普洱茶的微生物技术应用与发酵茶叶食品安全

云茶传习讲堂开设目的：

正本清源讲授传统的、科学的、实用的云茶知识。系统讲述世界茶树原产地区域中的云茶、云南茶树品种特征及对云茶品质的影响、普洱茶的前世今生，云南古茶树生态环境、茶叶加工工艺流程、茶叶审评及品鉴的要求和技巧、饮茶的保健功效、茶叶的选购和储存方法、简易的品质鉴别方法。

普洱茶的微生物技术应用与发酵茶叶食品安全—蒋文中教授

作为中国人药食同源已饮用了二千多年的茶,不仅是中国国饮,而且是中华文化对世界的又一伟大贡献,普洱茶作为中华茶文化百花园中一枝奇葩,其突出的生态和保健价值越来越受到世界的关注。今天在云南在发展高特色生态农业经济,在以茶扶贫促进边疆山区经济发展中,正发挥着显著的作用。今天的普洱茶在继承古老悠久的传统工艺的同时,应用现代科技进一步获得发展,特别是基于微生物对普洱茶后发酵的重要作用，已有不少科研机构与企业采用专用菌剂生产普洱茶已经成为一种趋势。

近年来，台湾研究者采用从普洱茶中分离到的链霉菌属的灰色细球菌和同属的粉红色细球菌对普洱生茶进行渥堆发酵，结果表明，接菌后的发酵茶自由基清除能力增强，总多酚含量增多，是陈化25年普洱茶含量的数倍之高。链霉菌属灰色细球菌和粉红色细球菌株能够缩短普洱茶发酵的时间，加深普洱茶茶汤的颜色，促进普洱茶中总多酚含量的形成及提高清除自由基的能力。普洱茶发酵后期，茶堆中往往会存在一些杆状菌和乳酸菌，这些杆状菌可产生丰富的多酚氧化酶、过氧化物酶等，这些酶可将儿茶类茶多酚氧化为苯醌类物质，苯醌类物质再进一步缩合成具有深红色的多聚体。此类微生物的存在，有利于普洱茶品质的提高及发酵时间的缩短。

在云南，有的企业采用对真空加热回潮的晒青毛茶，接种黑曲霉菌、青霉菌、根霉菌和酵母菌，在40~ 65℃温度条件下加氧发酵，得到的普洱熟茶具有汤色红浓明亮，无霉味，叶底完好、有活性，滑口、回甘、醇和等特色。有的则将普洱茶加工过程中出现的有益单一菌种：米曲霉、黑曲霉和酿酒酵母、绿色木霉真菌等微生物用于普洱茶的大生产过程中。人为控制普洱茶中的茶多酚、茶褐素以及茶多糖等功能性物质的含量，缩短了普洱茶的加工时间，降低了生产成本，提升了普洱茶的品质。还有采用日本曲霉原变种、臭曲霉、温特曲霉烟色变种等7个菌株的发酵液单一或随意组合成“菌曲”与晒青毛茶混合后共同发酵，以控制参与发酵的微生物种类及组合，有效地调控发酵过程及相关因子。普洱生茶原料通过一定温度和湿度的处理后进行接种，有利于特定的优势微生物菌群的快速生长，同时抑制发酵过程中有害微生物的生长，不仅缩短了发酵周期，而且保证了质量的稳定性。同时,相关的研究,特别是微生物安全研究方面,在云南省政府相关部门和科研机构一直高度重视,并多年来一直在做着大量的持续性研究,保障了普洱茶产业的健康发展。

2017年9月14日，云南省卫生和计划生育委员会发布消息，云南省连续5年将普洱茶列入食品安全风险监测范围，未检测出黄曲霉毒素。2013至2017年，云南省卫生计生部门在全省各地采集119个普洱茶样品（其中熟茶55件，生茶45件，其他19件；定型包装92件，散装27件），按照《国家食品污染物和有害因素风险监测工作手册》规定的方法对普洱茶中黄曲霉毒素B1等指标进行检测，所有样品均未检出黄曲霉毒素B1，其他指标符合国家相关要求。

此外,2017-09-13,针对方某某等的爆料和质疑,通过第三方北京美正检测技术有限公司的对市场上普洱茶有无受污染检测,通过随机从市场上购买23份普洱茶，样品经80%乙腈水溶液提取，提取液经过滤、稀释后，滤液经过免疫亲和柱净化，最后高效液相色谱法进行检测黄曲霉毒素B1的含量。结果：23份普洱茶中均未检出黄曲霉毒。

可见方先生批评普洱茶生茶熟茶甚至所有中国发酵类茶叶有致癌风险,就如有的文章指出,指责发酵食品有问题的人恐怕连面包馒头都不敢吃了,对发酵茶叶,这和我们做酸奶和做泡菜的原理其实一样，都是对益生微生物的有效利用，是中国人智慧的体现，也是中国茶的魅力底蕴所在。如果按照该美籍华人过气 红的说法，牛奶没有智能，蔬菜没有智商，所以不可能只长有益菌不长有害菌的话，那岂不是酸奶就是毒奶，豆腐和所有淹制食品也是致癌物？可见这是非常荒谬可笑的。

（听茶 为云茶传习旗下 络商城，欢迎搜索）