食品安全危害主要有三类，分别是：生物性危害、物理性危害、化学性危害。
先说说生物性危害。看两个生活小案例。
生活案例1
某天，一位朋友李四从冰箱冷藏柜里拿出了放了两天的熟食，用微波炉稍微加热就当午餐了。
没想到，过了两三个小时，就开始肚子痛,全身乏力，呕吐。最开始以为是天气炎热中暑了。
等胃里的食物都呕吐完后，虚脱了好一阵。
后来寻找原因。排查后，发现问题的根源是中午从冰箱里面拿出的熟食。
因为是外购的熟食，在冰箱又冷藏了两天拿出来吃，从而导致当天事情的发生。
生活案例2
某天，张三做早餐加了俩个鸡蛋。吃完早餐不就开始腹泻。
由于他也是做食品安全检查的。马上联想到是自己吃早餐鸡蛋没有清洗导致的。
由于家庭用餐量很少，家庭成员也不多。
所以这类事情的发生，一般经过救治之后也就过去了。
但是，做为集体用餐或者配餐的食堂，用餐人数众多，食品种类繁多，出现这样的情况就很严重了。事实上，曾经就出现有学校鸡蛋没清洗，导致200多个同学身体不适。
以上两个食品安全方面的案例都是真实的案例。
案例1，患者去医院检查发现是病毒性肠道感染。
案例2，这个很明显就是沙门氏菌感染。
通过食品携带某些病毒和细菌致病，这就是生物性食品安全事件的罪魁祸首。
当然生物性危害还包括一些寄生虫。
《餐饮服务食品安全操作规范》附录L表列出了常见的这类细菌、病毒、寄生虫。
遗憾的是，细菌和病毒都是肉眼不可见的。而寄生虫也是存在于食物内部。
避免食品安全生物性的危害，还得从食品加工过程入手。
以下措施都是食品加工过程中要注意的事项：
1、经常洗手消毒、保持手部干净，不用裸手接触食品
2、操作入口食品要佩戴口罩、手套，穿戴工作服，做好二次更衣
3、干净餐具要做好保洁，避免出现二次污染
4、食品加工要烧熟煮透
5、食品售卖要热存，60℃以上
6、做好从业人员健康管理，如：伤寒玛丽的案例
8、食品冷冻、冷藏温度温度正确设置，加膜加盖
9、食材存贮、加工要避免交叉污染，食品当天售罄，不过夜
10、餐厅做好防尘和防四害工作
对病毒细菌生物的基本了解：
a、低温状态不能消灭病毒，在低温时候，病毒进入休眠状态。病毒没有细胞结构，要靠宿主细胞才能存活。当温度升高到合适温度，病毒恢复活性。
b、低温状态不能消灭细菌。在低温状态，细菌还是能缓慢繁殖生长，只是速度很慢。
以上说的低温状态只是指餐厅、家用冰箱或者冷藏室产生的低温状态。
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