“南洋味”特展 认识餐桌上的东南亚植物利用智慧

越南的生春卷、酸鱼汤，泰国的打抛猪、米线，或是印尼的姜黄饭，这些东南亚美食随着远地来台湾的新住民，逐渐围绕在我们生活周遭，每道料理背后都蕴藏南洋家乡的回忆。台湾博物馆近日起推出《南洋味．家乡味》特展，即以饮食串起东南亚新住民与家乡的密码，也让台湾民众从饮食认识东南亚国家自然环境与文化。

台博馆特展让岛上新住民用味觉回忆家乡味。摄影：廖静蕙

我们习称的“南洋”，泛指亚洲大陆以南的陆地及南太平洋、印度洋的广大海域，近年学界常用“岛屿东南亚”及“半岛东南亚”划分。

这片土地也因位处热带地区而有丰富的物产，炎热的天候，也使此地人们自古即仰赖风味强烈的辛香料，保存食材及调理食物，以唤醒味蕾、增进食欲。如泰国料理酸辣并重、辛香甘鲜具多层次风味；越南料理多运用香草及生菜，拌上鱼露或椰浆，口感清爽。

台博馆表示，南洋也是台湾岛上近14.4万人新住民的娘家、36万个新二代的外婆家。若再加上产业移工及社福看护雇佣人数约64.8万人，总计全台约有115万新住民与移工，与东南亚有着千丝万缕的连系。

22日的特展开幕式上，有来自越南及印尼的新住民制作家乡传统美食，由香兰叶做成的娘惹糕、白糖糕，还有木薯糕，酸辣青芒果等，以及来自印尼的斑斓丸子，以及顺应台湾口味、就地取材的火龙果娘惹糕。

顺应台湾口味的火龙果娘惹糕。摄影：廖静蕙

越南粽则是以糯米、猪肉、绿豆，分层包在一起，呈现长条状，份量正好一人食用，整颗剥开吃，或横切成块状便于取食。这是越南人过年团圆必吃美食。

越南和老挝的咖啡相当知名，当地人也习惯喝咖啡，并于饮品中加入易于保存的炼乳调味，无论越南咖啡、泰式奶茶都是如此。

这次特展合办单位农委会林业试验所植物园组组长董景生说，人类学上将整个东南亚，分成半岛东南亚与岛屿东南亚，半岛东南亚是地理上连接亚洲大陆的半岛，岛屿东南亚则是孤悬海上的岛弧，包含菲律宾、印尼、婆罗洲的这些大大小小的岛屿。

农委会林业试验所植物园组组长董景生现场 导览解说。摄影：廖静蕙

半岛东南亚由于大陆区域水系发达，不大有旱灾问题，特色就是鱼米之乡以及各种绿叶蔬菜都长得好，因此泰国米、越南香味蔬菜、各种香料蔬菜都长得很好。

岛屿东南亚多仰赖船行交换物资，因此将大量木本或果实种子干燥后磨碎，混合成腌制食物的辛辣基底，为此区主要料理手法，故印尼、菲律宾料理就常大量使用姜黄、南姜、肉桂、孜然与花生等，再混入气味强烈、辛辣的香料。

泰式“打抛”料理常被误以为是抛甩的技法，其实是指一种植物，泰语译音为嘎抛（Kraphao），台湾常用九层塔代替，两者气味仍有些微差别。富含姜黄素的姜黄又称黄姜，具有消炎与保健的效果，也是天然的染色剂，近年在台湾很受欢迎。还有常见的豆蒄、丁香、肉豆蒄、肉桂和胡椒等东南亚香料，不仅可调味，也具有医疗的价值。

配合展览，台博馆也在南门园区种植常见的南洋香料植物，如香兰叶（Pandan）、马蜂橙叶（Kaffir Lime）、刺芫荽（Thorn Coriandor）等，在展区均可一一欣赏，近距接触香料植物。

文化部常务次长李连权表示，台湾的饮食文化历经殖民时期、1949年时期国民政府来台及1970年代西化等影响，而有多元风貌。近年来东南亚新住民朋友的加入，更丰富了台湾的饮食光谱。希望大家能透过饮食了解彼此故事及文化，共同开出多元的花朵。

台博馆表示，《南洋味》特展从人类学及植物学的角度切入，展出“南洋风土与生产地景”、“南洋味：南洋饮食的特色”、“重现家乡味”及“与南洋交织的未来”等内容。邀请超过20位新住民、新二代提供生活经验、图片及物件，除了亲身参与策展，也加入教育推广的行列。

“南洋味”特展现场。台博馆提供。

董景生表示，当这些植物慢慢被了解的同时，理解到跟台湾现有的杂粮食物，大多来自生物多样性的贡献，虽然大多是外来种，却可被人类利用而逐渐于异地驯化。在面对全球暖化的当代，新住民香料杂粮菜蔬，可能不只丰富我们的餐桌，更是暖化后的新选择。