叶绿素仪带领我们了解叶绿素结构

高等植物中有两种叶绿素即叶绿素a和叶绿素b共存，它们的含量约3：1，前者为青绿色，后各为黄绿色。它们的结构、物理化学性质、分布和颜色变化等极相似，除少数情况之外，可以不加区分。叶绿素不溶于水，易溶于有机溶剂，常可用极性有机溶剂（例如丙酮、乙酷、乙酸乙酯等）从植物匀浆中提取它。叶绿素存在于植物细胞的叶绿体中，与类胡萝卜素、类脂物质及脂蛋白复合在一起，分布在叶绿体内的碟形体的片层膜上。
在食品加工贮藏中，叶绿素变化后会产生几种重要的衍生物。其中脱镁叶绿素的结构与叶绿素的不同在于中心镁离子由两个质子取代，变为橄榄绿色，依然是脂溶性的。脱植叶绿素的结构与叶绿素的不同在于植醇由羟基取代，但仍为绿色，却是水溶性的。焦脱镁叶绿素的结构中除镁离子被质子取代外，V环上的甲酯基也脱去，该环的酮基也转为烯醇式，这种物质比脱镁叶绿素色泽更暗。脱镁脱植叶绿素的结构相当于既无镁又无植醇的叶绿素，颜色是橄榄绿，为水溶性色素。焦脱镁脱植叶绿素的结构除植醇被羟基取代外，其他同焦脱镁叶绿素，是比脱镁叶绿素颜色更暗的水溶性色素。由脱镁脱植叶绿素与二价锌、铜或铁离离子形成的金属整合物在食品中广泛用为水溶性绿色着色剂，在这类着色剂的结构中，锌、铜或铁离子占据着卟啉环中心的位置，就像叶绿素中的镁离子一样。
叶绿素a和叶绿素b及衍生物在600~700 nm（红光）和400~500 nm（蓝光）有尖锐的吸收峰，可借助这一特促来鉴定它们。