水活度（Aw）与微生物的关系应用在酱油保质期的研究

水活度是影响各类微生物生长的重要因素之一。目前欧美日等国家在农产品及食品检验时，如核桃、烟草、肉制品等，均要求在水活度指标上达到其本国标准。相比之下，国内关于水分活度的强制性规定基本还处于空白阶段，而对于水活度的研究应用较多的是在粮食贮藏方面，对于食品质量的相关标准仍多沿用含水量为指标。
在开发过程中，应用水活度与食品中微生物的关系原理，以及水活度与pH值、食盐、糖等的相互作用关系，并借鉴欧美日等国家对相关食品中水活度的标准要求，对酱油产品进行技术创新，将薄盐醇味鲜酱油中的水活度控制小于0.85。微生物测试分析表明，微生物的生长明显受到抑制。进一步证明，酱油在较低盐分（10%~12.3%），通过控制水活度，仍然能达到良好的保质效果。（摘自李锦记食品公司的相关宣传，我们不保证数据的有效性和真实性）