点开始营业，到午夜12时方休，营业额最高时，每天曾达五六百元现洋，当时每袋面粉价格为两块银元，丰隆的利润收入为“聚乐村”的发展打下了坚实基础。

创制“四四席”，形成中国鲁菜食俗典型规制

餐饮文化的成熟，往往以宴席规制的形成为标志。在栾玉琢、王广镛等人的运作下，“聚乐村”快速形成了以天地君亲师、仁义礼智信为内涵，以燕翅席、海参席、鱿鱼席、鲍鱼席等为基本内容的“四四席”，把中国鲁菜推向一个更高水平。

“四四席”有预席和正席组成。预席中即有四道上菜程序，即四押桌、四干果、四点心，四鲜果。四道程序都配以相应的饮品。第一道为“四押桌”，即黑瓜子、白瓜子、香烟、薄荷糖，配以时令茶品（春夏啜明前绿茶，秋冬饮茉莉花茶）。因始终要置于桌案“八方位置”不能中途撤掉，故称“押桌”。第二道为四干果，以坚果、腌制果品、果脯搭配上席，旨在让食客在用餐之前先适应食物坚软品性，调适口感。饮品为果酒、果汁；第三道为四鲜果，以酸甜相间的新鲜时令水果搭配上席，既能生津开胃，又能滋润脾胃。饮品为红酒，叫垫底酒，稍饮即止。第四道是四点心，咸甜口味搭配，饮品为杏仁茶或油茶，边吃边啜，让食客酒前垫食，以免空腹饮酒。

预席既过，立刻撤台，迅速清理规整台面，俗语讲“另抹桌子另安席”，但四押桌或四干果仍予保留，始进入正席。

正席第一组菜品为四平盘，每件平盘的菜品可以单一，也可两拼。四平盘一般用8吋或10吋平盘，以菜金丰俭而定。四平盘之后，斟上白酒，筵席才算正式开始。四平盘与“四押桌”一样，置于席面“四面位置”不撤台，直至筵席终了。

平盘之后，便是头道大菜，也叫第一大件，是整桌宴席菜式的标志菜，头菜是鱼翅燕窝，即为“燕窝席”，头菜为海参即为“海参席”。大件汤菜一般用12吋汤盘，干菜用12吋平盘。跟着第一大件之后的第二道菜，是第一行件热菜，行件一般使用10吋汤盘，上菜程序是一个大件之后总跟着一个行件，各为4件。四大件、四行件之后是四饭菜，佐以主食若干。

菜品权重上，四个大件的总价格要占筵席价格总额的半数，而第一大件价格又占大件价格总额的半数，行件热菜价格要占筵席价格总额的三成，第一行件的价格要占行件价格总额的半数。也就是说，在整个筵席进行中，总是把最贵重的菜品依序前置，价低及清淡的菜品缀后，凡鱼虾蟹贝等海产水产菜肴也依序置后，肉在先、腥在后，咸在先、薄在后。切合清代美食家袁枚《随园食单》的精辟归纳：“上菜之法咸者宜先，淡者宜后，浓者宜先，薄者宜后，无汤者宜先，有汤者宜后。”

在“四四席”的实际运用中，四四16件菜品可谓丰盛有余，通常最后的四饭菜往往省略为两饭菜。四四席还有一个耐人寻味的“弦外之音”，各类筵席规制中“参打头”，还是“翅打头”，总是以“鱼打尾”相始终的，不论海鱼或淡水鱼，“砸鱼汤”成为博山食客的保留节目，甚至有两砸、三砸之说，究其缘由，是人们酒足饭饱之后解酒醒脑的酸辣情结。这又与袁枚的美食感喟不谋而合：“度食客饱则脾困矣，须用辛辣振动之；虑客酒多则胃疲矣，须用酸甘以提醒之。”

筵席规制极富文化内涵

“四四席”不仅仅是一个量的概念，还暗含着深刻的哲理思考和人文精神。单就数理而言，八人用餐，有“八仙升座”的寓意，少一个则不足，多一个则有余。

“四四席”也深谙转圜之道。八仙桌坐8人，坐6人者即谓敞口席，坐7人者谓缺口席，此宴适用于结婚喜宴的官客席（当地称油客席），以备施礼劝酒者搭坐此空位。若坐9人者，俗称挂角席，挂角席在规制菜品上完之后，再补加一大件一行件两件菜品。宴席座次按长、幼、尊、卑而论，上席是以正门或落台之地为准，正对面为上，上席二人左为尊，宴饮之中要从左到右按座次行酒。一般家宴长者为上，宴宾正式 33 场合，居官位尊者为上。圆桌以 8-10 人为主，宴席的东西南北“四面位置”为主人坐席，东南、东北、西南、西北“八方位置”为客人位置，这样进行座次安排就是为了宾主间应答交流方便，并能使主人及时在席间为客人进行穿插服务。依食量而定，“四四”规制丰俭适度，恰到好处。而从中国传统观念上理解，“四”字的含义，多有“四红四喜”“四平八稳”“四方宾客”“四世同堂”“四乐人生”“四季来财”等吉祥含义。因此，“四四席”也就自然触发人们的想象，把菜品和器皿的数值含义与社会理念进行了丰富的糅合与延伸。其次，“四”字与菜品内容结合，体现了四季流转有序变化和更迭，迎合了物候“四季变换”“四时常鲜”的自然法则，顺应了“天人合一”生存哲学。更有“长尊幼卑”“主客有序”“先干为敬”“离座敬酒”等传统礼仪的约束，以及食客们席间诗酒唱和、酬答侑宴，更令“四四席”少了几分粗俗，多了几分雅致，隆重而无繁文缛节，追远而非陋习陈规，而是吃食与文化、人文与环境、自然与美食、精神与物质的和谐体现。

首先，“四四席”齐鲁文化孕育下，经过长期形成积累、沉淀，博山特有的宴席餐饮习俗，它的产生有其深刻的历史背景和特殊的人文渊源。博山地区早在明清时期，就有很多或在朝为官或通商八方的贤士才俊，更有清朝时期的朝廷重臣、内秘书院大学士孙廷铨，有誉满四海的翰林院编修赵执信，他们都在不同的历史时期为博山餐饮及其消费习俗引领和推动，最终形成了完备的博山“四四席”形制。孙廷铨的《颜山杂记》、赵执信的《饴山堂集》多处记录了博山餐饮文化及相关的俚俗习惯。

其次，“聚乐村”饭庄的创建人张焕宸、石金生等人，皆为清末进士，历仕官宦，走南闯北，眼界开阔。当时的博山又以陶瓷、琉璃与煤炭、矿冶为主要产业，南北交通，商贾云集，张焕宸及石金生等不仅是氏族显赫的名流乡绅，更是见多识广的美食专家，正是由于他们的介入和参与，才有力地推动了“聚乐村”饭庄的创新和发展。加之栾玉琢、王广镛、王光福、王德汉等诸位名厨加盟，才在吸收和借鉴南北大菜之长的基础上，上溯中国礼制成规，结合当地俚俗，创立了“四四席”这样一种极富中华文化特色的餐饮套餐规制。

第三，“四四席”的菜品紧随季节应时而变，以保持原料、成品的“四时鲜”。“聚乐村”饭庄早年就开挖地窖，低温保存原料，更有在全国独创的“油发”、“水发” 等海鲜水货发制工艺。而对相同原料在不同季节的使用也有独到之处。例如鸡肉类菜品，夏秋季节以炸制为主，春冬季节以汤制为主， 把时令菜品的优势加以最大限度地发挥，充分体现了“四四席”遵从“四季交替”与“时令新鲜”的经营智慧，是孔子“不时不食”的生动回应。

第四，“四四席”还融入了中国古代“天圆地方”“四面八方”“对称平衡”的宇宙观和审美观。过去在宴请宾客时，圆桌大都采用方形看盘陈列，方形八仙桌则多用圆形盘子陈列。落座佳宾，皆长幼有序、尊卑相宜，举杯投箸，自有一番礼仪规矩，许多公序良俗、族规家风，都在一桌席地之间得到了确认和传承，一桌“四四席”，又不啻为一堂做人课。“四四席”传承百年，从无断档，这在当今中国纷繁的餐饮消费习俗中绝无仅有，显示出强大的生命力，这是“聚乐村”对中国鲁菜发展的重大贡献。

“汁汤”，”聚乐村”菜品的灵魂

“唱戏的腔，厨师的汤。”鲁菜