食品本身不应含有污染物，但是，食品在种植或饲养、生长、收割或宰杀、加工、贮存、运输、销售等各环节，都有可能受到外来物质的污染，尤其是化学性污染物。
化学性污染物主要有以下几类：环境中的铅、汞、砷和镉等重金属；焚烧垃圾产生的持久性污染物如二恶英等；种植与养殖过程中使用的农药、兽药残留；生产、加工、储存过程中的霉菌污染。此外，食品在烹调加工过程中如高温火烤和油炸，会产生一些有毒物质如丙烯酰胺、多环芳烃和杂环胺等。
联合国粮农组织（FAO）和世界卫生组织（WHO）食品添加剂联合专家委员会（JECFA）对食品中很多污染物进行评估，制定了人体健康指导值，只要每人每天（每周或每月）摄入污染物量不超过该值，即使持续终身也不会损害健康。例如，JECFA 将铝的健康指导值暂定为每周耐受摄入量为
2.0mg /kg（按体重计），即假设一个体重 60kg的人、每周摄入铝的量不超过 120 mg，其健康不会受到任何不良影响。
食品中存在的污染物也很难消除，各国的目标主要是控制其风险，即通过各种措施尽量减少这些有害物质在食品中的含量，从而将其带来的健康风险降低到可接受的水平。重要措施之一就是依据风险评估的原则来制定食品安全标准，制定的范围仅针对自然污染可能对健康有潜在影响的污染物，其中经评估认为健康风险极低的污染物可以忽略。
因此，食品只要符合相关标准规定，就可放心食用。但是，食品生产企业仍应尽可能将各种污染物等有害因素消除或降到最低水平。（李宁）
（摘编自国家市场监督管理总局、中国食品科学技术学会编写的《如何吃得更安全——食品安全消费提示（2018-2019年）》）
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